Los Quesos de Leche Cruda Y los Productos Naturales, Ejes Centrales de Cheese 2017

Del 15 al 18 de septiembre de 2017, se celebra en Bra (Italia) una nueva edición de Cheese, el evento internacional, organizado por Slow Food y la Ciudad de Bra, dedicado a los productos lácteos de alta calidad y artesanales, que este año celebra su vigésimo aniversario.

Cheese 2017 se va centrar en los quesos de leche cruda y los productos naturales, y por primera vez, solo ofrecerá quesos de vaca, de oveja y de cabra producidos exclusivamente con leche cruda. Según los organizadores, los quesos de leche cruda suponen un rico patrimonio de biodiversidad: de pastos, de razas animales, de tipos de leche distintos, de habilidades y de tradiciones.

Quesos de leche cruda

Esta edición tiene previsto lanzar un movimiento a favor de la leche cruda y planear con este eje sus acciones futuras. La leche cruda está prohibida o limitada en muchos países, y esto implica que los productores no son libres de fabricar quesos tradicionales de leche cruda y los consumidores no son libres de escoger por sí mismos.

En Cheese 2017 explican que un queso natural es un queso elaborado sin levaduras industriales. La mayoría de las lecherías ya no procesan la leche de forma artesanal; suele prohibirse el uso de instrumentos de madera y la leche pasa por tubos de acero en un entorno perfectamente esterilizado que impide el desarrollo de flora bacteriana. Esto implica una gran pérdida de biodiversidad.

Además, los productores de queso compran encimas preparadas que añaden a la leche para iniciar un proceso de coagulación y obtener un producto más seguro, más consistente y con menos defectos. El movimiento Slow Food ha animado a los productores a no utilizar cultivos iniciadores o, al menos, a evitar su compra y fabricarlos ellos mismos en la lechería para conservar la flora bacteriana nativa y la identidad sensorial del queso una vez acabado.

De los casi 600 baluartes internacionales que existen, 95 están dedicados al queso. Los visitantes de Cheese podrán obtener más información sobre los baluartes de Slow Food, como, por ejemplo, el Stichelton, de leche cruda de Reino Unido; el Sbrinz, de pastos alpinos de Suiza; o el Boeren Leyden Traditioneel, un nuevo Baluarte, creado recientemente en los Países Bajos. Este año, el país invitado de honor será Estados Unidos, donde Slow Food ha creado su ya histórico Baluarte de quesos de leche cruda americanos.

Hacia lo natural

Otro tema central de Cheese 2017 es lo natural. Para ello creará una zona especializada que, además de los quesos, también tendrá carnes curadas naturales producidas sin nitritos, nitratos ni otros conservantes. Y vinos naturales, elaborados con fermentos selectos y sin sulfitos, además de cerveza belga lambic tradicional de fermentación espontánea, y el ya conocido pan de masa madre.

Talleres degustación

Una de las actividades que más gustan a los visitantes son las degustaciones. De esta forma pueden probar novedades y realizar catas siempre explicadas por profesionales del sector. En Cheese 2017 encontraremos 35 talleres de degustación, catas guiadas para descubrir el mundo de la biodiversidad láctea; cenas, conferencias y tener la oportunidad para conocer a algunos de los mejores cocineros italianos e internacionales.