€�el Palique”, a la Búsqueda de la Identidad con la Historia en la Cazuela

En libro El que hem menjat/ Lo que hemos comido, uno de los más lúcidos tratados filosófico-antropológicos sobre la cocina y la gastronomía españolas, Josep Pla, a quien Manuel Vázquez Montalbán y su alter egoel detective Pepe Carvalho definieron como “un punto de vista ambulante con boina”, viene a decir que la identidad de un ámbito geográfico y de las gentes que lo pueblan, se define y construye como como un reflejo de su paisaje y de su historia en la cazuela. Una forma de integrar la comida y los hábitos gastronómicos en el epicentro de la cultura de un pueblo.

Así lo han entendido la pareja formada por Jesús López y Lidia Ávila, ambos cocineros sólidamente formados y con dilatada experiencia profesional a pesar de su garbo y juventud, propietarios y gerentes de El Palique, restaurante sito en uno de los laterales de la plaza castellana porticada del siglo XII de Colmenar de Oreja, a unos cincuenta kilómetros de Madrid capital, que fue durante unos años escenario de la serie televisiva de Luis García Berlanga, Villarriba y Villabajo, incluyendo en su carta tres bocados típicos del municipio y otros tres que referencian la historia local a través de personajes de la historia.

En la primera tanda están las Pozas, que se preparan con pan candeal típico de la zona relleno de tomate, cebolleta, escabeche de bonito, aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la localidad, sal y pimentón; lasPatatas chulas, cortadas en rodajas de tamaño medio y confitadas en AOVE con un aliño de sal, ajo, perejil y vinagre de vino; y la Carne de ternera al desarreglo, que antaño se preparaba en sartenes sobre trébedes y al amor de la lumbre, con cebolla, ajos, vino blanco de la localidad y tomate pelado cortado en lascas.

Además, y esto es ahora lo más sustancial, en El Palique se sirven Garbanzos en almendrate, plato muy popular en la Corte que Enrique IV de Trastamara, establecida en Colmenar de Oreja cuando aquel consideró violado el pacto de los Toros de Guisando establecido con su hermanastra Isabel, tras su matrimonio en secreto en 1469 con Fernando de Aragón, y en cuya iglesia de Santa María la Mayor el conde de Tendilla clavó el famoso manifiesto a favor de Juana de Castilla, “la Beltraneja”, hija del mismo Enrique IV y su segunda esposa Isabel de Portugal;

las Perdices al chocolate, plato evocador de la estrecha amistad que mantuvieron Francisco de Goya y el colmenarete Fray Juan Fernández de Rojas, escritor, historiador y humorista español de la Escuela literaria salmantina del siglo XVII, y del que gozaban largamente tras recorrer juntos los campos para cazar y charlar durante las temporadas que Goya pasaba en casa de su hermano Camilo, capellán en el vecino pueblo Chinchón a menos de seis kilómetros;

y el Alaxú fino, un postre que hizo las delicias de Marcela de Ulloa, natural de Colmenar de Oreja, camarera mayor de la infanta Margarita que en el famoso cuadro de Velázquez,Las Meninas, aparece en un plano superior al que forman la menina Isabel de Velasco y la enana Mari Bárbola, ataviada para la ocasión con el ropaje típico de las viudas de la época y charlando con el mentor Diego Ruiz Azcona.