La Cocina Mexicana Armoniza con Champagne, Cava Y Vinos Espumosos de México

El placer de los banquetes debe medirse no por

la abundancia de los manjares,  sino por

La reunión de los amigos y por su conversación.

MARCO TULIO CICERON  (106-43 A.C.)

El apetito es la batuta que dirige la

orquesta de nuestras pasiones

GIOACHINO ROSSINI (1792-1868)
 

Al comenzar el año 2004 el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo  --en combinación con la revista A la Carta---  una serie de ocho presentaciones gastronómicas en diversas instituciones académicas capitalinas (las cuales en su programa de estudios incluían la materia de gastronomía a nivel de licenciatura),  con la finalidad de exaltar los valores de la cocina mexicana y de los vinos nacionales.

Dicha serie de muestras coquinarias llevó por título La cocina y los vinos de México, y en esas apetitosas comidas se puso de manifiesto que los platillos degustados, característicos de la cocina mexicana,  combinaban de manera perfecta   ---en todas y cada una de esas  ocasiones---  con cuatro vinos diferentes: dos blancos y dos tintos.. Fue en la primera de esas presentaciones cuando acuñé el término  maridaje simultáneo múltiple, para hacer alusión al hecho de combinar un mismo manjar con cuatro vinos diferentes.  A todos los participantes en estas comidas no dejó de causar sorpresa, el hecho de advertir que un mismo guiso produce muy variadas sensaciones palatales, cuando es acompañado con cuatro vinos diferentes. No sólo cuenta el tipo de carne, sino la salsa y la guarnición, para hacer el maridaje con un determinado vino. El momento en que llevamos a la boca un poco de ese manjar, acompañado o no por la salsa y los demás aderezos, significa un punto de especial atención para armonizarlo con uno u otro vino. Y quiero agregar que a más del deleite de saborear esos  sápidos manjares, existe la agradable circunstancia  de comentar las propias impresiones, y más tarde escuchar las opiniones que luego exteriorizan los demás participantes de tan hedonísticas sesiones.

En los días presentes, a raíz del auge que viene adquiriendo el consumo de vino entre  sectores de la población capitalina cada vez más amplios, es frecuente escuchar diversos comentarios acerca de la armonización o maridaje, que debe existir entre los platillos y los vinos que son degustados en una comida o cena. También  suele decirse que es conveniente que exista consonancia  (de la misma manera se designa esta acción con el término  concomitancia)  entre el alimento y la bebida, para tornar más placentero, palatalmente hablando, ese momento.

En algún otro escrito he dejado asentado que la palabra armonización  deriva del griego harmonia, cuyo significado es acuerdo, y dicho vocablo sirve de manera atinada  para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.

Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta altamente satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual. Es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, como es el hecho de ingerir los alimentos, queda nimbada por un halo en el cual el espíritu  juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes  acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes,  frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.

Es conveniente enfatizar que lo que nosotros, en México, llamamos comúnmente armonización o maridaje, en los países sajones recibe el nombre de complementing y pairing.  Hugh Jonson, autor muy renombrado en esta materia, menciona en su obra How to enjoy wine dichos términos. El primero de ellos es definido por el diccionario como “algo que se agrega para hacer completa una unión”. Y el segundo vocablo significa: “el acto de agrupar cosas o personas por pares”. En los libros relacionados con la enología, publicados en lengua inglesa,  casi siempre hay un capítulo que hace referencia a este asunto, y allí se lee pairing wine and food, lo mismo que food and wine pairing, o bien matching flavours (lo que estaría haciendo alusión a la combinación de los sabores de los platillos con los vinos).

Otra manera de expresar, en los libros publicados en lengua inglesa, esta unión, es marriage of food and wine. En Francia suele decirse que las viandas son accompagné  avec les vins Otra expresión, a este respecto, es l’accord des vins et des mets (el acuerdo, la concordia, de los vinos y los manjares), y una más sería l’alliance entre mets et vins, fácilmente comprensible al señalar el enlace, la alianza entre los manjares y los vinos. No olvido otra forma de aludir, en Francia,  al maridaje de las bebidas báquicas y los platillos: le marriage de mets et des vins.  Finalmente diré que en la lengua italiana esa combinación de vinos y guisos recibe el nombre de accoppiamento.

En el libro El Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles Fourier, filósofo nacido en 1772,  opinaba que “la Gastrosofía  (vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin querer traducir literalmente---  hacen alusión a la afición,  inclinación,  propensión,  a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por la ingestión de exquisitos manjares)   ”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó aquel humanista francés,  el complemento  ---subrayado por mí----  de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa”.

Acerca de este placentero asunto existe un interesante libro titulado Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio Wiesenthal y editado por la bodega vitivinícola Miguel A. Torres, de Cataluña, España. En ese pequeño volumen  ---pequeño por sus dimensiones, pero de innegable valía por su contenido---  el autor menciona que “Los vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la “obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”.

Ahora deseo transcribir un  párrafo del capítulo El Maridaje de los Vinos y los Platos,  tomado del libro Larouse de los Vinos, que a la letra dice: ”La alianza entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varía enormemente en función de su origen, de su añada y de su grado de madurez y, por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un mismo vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a las verdaderamente inolvidables”.

Con fecha posterior a la publicación del mencionado libro, la misma empresa, de luengo prestigio en España, patrocinó la filmación de un video titulado La Armonía del Comer y Beber, en el cual Mauricio Wiesenthal describe la forma como los gastrónomos hacen un atinado maridaje entre numerosos manjares  (lógicamente la selección de los platillos fue hecha por un chef hispano, entre la gran variedad de suculencias de la cocina española, en general, y la catalana, en particular)  y la amplia diversidad de vinos elaborados por la empresa que dirige Miguel A. Torres, uno de los vitivinicultores españoles más afamados hoy en día.

Pero de ninguna manera se piense que estas ideas de armonizar, de maridar los manjares con los vinos es algo propio de los tiempos modernos. Estos atinados  conceptos de combinar los vinos con diversos platillos datan de muchos siglos. Platón, escritor griego de hace veinticuatro centurias,  puso en boca del médico Erixímaco  (en su obra titulada Simposio,  palabra griega que significa banquete)  la frase siguiente: “Todo acto de graciosa comensalidad, es un acto de noble confraternidad”. Con ello se pone de manifiesto que entre las personas que están reunidas en la mesa, los comensales, se establece un vínculo que rebasa el mero nivel de amistad, y se eleva hacia una posición superior de fraternidad, de hermandad, de acuerdo al significado del vocablo latino fraterno.  

Acerca del maridaje entre guisos y vinos me vienen a la memoria algunas frases de Isabel Allende, de su libro Afrodita. “Los vinos realzan el sabor de la comida. Escoger el vino adecuado  para cada plato es una ciencia y un arte. Se han hecho programas de computación para resolver cualquier duda en menos de un segundo....Antaño sólo los vinos europeos, sobre todo franceses, eran aceptables, pero hoy se puede servir sin bochorno una botella de vino de California, Chile, Sudáfrica, Australia y otras regiones.  Las rígidas reglas respecto a qué vino servir con cuál plato también se han ablandado, y ya no es obligación acompañar siempre el cordero con un Bordeaux francés, a veces también sirve un Rioja español o un Merlot de California. En las mesas elegantes se colocan varias copas porque se ofrece más de un vino, cada uno cuidadosamente escogido según el plato que acompaña. Lo ideal es servir siempre el blanco primero, y luego dos o tres variedades de tintos.      Los productos del mar se sirven con vino blanco. Este vino realza también las aves y los guisos de vegetales, que siempre delicados por lo general no resisten el impacto del vino tinto, aunque hay excepciones, todo depende de la salsa  (subrayado por mí, porque considero, como la autora de ese bello libro, que en cuestión de maridajes entre platillos y vinos juega un papel en extremo importante la salsa y el aliño). El misterio consisten encontrar el equilibrio entre la bebida y la comida: suave con suave, ligero con ligero, fuerte con fuerte y dulce con dulce“.

A propósito del maridaje entre manjares y vinos  --asunto que ha venido cobrando señalada importancia entre quienes se inician en el deleitable mundillo de la gastronomía y los placeres de la mesa—   diré que lo que me parece el colmo de la estulticia que priva en quienes crearon estos vinos,  viene a ser lo que la empresa vitivinícola que lleva por razón social The Amazing Food Wine Company   ---establecida en la ciudad de San Francisco, California---,  recientemente diseñó para el mercado estadounidense: una línea de vinos destinados a armonizar con pizzas, pollo rostizado, cortes asados de carne, pastas con salsa de jitomate, etc. Ya están en el mercado de ese país  vinos que en las etiquetas ostentan, como si fuese la marca, la leyenda  Wine that loves pizza, Wine that loves roasted chicken, Wine that loves grilled steak, etc. Muy pronto, aseguran los autores de esta “genial” idea saldrán a la venta vinos llamados Wine that loves salmon, y otro más propio para maridar con platillos de la cocina china.

En esa nota periodística, publicada en la ciudad de México,  a principios de agosto de 2007, leo lo siguiente: “Para llevar el placer vinícola a las masas, la compañía  --en la que colaboran catadores, productores de vinos, chefs y un sommelier---  decidieron retirar de las etiquetas el nombre de la región, la cosecha o el tipo de uva, y mostrar solamente un colorido icono (en tonalidades azul, amarillo y  violeta), del tipo de alimento con el que marida”.

El hecho de que un consumidor pudiera ir  conociendo, mediante la ingesta repetida, que un vino de la cepa Cabernet Sauvignon (de determinada marca y país) combina bien con guisos condimentados, carnes rojas, etc, o bien que un delicioso lenguado armoniza con un vino blanco de determinada variedad de uva, parece no importarles un comino a los productores de estos vinos estadounidenses. Lo importante es presentarles a sus connacionales   ---que, como es bien sabido, carecen, en términos generales, de una amplia cultura gastronómica---  estos vinos, y no me extrañaría que en el futuro elaboren (exprimiendo para ello la sesera) un vino llamado Wine that loves hots dogs, y otro cuyo nombre fuese Wine that loves Hamburguers. Pero el mejor de todos seguramente sería, por la complejidad del maridaje que entraña,  Wines that loves Ham and Eggs. No dudo que esos caldos vínicos serán el epítome de la armonización, de acuerdo a los cánones culinarios de quienes los producen.

Antes de entrar en materia quiero manifestar que la cocina mexicana, una de las más variadas y exquisitas manifestaciones coquinarias del orbe, encierra una gran cantidad de platillos susceptibles de ser armonizados con infinidad de vinos elaborados en nuestro país, lo mismo que con vinos producidos en otras naciones del Viejo y del Nuevo Mundo. . Por fortuna ya quedó atrás la equivocada afirmación de que los platillos de nuestra cocina no armonizaban bien con los vinos. Esta obsoleta aseveración, del todo errónea, ha sido felizmente superada, ya que la experiencia ha demostrado que una amplia gama de platillos de nuestra cocina encuentran su perfecto maridaje con muchos de los mejores vinos, blancos, espumosos, rosados y  tintos producidos en las bodegas nacionales.

Considero que esta prolija introducción viene al caso porque Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, tuvo a bien organizar una serie de cuatro catas maridaje de platillos propios  de la cocina mexicana con  vinos de diferentes procedencias, como una forma de enfatizar que los guisos nacionales combinan excelentemente con vinos de otros países. En la primera de estas deleitables sesiones manducatorias,  el anfitrión ---quien es un avezado cocinero a más de ejercer brillantemente su profesión de arquitecto--- preparó los siguientes platillos: primer tiempo: sope con jamón serrano. Segundo tiempo: sopa de tortilla con caldillo de tomates deshidratados. Tercer tiempo: pato con mole poblano. Postre: nieve de limón y naranja. El  maridaje fue con seis vinos espumosos: dos vinos elaborados en la  región  francesa de  Champagne,  dos Cavas,  elaborados en Cataluña y dos espumosos elaborados en México.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Carlos Ruiz González, Juan Carlos Chávez, Philippe Seguin, Gustavo Riva Palacio , Raymundo López Castro y Miguel Guzmán Peredo.

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”, los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. Los seis vinos espumosos fueron escanciados en copas Riedel modelo “Flauta”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- CHAMPAGNE MOET & CHANDON BRUT. COUPAGE DE PINOT NOIR Y CHARDONNAY. GRADO ALCOHOLICO    12%  ALC. VOL. NON VINTAGE.  EMPRESA PRODUCTORA  MOET & CHANDON. EPERNAY, FRANCIA.  PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $ 729.00   CALIFICACION:  88.00   PUNTOS

2.-  CHAMPAGNE ESTERLIN BRUT.  COUPAGE DE 40% CHARDONNAY, 30% PINOT NOIR Y 30%   PINOT MEUNIER. GRADO ALCOHOLICO    12%  ALC. VOL. NON VINTAGE. EMPRESA PRODUCTORA:   CHAMPAGNE ESTERLIN.  ELABORADO EN EPERNAY, FRANCIA. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $ 499.00. CALIFICACION:   87.83   PUNTOS

3.- VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE CHARDONNAY.  100% CHARDONNAY. GRADO ALCOHOLICO 12.5% ALC VOL. EMPRESA PRODUCTORA:  FREIXENET DE MEXICO.  EZEQUIEL MONTES, QUERETARO.  PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO:  $258.00   CALIFICACION: 85.50   PUNTOS

4.- CAVA VILARNAU BRUT. COUPAGE DE 55% MACABEO, 40% PARELLADA Y 5%  XAREL.LO.  GRADO ALCOHOLICO     11.5 %  ALC. VOL. DENOMINACION DE ORIGEN CAVA.  SIN AÑADA. CRIANZA DE MAS DE DOCE MESES EN RIMA. EMPRESA PRODUCTORA VILARNAU, S.A. SANT SADURNI D'ANOIA, BARCELONA, ESPAÑA. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO  $200.00   CALIFICACION: 84.30   PUNTOS

5.- VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE GRAN RESERVA. COUPAGE  DE MACABEO, CHARDONNAY Y CHENIN BLANC. GRADO ALCOHOLICO 11.5% ALC VOL. EMPRESA PRODUCTORA: FREIXENET DE MEXICO.  EZEQUIEL MONTES, QUERETARO. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $207.00  CALIFICACION:  84.00    PUNTOS

6.- CAVA CORDON NEGRO RESERVA BRUT.  COUPAGE DE 40% PARELLADA,  35% MACABEO Y 25% XAREL.LO GRADO ALCOHOLICO   12% ALC. VOL. DENOMINACION DE ORIGEN CAVA. SIN AÑADA. CRIANZA  EN BARRICA ENTRE 18 Y 24 MESES EMPRESA PRODUCTORA: FREIXENET,  S.A.  SANT SADURNI D'ANOIA, BARCELONA, ESPAÑA    PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $380.00   CALIFICACION:  80.60   PUNTOS

Antes de concluir con esta crónica cabe señalar que, como ya señalé líneas arriba, los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro, y consistieron en los siguientes manjares: Entrada: sope de jamón serrano, aderezado con salsa de chile chilpotle y chile serrano.  Sopa de tortilla con jitomate deshidratado y jitomate cherry, con Chile pasilla, tortilla frita, queso panela, hierbas finas de Provenza (las cuales, como es bien sabido, son el resultado de una mezcla de diversas hierbas aromáticas propias de las cercanías del Mar Mediterráneo, Entre otras; tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, la mejorana, el perifollo, el estragón, el hinojo y la lavanda).  Platillo principal: Pato en Mole. Fue una especia de Confit de Canard (un guiso que, siendo muy común en toda Francia, es característico de la cocina de Gascuña), de compleja preparación, pues lleva una salsa confeccionada con varios tipos de chiles secos: Mulato, Ancho, Pasilla, y Chilpotle. Además va aderezada con plátano macho, tortilla,  amaranto, nueces. almendras, pimienta negra, aceite de oliva, chocolate, café y canela. Su preparación se prolonga por tres días, y el resultado es una exquisitez al paladar.

La sabrositud de los cuatro platillos se puso de manifiesto cuando los comensales hicieron la armonización de los guisos con los vinos. Cada guiso era degustado con los seis vinos espumosos  arriba mencionados. Primeramente se calificaron ---en una cata “ciega”--- estos vinos, de acuerdo a la manera de evaluar sensorialmente los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta singular comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.   

Los catadores fueron consultados acerca de con que vinos espumosos les parecíó más delicioso  el maridaje de los tres platillos, y el resultado definitivo (la opinión de los seis catadores) fue en el sentido de que el Sope de jamón serrano y la Sopa de Tortilla armonizaron mejor con el vino espumoso Viña Doña Dolores Brut Nature Chardonnay (elaborado en México, por la empresa Freixenet), y que el Pato en Mole encontraba en el Champagne Moet & Chandon Brut, elaborado en la ciudad francesa de Epernay, en la región de Champagne, el mejor complemento.

Salta a la vista que los platillos propios de la cocina mexicana pueden --- y de hecho así acontece--- ser acompañados con vinos espumosos, lo mismo Champagne que Cava o vinos elaborados en México, El resultado es, siempre, muy grato al paladar.

Este placentero ágape concluyó con una nieve de limón y una taza de aromático café cubano.

Esta armonización,  este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en nuestro país, y en España y Francia),  se ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que el hecho de  biencomer y bienbeber es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos frecuentemente.

guzmanperedo@hotmail,com