Entrevista a Susi Díaz

Susi Díaz descubrió la cocina de la mano de sus dos abuelas. Se enorgullece de haber sido autodidacta y es de las pocas cocineras de nuestro país que posee una estrella Michelin, que ostenta desde 2006. Hace más de tres décadas que dirige los fogones del restaurante La Finca, en el que podemos disfrutar de una cocina de cercanía, de productos locales, donde destacan la verdura y el pescado. Actualmente su fama mediática se ha visto acrecentada por su participación como jurado en el programa Top Chef.

Felicidades, Susi, por todo el reconocimiento que estás recibiendo. Aunque ahora llegue todo de golpe, es bien merecido.

Si, la verdad es que sí. Es como yo siempre digo, uno está en la estación y van pasando los trenes. Y uno tiene que subirse a todos, no puedes escoger el tren que más te gusta. Y ahora mismo te puedo decir que estoy en una estación donde no paran de pasar un tren detrás de otro. Además tengo que decir que soy feliz. Tengo mucho trabajo, mucho estrés, muchos actos, pero al final como somos cocineros y todo tiene que ver con la cocina, disfruto un montón.

Tú en tu negocio estás rodeado por toda la familia.

Sí. Irene, que es la mayor, lleva con nosotros mucho tiempo. Es la sumiller del restaurante, la que lleva todo el tema de vinos. Y ahora se ha agregado Chema, ahora tengo a toda la familia. Chema es una máquina, me lleva super controlada. No sabes lo bueno que es. A mí lo que más me gusta es cocinar, estar en la cocina. Él me lleva toda la gestión. Es increíble la cantidad de faena que tiene un cocinero en la oficina. Me estoy dando cuenta de esto porque él no para en todo el día. Me lo gestiona todo y la verdad es que si no fuera por él me sería imposible.

Es verdad, para llevar un negocio como este se necesita mucho trabajo. También tienes a tu marido José, que te acompaña en tu camino.

La verdad es que sí. Cada vez que tengo un bajón, lo tengo a él que me coge y me planta rápidamente, me anima, me acompaña en todo momento, lo tengo siempre a mi lado. La verdad es que es un pilar importantísimo. Yo creo que lo más importante es, cuando una persona tiene tanto estrés, tener siempre a tu familia a tu lado, y encima que te apoye. Y cuando estés un poco de capa caída, como yo digo, que todos tenemos nuestro momentito flojo, tenerlos para que te animen.

La Finca está cada día más bonita, cada día más reconocida. ¿Qué se cuece ahora mismo en la cocina de La Finca?

Ahora mismo estamos con el cambio de temporada. Elche es muy parecido a Mallorca, en cuanto a temperatura, en cuanto a luz, en cuanto a color. La verdad es que tengo un jardín precioso, repleto de verduras aromáticas, repleto de flores. Esto ya te invita a la primavera. Ahora yo ya estoy con el cambio de la carta de primavera, y te puedo decir que ya mismo, ayer, ultimé dos platos que saldrán la semana que viene. Porque yo no soy una persona que cambie el menú entero de hoy para mañana. No entiendo estos cambios. Mi filosofía de cocina es ir al mercado y ver que ha aparecido. Hay habas, pues las incorporo al menú. Me gusta cambiar los platos uno detrás de otro y a la vuelta de un mes tener un menú totalmente cambiado.

¿Cuáles son esos dos platos?

Pues mira, te lo voy a confesar. Uno es una lubina salvaje templadita combinada con dos o tres tipos de coliflor, la morada, la blanca y la verde. Increíble. Y un poco de trufa negra, que todavía tenemos algo de trufa negra. La verdad es que la combinación de la coliflor con la trufa y la lubina, simplemente templada, es un plato espectacular. Además, le hemos dado un colorido muy de primavera, muy moradito, con pétalos, con matices. Y en boca está exquisito. Y el otro, que me encanta, es un falso sushi. Hemos hecho una quenelle con una cremita que no es arroz, pero que tú te imaginas que es un arroz, con un atún espectacular. Y unos matices picantes y alguna raíz de las que ya tenemos en primavera, como la raíz de sandía. La verdad es que son dos platitos super originales que enganchan a la vista, que te equivocan, y que luego en la boca están ideales. Porque yo digo que las cosas tienen que ser preciosas, pero lo primero es que tienen que estar buenísimas.

Tu cocina siempre se ha distinguido por la exaltación del producto.

La verdad es que soy una persona de producto, a mí me gusta que el producto esté visible. Me gusta adornarlo, ensalzarlo, pero quiero que cuando le ponga un producto al comensal, que sea visible. Que si es una gamba, tiene que ver una gamba. Puedo hacer virguerías, pero realmente si yo le digo al cliente que va a comerse una gamba, se tiene que comer una gamba. Soy muy purista en cuanto al producto, muy exigente en cuanto a la compra de la frescura. Luego intento ensalzarlo, manipularlo lo justo para que el cliente disfrute un poco más de lo que es la gamba pura y dura como la que se pueda comer en su casa. Pero, como te he dicho, lo más importante es el respeto al producto.

¿Tú que eres, más carnívora, más de pescado o más vegetariana?

Mi carta es escueta, corta y algo floja en cuanto a carnes. Yo soy una persona que, por carácter, no soy muy carnicera. También es verdad que yo recuerdo que toda la vida, desde que era niña, en mi entorno solo había aves de corral. Mi abuela, que es de quien me inspiro y que, para mí, es la mejor cocinera del mundo, solo tenía pichones, de pollos de corral, pavos y conejos. En esta zona no había nada más que aves de corral, porque es una zona fresca, donde no hay pastos. Y realmente en mi mente no están ni la caza, ni la ternera, ni los animales que necesitan pastos y que no se crían aquí.

Es que es muy importante la cocina de cercanía. Es fundamental. Tú eres un ejemplo en esto, porqué tu cocina es muy cítrica, de hierbas aromáticas que tú cultivas, muy mediterránea. Me parece un absurdo que las cocinas sean iguales en el País Vasco que en el Mediterráneo.

Claro. No te apetece, con la luz que nosotros tenemos, comer lo mismo que en otra parte, ya sea Galicia o el País Vasco. Tienen otra luz, no es lo mismo. Nuestros platos son más vivos, más coloridos, más frescos, pero es porqué la temperatura y el ambiente te llevan a ello. Yo tengo a doce kilómetros una de las mejores lonjas de este país, donde recibo un producto de bahía impresionante. Yo he estado en las lonjas del País Vasco y decía: ¿Dónde está el pescado? ¿Cuándo entra el pescado? Entran dos, tres variedades de pescado. En la zona del Mediterráneo tenemos una barbaridad de variedad. Un cocinero se inspira con toda esa variedad. Es que te salen las recetas nada más viendo esa frescura.

¿El pulpo lo tocas mucho? Porque muy mediterráneo no es.

El Mediterráneo tiene mucho, mucho pulpo. Aquí tenemos mucha cultura de pulpo. La verdad es que aquí se hacen unos arroces de pulpo espectaculares. A mí me encanta como lo hacen en Murcia. Le ponen cerveza y un poquito de agua de mar, lo meten en el horno y lo dejan que se consuma. Y es un pulpo asado que no te puedes imaginar. Para tomarlo a taquitos con una cervecita, a cualquier hora, te puedo decir que es un verdadero espectáculo. Fíjate que receta más chula. Solo cerveza, unas gotitas de agua de mar y asar el pulpo, y dejar que se consuma. Increíble.

¿Cuál es tu producto fetiche? ¿Qué producto es el que te pone?

A mí me ponen las alcachofas y los guisantes. Yo soy muy verdulera. Yo podría ser perfectamente vegetariana. Soy de las que cojo una verdura y les saco mil sabores. Hay gente que dice que la verdura no sabe a nada. Está totalmente equivocada. Se ve que no la ha probado mucho o no la ha estudiado. Yo creo en las verduras poco cocinadas, poco hechas, simplemente dos vueltas en la sartén. Aros de cebollita, un toque de pimienta, un toque de sal y una mano de cocinero, que no se le pase ese producto. Tú imagínate, coges una papadita ibérica, se la echas encima de una alcachofa o de cualquier guisantito poco hecho. El dulce del guisante, el punto de acidez, el punto de amargura de la piel, con un tocinito sudadito, que bueno. Soy muy de verduras, y de alguna proteína que encuentre a mano, o una gambita blanca, poquito hecha, dejada caer encima, es increíble.

Una cosa que es característica de tu carta, que choca, es que tienes unos precios standard. Todos los entrantes tienen un mismo precio, todos los principales, todos los postres.

Lo que hacemos es un balance, es decir, los platos están totalmente costeados. Algunos tienen más margen que otros. Algunos no te interesa venderlos mucho y se venden, y otros te interesa venderlos más y a lo mejor no salen tanto. Hacemos un equilibrio, porqué al final el cliente cuando viene lo que quiere es comer muy bien y saber que va a pagar al final. La suma final. No sé si a ti te ha pasado, pero nosotros ponemos unos snacks de aperitivo, ponemos luego un aperitivito, ponemos unos snacks para tomar el café, ponemos unas galletitas, ponemos un aceite, ponemos una sal especial, ponemos un pan que es una pasada, importantísimo, gastar un pan de calidad. A esto siempre le pones un precio que, evidentemente, suele ser costos puros y duros. Creo que esto lo hacemos todos los cocineros, incluso lo agregan. Pues la verdad es que tuve un par de clientes que me pusieron problemas por este motivo. Por eso puse un precio único y así nadie me volverá a poner ningún problema. No puedo decirle al cliente que necesito ponerle unos snacks para que me dé tiempo a hacer su plato, que solo le cobro el costo. Porqué un cliente puede decir que él no los quiere. Pero como eso es lo que yo quiero, saque los costos, lo hice proporcional y los puse en los platos. Y ahora el cliente ya sabe lo que va a comer y lo que va a pagar. Y yo le pongo todo lo que a mí me gusta que ese cliente tome en la mesa.

En esto eres pionera. Creo que no lo he visto en ningún sitio.

Sí. Creo que soy pionera. Sabes lo que ocurre, a ti no te han preguntado nunca, a mí me lo han dicho hasta en entrevistas de televisión, que si no me parece carísimo 4€ por el pan. Yo me quedé muerta. Es que no es solo el pan, es todo lo que va alrededor.

Exacto. ¿Es que el trabajo no vale? A veces oyes a la gente decir que le han cobrado mucho por un café. Pero también has ido al servicio.

Y como te lo han servido, si te han puesto una galletita al lado, si te han puesto un bombón. Todo depende, dos por dos no son cuatro en nuestro trabajo.

Tú tienes un gran menú degustación, con el que la gente se va muy contenta. Pero, ¿tienes menú del día?

No, tengo lo que llamamos Su Menú, que está en 69€, en el cual tú eliges dos medias entradas de inicio, tu plato principal y tu postre. De toda la carta. Lo bueno que tiene es que comes dos medias raciones de los entrantes. Porque yo soy de las que no entiendo un plato muy grande, me gusta más probar dos cositas, dos sabores, y por eso ofrezco dos platos medianos. Luego, como principal, una carne, un pescado o un arrocito, lo que te apetezca. Y luego terminas con tu postre. A mí me parece que eso podría clasificarse como un menú del día pero en La Finca.

Ahora que estamos a punto de entrar en primavera, ¿qué hora es la mejor para visitar La Finca en esta época?

Aquí, con la luz que tenemos, yo pienso que la mejor hora es a las dos del mediodía. A mí me parece que la cocina está en su plenitud, yo estoy en pleno movimiento en la cocina, la cocina está a tope. A mí me gustaría que la gente entrase y viese a esa hora la cocina a todo movimiento, como funcionamos. Porqué, además, tu sabes que tengo una cocina muy grande, en la cual tienen cabida todos los comensales que vengan al restaurante. Y yo invito a que a las dos de la tarde entre la gente a mi cocina y vea una cocina funcionando.

Referencias:
Susi Díaz www.lafinca.es/es/la-finca/susi-diaz
La Finca www.lafinca.es/es
Top Chef www.antena3.com/programas/top-chef/
carta de primavera www.lafinca.es/es/la-finca/la-cartamenú degustación www.lafinca.es/es/la-finca/tentacionesSu Menú www.lafinca.es/es/la-finca/su-menu