Una mujer que fue torera, pajuelera y guisandera

11-04-2016    |    Por Miguel Ángel Almodóvar

Hace doscientos años, en 1816, que el genial Francisco de Goya decidió inmortalizar a una mujer torea en el grabado número 22 de la serie La Tauromaquia, que lleva por título “Valor varonil de la célebre Pajuelera en la plaza de Zaragoza”

Las mujeres habían hecho su aparición en la tauromaquia en el siglo XVII y de ello da fe un escrito del Consejo de Castilla, fechado el 25 de junio de 1654, pero sería una centuria después, en el XVII, cuando su presencia en los cosos alcanzó notoriedad definitiva.

Nicolasa Escamilla, el personaje goyesco, vecina de Valdemoro, Madrid, y en opinión de José María de Cossio la mejor torera del Siglo de las Luces, inició su carrera torera en 1776, en la época en que se tiene noticia de las actuaciones en las plazas de Estella y Tudela de la motrileña rejoneadora Francisca García, esposa del banderillero navarro Francisco Gómez. Su apodo le venía dado por su pertenencia a una familia valdemoreña dedicada a la fabricación de pajuelas de azufre, que se utilizaban entonces para desinfectar las barricas de vino; un método que empezaron a usar los romanos de las tres provincias de la Hispania y que no fue prohibido hasta 2002, mediante un Real Decreto que transponía la correspondiente Directiva del Parlamento y Consejo Europeos de 1998.

toreó y en ocasiones ejerció de picadora con bastante éxito por distintas plazas del país, pero se sabe que jamás lo hizo en la de Zaragoza, por lo que se supone que el grabado de Goya remite a un confuso recuerdo de juventud. De sus habilidades o aficiones culinarias nos habla el médico, discípulo y biógrafo de Marañón poeta e incansable arqueólogo de la cocina popular española, Alfredo Juderías, que plasmó sus pesquisas coquinarias en obras como Cocina para pobres, Viaje por la cocina hispano-judía y Cocina de pueblo. Con todo, el gran Juderías sólo nos hizo llegar una receta de la lidiadora guisandera, que lleva por título Sopa torera, en la que dice: “Póngase en una olla de barro con agua a partes iguales de nabos y patatas hechas ruedas, dos cortecitas de pan, sal, pimienta y hágase que cueza, y después se pasan por el colador. Hágase un caldo al que se añade un gran puñado de perifollo picado y manteca”.

La Pajuelera y el propio Goya perdieron no ha mucho, en 2014, el trono que hasta entonces ostentaba de primera referencia gráfica de la mujer en el mundo del toro, cuando el escritor y crítico literario Gonzalo Santonja descubrió entre los fondos del Museo Arqueológico Nacional un plato de cerámica de Talavera de la Reina, datado entre 1675 y 1700, en el que aparece una dama alanceando un morlaco. No obstante, ni se conoce el nombre de la protagonista en loza, ni se imagina que pudiera hacer incursión alguna en las artes culinarias. Para eso seguiremos teniendo en exclusiva a Nicolasa Escamilla.    

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Miguel Ángel Almodóvar

Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Licenciado en Sociología, cursos de doctorado en Historia del Pensamiento y Máster en Criminología, su vida profesional ha basculado entre instituciones científicas (ha sido investigador en el CSIC y en el CIEMAT) y el periodismo, tarea que ha ejercido en prensa escrita, radio y televisión, donde ha dirigido y presentado espacios como España paso a plato o Cómo curan los alimentos. Es autor de una veintena de libros entre los que cabe destacar títulos como El hambre en España, Una historia de la alimentación,  Mood Food. La cocina de la felicidad, La cocina del Cid, Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas. La historia paralela de la electricidad y de la comida, Cocina simbiótica, o El segundo cerebro. Actualmente colabora en la revista Vinos y Restaurantes (Donde es responsable de las secciones Apuntes gastronómicos y Madrid actualidad) y en los programas radiofónicos Poniendo las calles, de Cope, y Vivir Viajar, en Capital Radio.



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