€�nuestra Carta No Tiene Apenas Comparativa, Ni Mejor Ni Peor, Sino Que No Hay Otro Restaurante con el Que Compararlo”

En esta la entrevista los ingredientes circunstanciales dados son: que me alegré mucho cuando me informó Aaron Guerrero que abría nuevo restaurante junto dos socios más, el Chef Manuel Urbano (anterior Jefe de cocina de Sasha) y Álex Gray (empresario y asesor de hostelería), hace poco más de un mes; que el restaurante se llama “LaMalaje”, expresión que más de una vez habréis oído; que es un pedacito de Sur ubicado en el castizo barrio de Tirso de Molina, en una rehabilitada Casa Palacio del Marqués de Vera; que es medio día; que a mí me pirra todo lo relacionado con Andalucía; y que la charla comienza sentados en una mesa del comedor del restaurante como escenario, Aaron, Manuel y yo.

Comida andaluza, ¿por qué?

Manuel Urbano: -Soy cordobés. –vengahastaluego-, añado.

-Además tanto la andaluza como la canaria son las dos comidas más desconocidas de España y son muy muy ricas. Tenía que ser andaluz porque yo soy muy reivindicativo.  La cocina del sur no se conoce mucho, la cocina española es espectacular, pero tanto producto, raíces, cultura, contactos con el norte de África, mediterráneo... Lo tiene todo.  En Granada puedes estar esquiando por la mañana, y bajarte por la tarde a tomarte un rebujito, pues lo mismo pasa con el producto tienes pescado, verduras, frutas tropicales, y luego te vas a la Alpujarra y tienes todo lo contrario a una hora de coche, imagina en toda Andalucía.  Buena costa, buen ganado, buenas especies…

Aaron Guerrero: -Hacía tiempo que mis intenciones eran abrir un restaurante andaluz, la serendipia express hizo el resto. Fue muy rápido, los tres ya nos conocíamos.  Por un lado yo conocía a Manuel de ir al restaurante de Sasha.  A Álex también de años atrás, y a los dos nos surgió la idea de montar una taberna andaluza, que finalmente derivó en una comida más elaborada y de autor, cuando nos propusimos hacerlo junto a Manuel, porque, ya que teníamos la posibilidad de desarrollar el proyecto junto a Manuel, no tenía sentido hacer una taberna de frituras.

¿Hay un día en el que dices: “me tengo que dedicar a esto, estoy atrapado”?, ¿o llega así de esa manera que uno no se da ni cuenta? ¿Cómo fue?

M.U: -Pues sucedió cuando vivíamos en Tenerife, suspendí y mi padre como castigo  me llevó a trabajar con él al restaurante, y resulta que me encantó, entonces cambió de estrategia al verme tan entusiasmado, me dijo: “¿quieres trabajar? pues primero tienes que estudiar”.  Saqué buenas notas y me fui a estudiar cocina a la escuela que yo elegí que fue la de Lucena.

Un castigo te descubrió tu vocación…

M.U: -Sí, pero viene de más atrás, mi abuelo fue director de Paradores muchos años, una prima mía también se dedica a esto, hay mucha historia en la familia con la gastronomía.

A.G: -En mi caso siempre quise tener un restaurante, me gusta lo que se genera en torno a ello, trabajaba de actor y comencé a complementarlo con mi primer restaurante que cerré recientemente (Alta Costura) para abrir este nuevo proyecto y concepto.

LaMalaje – Expresión muy popular andaluza, ¿por qué os decidisteis por este nombre?

M.U: -Significaría tener mal ángel, malfario, con malas voluntades, realmente es malo, pero también tiene su parte divertida, pilla, disfrutona, y además en femenino, sería como esa mujer mala, que viene aquí a disfrutar, comer bien, tomar vino.  Nos gustan los nombres femeninos.  Aquí se viene a mojar pan, a chuparse los dedos, a beber buen vino, a divertirse.

¿Cómo definiríais vuestra cocina? ¿Qué se van a encontrar los comensales en vuestro restaurante? ¿Cuál es vuestro diferencial?

M.U: -Que es una carta o una oferta muy muy personal, hay muy pocos platos que puedas encontrarte en otro restaurante, hoy día en casi todos los restaurantes se sirve lo mismo.  Quitando de los platos más populares como el “bienmesabe” o el “tomate aliñao”, pero un “tomate aliñao” de verdad, con aceite de oliva virgen y que se te hace la boca agua nada más ver el tomate; el resto son recetas muy personales.  Cocina sencilla basada en un gran producto, y todo con aceite de oliva virgen hasta para freír.

Háblame del concepto de la carta, si hay alguna corriente o tendencia...

M.U: -Guisos que te recuerdan a la infancia, al que preparaba la abuela.  Hay algún guiño a ciertos viajes que he realizado, donde aprendí sabores que me gustaron, algún matiz tailandés, canario… Y te digo, guiándonos por el buen producto, las temporadas… y si no hay, no lo ofrecemos hasta que volvamos a tener la calidad que queremos.

¿Sería un poco el Km 0?

El Km 0 estaría dentro de lo que es el slow food que son además otras más cosas, es una filosofía.  Aquí en Madrid no es tan fácil, los espárragos silvestres me llegan del norte de Navarra, otros productos de Canarias… en fin donde esté lo mejor, pasando los 100 Km.  Mucho cambio de carta, como mañana que cambiaremos 6 u 8 platos, dependerá.

¿Cada cuánto cambiaréis de carta? Yo llevo años yendo a un restaurante por un plato en concreto que no cambia nunca.

Ya, pero nosotros hemos abierto un restaurante, no sólo para que el comensal se lo pase bien, sino todos nosotros, la estacionalidades de los productos cada vez son más relativas, y cocinar siempre lo mismo me parece tremendamente aburrido. 

Aquí hay carta, menú degustación y menú diario, ¿correcto?

M.U.: -Hay menú degustación en el comedor que son 6 platos más un postre a 40€, con opción a maridaje con vinos andaluces.  Está la carta, y luego las pizarras en la zona de barra, que se cambian dos veces a la semana, o según como esté el mercado.  Si me llama es pescadero y me dice que tiene unos boquerones espectaculares le diré “pues tráetelos” y los añado en la pizarra.  Y por último, no es tanto menú diario, como plato del día, que incluye un pequeño entrante y luego el guiso.

A.G: -Los domingos al medio día estamos funcionando muy bien con las tapas en la barra, porque además, por 15€ comes y bebes fantásticamente bien. 

¿Algún ingrediente fetiche en esta cocina?

M.U: -Sí, el aceite de oliva virgen.  También los vinagres, el fino, las sales…

¿Los vinos de la carta también son todos andaluces?

A.G: No todos, hay más oferta en la carta, pero para los maridajes sí que son todos andaluces.  Manu cocina con fino.

¿Algún plato estrella?

M-U: -No, cada uno tendrá el suyo, y como va cambiando según producto y demanda, esperamos que lo que guste es el tipo de comida y la filosofía, más que un plato en concreto, y muchísimo menos su reconocimiento.  Quiero disfrutar de la cocina, de este restaurante, pero también de mi familia.  Cuando tienes la suerte de haber trabajado junto al gran Sasha aprendes otras cosas.

¿Hablando de Sasha, te dio algún consejo para tu primer vuelo en solitario?

No, me llamó para felicitarme en mi cumpleaños que era justo cuando estaba montando todo esto, y le dije que se me había olvidado lo duro que era arrancar y abrir un restaurante, “pues te jodes, porque es lo que hay” me contestó, y me rio porque ¡tiene toda la razón! 

En este nuevo escenario en el que se encuentra la gastronomía, con la popularidad de los cocineros, programas de televisión y demás… ¿es más fácil montar un restaurante o más difícil?  ¿Hay más presión?

A.G: -Yo creo que es igual, aunque está claro que cada vez hay más oferta y más currada.

M.U: -La presión es la que te pongas tú.  Nuestra carta no tiene apenas comparativa, no digo que sea mejor ni peor, sino que no hay otro restaurante con el que compararlo, y eso puede ser bueno y malo. 

A.G: Nuestra comparativa al ser mucho guiso, es más con las recetas de las abuelas, madres….

Duras competidoras…

M.U: -Sí, es nostalgia. Pero la competición está en las mesas todos los días.  Cada mesa es un examen y si son 4 en una mesa son 4 exámenes que tienes que pasar, además tener en cuenta las alergias, celíacos, vegetarianos…

No quiero entretenerles más, comienzan a entrar clientes y llevo salivando desde que comenzamos a hablar… así que ahora llega el momento que más voy a disfrutar de esta entrevista, (no ni ná!) que es entrar en la cocina y degustar algunos platos.  No sin antes dejaros algunas fotos de lo que podéis encontrar en la carta,  los guisos tendréis que venir a probarlos para verlos in situ!  Agradecer la charla a Manu y Aaron, y desearles un gran, largo y estable vuelo.  ¡Gracias! 

Vieira en salsa de Azafrán:

Chuletas de cordero con salmorejo canario:

Pipirrana de corvina en ceviche:

Macedonia de frutas tropicales de la costa andaluza: