Dos recetas festivas de Paco Pérez (restaurante Enoteca, Hotel Arts Barcelona) | Pescados Carnes

30-12-2011    |    Por Las Recetas de los Amigos

 

 

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Disfruta de las sabrosas recetas de Paco Pérez, jefe de cocina del restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona)

 

 

Lomo de rape a la broche con olivas negras, pepino de mar y salsa aérea de Parmesano

Paco Pérez, restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona. España)

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de rape fresco

200 g de oliva negra deshidratada

100 g de clara de huevo

300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)

200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)

15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)

200 g de papada de cerdo

300 g de nata

150 g de caldo clarificado de rape

250 g de queso Parmesano

100 g de champiñones

2 yemas de huevo

100 g de aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Flores de claveles

2 cargas de sifón

 

Elaboración

Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado. Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos. Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos. Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g

 

Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear. Añadir la nata, reducir. Añadir el queso rallado. Añadir el caldo, reducir y evaporar. Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas. Mantener caliente en un baño María

 

Limpiar y pelar los pepinos de mar. Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón

 

Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor. Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm. Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas

 

Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal

 

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Cabrito a baja temperatura, ceps, sidra, alcachofas y oro de 24 kilates

Paco Pérez, restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona. España)

Ingredientes

Para 4 personas

2 unidades de espalda de cabrito de Puigpelat

1 k de alcachofa bretona

200 g de mantequilla

1 manzana ácida

50 g de sidra

70 g de manzanilla

20 g de ajo

4 granos de pimienta negra

200 g de aceite de manzana

40 g de maltodrextina

2 manzanas Golden

100 g de mantequilla

 

Elaboración

Envasar las espalditas con la manzana ácida troceada, la sidra, la manzanilla, el ajo y la pimienta en grano. Cocer 18 horas a 64º C horno vapor. Aún caliente, deshuesar i enrollar la carne con papel film. Juntar el jugo y los huesos y reducir. Colar y ligar la salsa

 

Tornear las alcachofas. Envasarlas enteras y cocer a 90º C durante 40 minutos horno vapor. Reservar 2 piezas cocidas para cortarlas a octavos y saltearlas. Con el resto hacemos un puré con la mantequilla y un poco de agua mineral. Sazonamos

 

Cortamos la manzana Golden a trozos y, junto con la mantequilla, cocemos en el microondas a 900W durante 5 min. Emulsionamos con oro en polvo de 24 kilates y extracto de manzana Golden

 

Incorporamos la maltodrextina en forma de polvo al aceite de manzana hasta lograr un aceite sólido de manzana

 

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