Menú de San Esteban o Segunda Fiesta: Canelones, Rodaballo y Melón | Navidad Recetas y menús

21-12-2012    |    Por A fuego lento

 

 

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Canelones rellenos de carne gratinados con salsa de puerro y trufa negra

John Colarusso, cocinero (Asistente Cooks Isernia) para Surgital

Ingredientes
Para 4 personas
8 canelones rellenos de carne (ver receta de canelones rellenos de carne)
200 g de puerros, lavados y picados
300 g de patatas, peladas y cortadas en cubos pequeños
20 láminas de trufa negra
Sal y pimienta
1/4 l de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Caldo

Mantequilla
Parmigiano Reggiano rallado
 

Elaboración

En una cazuela rehogar los puerros en aceite. Regar con el vino blanco y dejar evaporar un poco. Agregar el caldo y las patatas. Seguir cociendo y añadir, si fuese necesario, un poco más de caldo hasta que todo el conjunto quede suave. Sacar del fuego y convertir en puré. Salpimentar


Poner un dedo de caldo en una fuente de horno engrasada. Poner en ella los canelones rellenos (ver receta de canelones rellenos de carne) y repartir por encima de ellos unos trocitos de mantequilla. Espolvorear todo con el queso rallado y hornear a 180º C durante 15-20 minutos, terminando con unos minutos de grill para gratinar ligeramente la superficie (no debe tomar color oscuro, sólo un dorado ligero)
 

En el plato, servir la crema de puerro en la base, poner encima los canelones, repartir sobre ellos las láminas de trufa y regar todo con un poco de aceite de oliva

 

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Lomo de rodaballo sobre puré de patatas y queso azul

AOP Fourme d’Ambert

Ingredientes

Para 4 personas

4 lomos de rodaballo de unos 150 g cada uno

25 g de mantequilla con sal

1 k de patatas

1 ramito de cebollino fresco

120 g de queso Fourme d’Ambert (queso azul cremoso)

Un poco de leche

Vinagre balsámico

Aceite de oliva

 

Elaboración

Pelar las patatas y cocerlas en agua y un pellizco de sal. En cuanto estén tiernas, escurrirlas y pasarlas por el pasapurés ligándolas con un poco de leche. Añadir el cebollino picado finamente

 

Introducir un cuchillo de punta fina y bien afilado entre la piel y la carne del rodaballo, separando la piel de la carne pero sin llegar hasta el final del lomo (para hacer como un “bolsillo”, parecido a cuando se trufa un ave). Introducir queso azul en este espacio debajo de la piel del pescado

 

Calentar mantequilla en una sartén antiadherente hasta que la mantequilla alcance un color ligeramente dorado, poner entonces en la sartén los lomos de rodaballo, aproximadamente, 3 minutos por cada lado

 

Para la vinagreta:

Mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva por cada cucharada de vinagre balsámico. Emulsionar y salpimentar

 

Final del plato

Poner el puré de patatas en el centro del plato con la ayuda de un molde circular. Poner el lomo de rodaballo por encima y terminar con un hilo de vinagreta balsámica

 

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Cappuccino de melón al queso fresco  y vino moscatel

Elle & Vire

Ingredientes

Para 6 personas

2 melones grandes bien maduos

75 g de queso fresco doble crema

3 x 20 cl de nata líquida Elle & Vire

Sal, pimienta

Menta fresca

Tabasco

5 cl de vino muscat de Rivesaltes (tipo moscatel blanco)

 

Elaboración

Eliminar la piel del melón, reservar pulpa de melón (el equivalente a un cuarto del total)

 

En el robot, licuar la pulpa de melón y el moscatel. Salpimentar y añadir 2 gotas de Tabasco. Reservar en la nevera

 

Cortar en pequeños dados la pulpa de melón que habíamos reservado, añadir menta fresca cortada en fina juliana

 

Montar la nata con el queso fresco, rectificar la sazón

 

En un vaso, introducir el melón licuado, una cucharada sopera de nata montada y, por último, los daditos de melón con menta

 

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