La cocina marroquí

13-02-2013    |    Por A fuego lento

Eva Martín Escobar

Poca gente conoce la gastronomía marroquí más allá del típico té moruno o, quizá, el cuscús. Sin embargo, ésta es una cocina muy rica por la amplia variedad de alimentos que contiene. Curiosamente, y aunque nos resulte algo difícil de creer, Marruecos y España tienen gastronomías que no distan mucho entre sí, en cuanto a que la base de los ingredientes de ambas cocinas son muy parecidos. La diferencia viene marcada en el modo de cocinarlos y, sobre todo, en el protagonismo que adquieren las especias en la cocina marroquí.

Uno de los platos más típicos del país es el denominado Tajín. Este plato recibe su nombre de la cazuela en la que se sirve, que es la típica olla de barro con una tapadera cónica. Se ofrece a los comensales cuando está aún muy caliente, y contiene numerosos ingredientes: pollo, pescado, ternera y verduras, a los que se añaden también dátiles, uvas, aceitunas, ciruelas o higos. Todo ello se adereza, cómo no, con especias: perejil, ajo, cilantro, canela, nuez moscada, jenjibre y comino. 

Encontrar todas esta especias es una tarea sencilla en Marruecos; en España, es relativamente fácil encontrarlas en supermercados y tiendas especializadas. Para preparar el tajín no hay más que rehogar la carne con las especias, a la que luego añadiremos cebolla picada con un poco de aceite. Más tarde, agregaremos las verduras que queramos incorporar al plato y cubriremos con agua o caldo. Sabremos que está listo cuando las verduras estén bien cocidas.

Otro plato muy típico de Marruecos es el cuscús. Esta receta es más conocida en Europa, tanto que se ha adaptado a nuestra cultura, pudiendo encontrarlo en supermercados y tiendas habitualmente. La receta típica para preparar este plato consta de la sémola de trigo cocida al vapor más algunas verduras guisadas al gusto (calabacín, zanahorias, cebolla...). También se acompaña en ocasiones de pequeños trozos de carne que lo hacen más sabroso.

Las carnes más utilizadas en la gastronomía de este país son la de cordero y ternera, aunque también son bien recibidos el pollo y otras aves. La carne de cerdo, por supuesto, no consta en ningún plato marroquí por su condición de musulmanes.

Uno de los platos de carne más famosos de Marruecos es la Pastela. Se trata de una especie de empanada redonda cuyo ingrediente principal es el pichón, aunque hay quien la elabora con pollo u otra carne. El relleno se adereza con mantequilla, huevos, harina, azúcar y algunas especias, y se recubre con una pasta de hojaldre. Lo que más llama la atención a quien no está acostumbrado a degustar este plato es el contraste dulce y salado que se produce entre sus ingredientes.

Como el país de amplias costas que es, Marruecos cuenta también en su gastronomía con platos de pescado y mariscos. La amplia variedad que manejan hace que compartan algunos de ellos con nuestra gastronomía, como las sardinas, las pescadillas o los lenguados. El clima caluroso del país hace que el consumo de este tipo de alimentos no sea muy habitual en zonas de interior, por sus especiales necesidades de refrigeración para su conservación. En las zonas costeras, sin embargo, los mariscos y los pescados forman parte habitual de la dieta de los marroquíes, que los comen mayoritariamente cocidos o fritos. 

Existe una marinada típica denominada Sharmoola en la que se unen pescados y aceitunas machadas con hojas de cilantro y perejil, junto con cebolla, pimiento y jengibre. Todo ello se deja reposar en zumo de limón y sal durante un tiempo antes de su consumo. Además, en algunas comunidades relacionadas con los serfardíes se elabora un guiso cocido denominado Dafina, que se acompaña con limones confitados.

Al ser un país, como decíamos antes, caluroso, Marruecos cocina también una amplia variedad de frescas ensaladas. La más típica lleva tomate, cebolla, aceitunas, remolacha y, por supuesto, especias. Las ensaladas se comen sobre todo en época estival, y algunas de ellas llevan también carne de ternera o pollo picado en trozos pequeños.

Como toque final a este breve repaso de los platos más típicos de Marruecos, queda hablar de la joya de la corona: los dulces. La repostería de este país es deliciosa, pero también muy pesada y, por qué no decirlo, algo empalagosa. Esto se debe a que sus dulces se preparan con cantidades ingentes de azúcar. Para ello, es necesario unir harina con pasta de pistacho, almendra, mucho azúcar, miel y canela. Normalmente, son dulces pequeños y decorados con cenefas, y con un par de piezas basta para saciar el estómago por su gran aporte calórico. 

Estos dulces van acompañados del famoso té moruno. Consiste en un té de verde aromatizado con hojas de menta, y se sirve en una tetera de plata rodeada de pequeños vasos de colores.

La comida marroquí, y sobre todo su té, está rodeada de rituales que seguir en su preparación y servicio. Resulta una cultura gastronómica fascinante y, sorprendentemente, poco conocida, en la que todo amante de la buena cocina debería ahondar, aunque sólo fuera por curiosidad.

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