Ossobuco de ternera blanca, en cocción 24 horas, asado al momento, con jamón ibérico, cremoso de papa Yungay y sal de Cusco

24-08-2012    |    Por David Gené Mariné

 

 

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Ossobuco de ternera blanca, en cocción 24 horas, asado al momento, con jamón ibérico, cremoso de papa Yungay y sal de Cusco          

Ingredientes

Para 4 personas

Un jarrete entero (ossobucco) de ternera blanca de 2,5 – 3 kg

1 cebolla roja

1 cabeza de ajos

1/2 l de vino tinto

2 zanahorias

2 puerros

2 hojas de laurel

Unas ramas de romero

Sal y pimienta negra recién molida

15 granos de pimienta negra

50 g de mantequilla

Aceite de oliva virgen

4 láminas de jamón ibérico

Sal de Cusco en escamas

300 g de puré cremoso de papa Yungay

 

Para el puré de papa Yungay :

3 papas medianas de la variedad Yungay

1/4 l de crema de leche

1/4 l de leche fresca

30 g de mantequilla

Sal, pimineta blanca, nuez moscada

3 dientes de ajo picado

1/2 cebolla tierna

 

Elaboración

Marinamos el jarrete, salpimentamos la carne, añadimos las hierbas y todas las verduras, bien lavadas y cortadas en trozos pequeños, untamos bien la pieza de carne con aceite de oliva y dejamos en la nevera hasta el día siguiente

 

Con las manos, limpiamos la pieza de carne, reservando las verduras y hierbas aromáticas, la doramos en una sartén, sin que tome mucho color, con aceite de oliva, una vez dorada la pieza, dejamos enfriar a temperatura ambiente

 

Una vez el jarrete este frío, lo ponemos en una bolsa especial para cocciones a baja temperatura, metemos también dentro la bolsa las verduras y hierbas, el vino tinto, un poco de agua y la mantequilla a dados, sellamos la bolsa al vacío

 

En un horno al vapor tipo Rationnal o Ronner, precalentado a 68 grados vapor ponemos la pieza de jarrete envasada y cocemos ininterrumpidamente durante 24 horas

 

Sacamos la pieza del horno, abrimos la bolsa y el jugo juntamente con las verduras las ponemos en un colador, ese será el jugo con el cual glasearemos y salsearemos la carne

 

Retiramos el hueso del jarrete y dejamos enfriar la pieza de carne un min. De 3 horas en la nevera

 

Para el puré de papa Yungay :

En una olla ponemos agua, la leche, a partes iguales, la cebolla bien fina, el ajo picado y las papas, peladas y cortadas a trozos, cocemos todo junto hasta que esté la papa bien cocida. Colamos, escurrimos bien y reservamos el caldo de la cocción

 

Por un pasapurés pasamos las papas con la cebolla y el ajo, 2 veces, para conseguir un puré bien fino, ponemos al fuego y con una cuchara de madera, añadimos la crema de leche caliente, suavizamos con el caldo de la cocción hasta que tengamos un puré cremoso y suave, retiramos del fuego,ponemos la mantequilla a dados, mezclamos bien, ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada y reservamos

 

Acabado y emplatado

Cogemos el jarrete, ya frío, cortamos una ración y ponemos en una sartén, mojamos la pieza con el jugo de su cocción y asamos en el horno a 200º C durante 7 min. Para terminar de dorarla, y con una cuchara de vez en cuando mojamos la carne con su propio jugo para que no se seque y a la vez para glasearla

 

Emplatamos el jarrete u ossobuco, a ser posible en un plato sopero grande, salseamos con su propio jugo bien caliente que habremos reducido un poco al fuego, acompañamos de un puré cremoso de papa Yungay, le ponemos un crujiente de jamón ibérico al lado, encima la carne unas escamas de sal de Cuzco y servimos

 

Bon profit!!! 

 

 

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David Gené Mariné

Cocinero Artesano

Me gusta enseñar y comunicar, creo en la artesanía dentro de la cocina, pero también en la innovación, las dos cosas deben ir unidas de la mano. He trabajado en países como Costa Rica, Perú o Chile. La cocina debe unir y el trabajo bien hecho es el resultado de un buen equipo humano, el resto es complementario.




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