Las recetas de Miguel Espinosa Ciordia | Tapas, canapés, aperitivos y bocaditos


17-01-2012    |   


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Planeta Marte relleno de pimientos najeranos con huevo
Ingredientes
Buñuelo colombiano
Pimientos najeranos asados en leña o carbón
Huevos cocidos (no deben estar duros)
Ali-oli
1 l de vino tinto
Corteza de limón
Corteza de naranja
Canela
Azúcar
Ajo
Aceite de oliva

Elaboración
Vaciar el buñuelo colombiano con ayuda de una cucharilla

Limpiar los pimientos asados sin ayudarnos de agua, para que no arrastre el suero del pimiento al limpiarlos

Saltear un poco los pimientos con ajo y un poco de aceite de oliva

Reducir un litro de vino tinto con corteza de limón, naranja,  con un poco de canela y azúcar

Montaje
Para el montaje del pincho nos ayudaremos de un vasito de chupito, rellenar hasta la mitad del vino reducido y colocar el buñuelo encima del vaso, rellenar el buñuelo con el huevo pochado y con los pimientos najeranos, acabándolo con la salsa de ali-oli

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Rancho de patata
Ingredientes
Pan duro
Pimientos
Tomate
Cebolla
Ajo
Chorizo
Costilla de ternera

Elaboración
Su elaboración tradicional es sustituida, para adaptarlo al pincho, y facilitar su consumo en dos bocados.

Empezaremos moldeando el pan duro en forma de media luna bañándolo en moscatel y azúcar glass. Lo colocaremos en el horno a 180º durante 5 minutos, en una hoja silpat en forma circular

Una vez conseguida la base, cocinaremos las patatas de la forma tradicional, colocando las verduras y friéndolas junto con las patatas. Una vez conseguido el dorado deseado, añadiremos la carne y el chorizo y los dejaremos freír durante unos minutos. Seguido echaremos medio litro de agua y lo dejaremos a fuego lento durante 30 minutos. Añadiremos un poco de sal y pimienta dulce. Reservar y dejar enfriar

Montaje
Empezamos por hacer unas torrijas con el propio caldo del rancho y caramelizándolas ayudado del soplete y azúcar.  Colocaremos la torrija, encima de la media luna de pan. Seguido, introducir la brocheta en un extremo de la media luna y atravesar el chorizo, la costilla y el pimiento verde, quedando estos ingredientes en medio del pincho, para después terminar atravesando la media luna por el otro extremo

Para su decoración, podemos clavarlos en hortalizas o verduras cortadas en rodajas y usarlas como soporte del pincho

Notas
#1
Del autor: Esta receta es un plato típico riojano, que se prepara habitualmente en la actualidad en las “cuadrillas” de amigos.  Además, puesto que el componente básico es la patata, en la guerra civil española y en la posguerra fue un plato importantísimo para la población

 

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Cocktail de chipirón encebollado
Ingredientes
Cebolla
Almendra
Calabacín
Chipirón
Tinta de calamar
Patata paja
Churrito de pan

Elaboración
Limpiaremos las cebollas, colocándolas partidas por la mitad en una bandeja de horno con aceite de oliva, aceite de trufa blanca, sal y azúcar. Antes de introducirlo en el horno a 180º durante 45 minutos, cerraremos herméticamente la bandeja con papel aluminio, para conseguir que la cebolla se cocine con sus propios jugos. Una vez cocinada la cebolla, la trituraremos en la Termomix, consiguiendo así una salsa muy fina y con un potente sabor. Reservar

Para el aceite de almendras freiremos las almendras con aceite de girasol hasta conseguir su tueste. Seguido las trituraremos en el robot añadiendo poco a poco, el aceite con el que las hemos tostado, consiguiendo una crema muy fina y con un gran sabor. Reservar

Picaremos calabacín en trocitos muy pequeños, salteándolos con un poquito de ajo, sal y aceite de oliva

Por último, limpiaremos bien los chipirones y los marcaremos en la plancha con un poquito de aceite y sal. Luego los cortaremos en aritos, ensartándolos en una brocheta

Montaje
Su presentación será en una copa de cocktail, empezando por colocar una cucharadita de calabacín en el fondo y dos de aceite de almendra. Seguido colocaremos la brocheta del chipirón, para cubrirlo con la salsa de cebolla

Para finalizar, colocamos el churrito de pan, la patata paja y un hilito de tinta de calamar

Notas
#1
Del autor: Este pincho se preparó con la idea de unir las verduras de La Rioja con un producto típico del Cantábrico, ya que fue creado para participar en un concurso a nivel nacional celebrado en San Sebastián

A su vez, también conseguí algo que me rondaba hacía tiempo; comer una bebida, vestir un pincho con una copa de cocktail y presentarlo en ocasiones muy especiales, de “etiqueta” como el pincho merece
 

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Ravioli de cardo
Ingredientes
Cardo
Pasta china
Harina
Jamón
Ajo
Pasta quebrada ( Obleas de la cocinera para empanadillas)
Almendras
Canela
Chocolate amargo
Leche
Leche de almendra

Elaboración
Comenzaremos haciendo el plato tradicional riojano del cardo. Freiremos en una sartén el ajo, el jamón y la almendra picada. Una vez conseguida la fritura, echaremos 3 cucharadas de harina, a la vez que removemos con la varilla para evitar la formación de grumos. Seguido, iremos añadiendo la leche poco a poco, sin para de batir con la varilla, consiguiendo una fina bechamel. Reservar

Coceremos la pasta china con la que haremos el ravioli, en agua hirviendo durante 3 minutos

Para el aceite de almendra, freiremos las almendras con aceite de girasol hasta conseguir su tueste. Seguido las trituraremos en el robot, añadiendo poco a poco el aceite con el que las hemos tostado, consiguiendo así una crema muy fina y con un gran sabor

La leche de almendra, no la elaboramos, la adquirimos en cualquier tienda naturista

Para finalizar haremos la base del pincho con la pasta quebrada, estirando ésta hasta dejar una capa muy fina. Después la cortaremos en círculos de unos 8 cm de diámetro. Colocar en la parte superior de una flanera las obleas, dejando que su propio peso caiga dando forma de plato hondo. Meter en  el horno a 180º durante 10 minutos.

Montaje
Rellenamos los raviolis con el cardo, cerrándolos en forma de paquetito (ravioli).
Colocaremos en el plato de presentación la base del pincho y, encima, el ravioli de cardo salseado con el aceite de almendras y con la leche de almendra. Para terminar daremos un toque dulce con el chocolate y aromatizaremos con una ramita de canela

Notas
#1
Del autor: El cardo es otro plato tradicional en La Rioja que se consume en temporada de invierno.Además, en muchas familias riojanas, sigue siendo el plato estrella de las comidas de Nochebuena y Navidad


También podemos destacar la pequeña fusión que se crea en este pincho entre la cocina italiana y española
 

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