A la Pista de Luis Arévalo

¿Carnívoro, herbívoro, omnívoro, ovolacteo...?
Mayormente herbívoro, lo cual no quita que alguna vez me decante por algo de pollo o pescado.

¿Alérgico a algo?
Totalmente a los lácteos, prohibido de por vida.

¿Qué prefieres como comensal: carta o menú?
Carta, a no ser que no me den otra alternativa.

Año de nacimiento
1968

¿En qué año/época te hubiera gustado nacer?
Definitivamente durante el renacimiento. Me habría gustado vivir todo ese movimiento cultural, científico y humano de entre los siglos XV y XVI.

¿A qué dedicas el tiempo libre?
Paso mucho tiempo en el jardín de casa, siempre hay algo que hacer. También me gusta salir con mis perros a pasear por los viñedos cercanos y en las noches siempre procuro darme unos minutos para leer.

¿Qué desayunas?
Café, zumo de naranja y pan con tomate. De vez en cuando unos huevos revueltos.

¿Qué te hubiera gustado inventar?
La maquina del tiempo, definitivamente. No pararía de trasladarme a mil sitios en diferentes épocas.

¿Cómo llega un ingeniero agrónomo a ser un recocido cocinero profesional?
No fue un camino fácil. Todo empieza con la búsqueda de un camino, de respuestas, el estar bien conmigo mismo, de hacer lo que realmente quiero y no lo que a los demás les parezca. Ese camino me lleva a probar en mil oficios y otros tantos vaivenes hasta que un día me encuentro con la cocina y me doy cuenta que lo que buscaba estaba allí. La cocina me dio esa posibilidad de crear, de transmitir emociones, de comunicar. Desde entonces no he parado, han pasado 15 años y cada mañana me convenzo de que fue la elección adecuada.

Seamos sinceros, antes de que llegara Nikkei 225 a Madrid nadie sabía en qué consistía esto ¿Te consideras el abanderado de la cocina nikkei?
Que va, para nada. Los títulos nobiliarios nunca me han gustado. Esto se dio por casualidad. Ya en mi anterior casa, 99 Sushi Bar, venía haciendo alguno que otro punto de fusión pero procurando mantenerme dentro de una línea que es lo que me pedía la dirección de la empresa. Al apostar por un proyecto como Nikkei 225 sabía que tenía que optar por una identidad propia en mi cocina y fue así que me adentré más en la cocina peruana, pero nunca buscando ser abanderado de nada. Mi visión de esa cocina es diferente a la que suele hacerse en Perú. Veo que ahora la cocina nikei se está convirtiendo en tendencia lo cual me alegra un montón, pero ojo, hay que intentar que sea una cocina cerebral, donde ingredientes, sabores, términos y concepto vayan realmente de la mano.

Por cierto, ¿Qué significado guarda Nikkei 225?
Nikkei 225 es el nombre del índice bursátil de la bolsa de valores de Tokyo. Optamos por ese nombre ya que era un guiño a una potencial clientela de la zona donde está ubicado el restaurante. Sabíamos que sería un restaurante japonés, pero el concepto de cocina no lo tuve claro hasta 2 meses antes de abrirlo. A partir de ahí es que se entendió el nombre como un juego de palabras, índice bursátil-cocina japo-peruana.

Ahora que impartes cursos monográficos ¿Qué tal se te da el perfil de profe?
Llevo 5 años impartiendo cursos en diversas escuelas y talleres de cocina, no es de ahora. Me gusta que las clases sean bastante participativas, de tal manera que nadie está con los brazos cruzados. Los alumnos van no solo a aprender a realizar 4 o 5 platos, van a disfrutar, a pasarla bien. Y eso se logra poniendo y transmitiendo pasión. La verdad es que yo me la paso estupendamente bien.

Desde Perú a España pasaste por Chile. ¿España es el destino final u otra parada hacia dónde?
Estoy seguro que España es mi última parada, aquí esta mi hogar, mi nueva familia, muchos buenos amigos y gente que me quiere de verdad. Mi familia de siempre está en mi país, siempre que quiera podré ir a verlos, pero mi vida está aquí. Tengo fe en España. Seguiré apostando por ella.

Si no pudieras cocinar nikkei... ¿Hacia dónde irías?
Básicamente hago cocina japonesa. A partir de ahí estoy abierto a otros campos. Forma ya parte de seguir investigando, de seguir creciendo, de seguir buscando. La cocina es infinita, tanto como un universo y por ende siempre te llevará a mil caminos.

Nos tienes bastante intrigados con tus planes. Danos alguna pista de tu próximo proyecto...
En la primavera florecen los jardines, el mío sera muy pequeño y no tendrá flores.

Juega a ser vidente ¿Hacia dónde crees que va la gastronomía?
A lo sencillo, a lo puro, a lo natural. A los sabores de siempre, de toda la vida. A los aromas que salían desde la ventana de las casas de nuestras abuelas.

¿A quién consideras tu nº2, tu mano derecha?Siempre he de guardar la esperanza de volver a trabajar con mi querido Ray Centurion (99 Sushi Bar Ponzano).

En 7 en 1 minuto:

1.Siempre cocinas con música.

2.En tu cocina se escucha a Sarah Brightman, casi siempre.

3.¿Cuándo ha sido la vez que más has estado como un flan? Minutos antes de mi ponencia en Mistura 2011.

4.¿A qué no le coges el punto? A aparcar el coche, no puedo con ello, me sobrepasa.

5.¿Qué es pan comido para ti? Aquel que ya no me puedo comer.

6.¿Con qué se te hace la boca agua? Con unos callos a la madrileña. Maravillosos.

7.¿A quién pondrías unas gotas de laxante en la comida? De obligada respuesta ;) A alguno que otro presentador de televisión.

¿De qué compañero quieres escuchar las respuestas a estas preguntas? Jaime Renedo-Asiana Next Door