Las recetas de Gonzalo Ferreruela, 1er Premio XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí | Concursos, premios y convocatorias


13-12-2011    |   


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Gonzalo Ferreruela (restaurante Ferreruela, Lérida), reciente ganador del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí se alzó con el premio a través de estas dos exquisitas recetas

 

 

Terrina de pies de cerdo con sanfaina en texturas

Ingredientes

Para la terrina de pies de cerdo:

4 u de pies de cerdo hervido

1 u de ajo picado

2 calabacines

 

Para la salsa de cebolla:

Huesos del pie de cerdo

2 u. de cebolla

100 grs de aceite de oliva

1 bouquet de hierbas aromáticas

 

Para el tomate deshidratado:

4 tomates

Tomillo

 

Para la salsa de pimiento rojo:

2 pimientos rojos

 

Para las berenjenas escalivadas:

2 berenjenas

 

Elaboración

Para la terrina de pies de cerdo:

Deshuesar los pies y picar ligeramente, rehogar con un poco de aceite, perfumar con el ajo y aderezar con sal y pimienta. Dar forma de rulo con la ayuda de papel film y enfriar. Cortar en 8 rodajas

 

Laminar los calabacines en la cortafiambres de forma longitudinal. Salpimentar y dorar en horno a 180º C, entibiar y disponer las láminas de dos en dos en forma de cruz. Situar encima la terrina de pie de cerdo y envolver con el calabacín

 

Para la salsa de cebolla:

Pochar la cebolla hasta dorar, añadir los huesos y las hierbas y hervir durante 2 horas. Colar y reducir a textura de salsa

 

Para el tomate deshidratado:

Escaldar, pelar i despepitar los tomates. Disponer la pulpa del tomate en una bandeja de horno, salpimentar y condimentar con el tomillo. Secar a 160ºC durante 90 minutos aproximadamente. Aliñar con aceite de oliva virgen

 

Para la salsa de pimiento rojo:

Lavar y cortar toscamente los pimientos. Saltear con un poco de aceite, entibiar y triturar, colar y rectificar de sal y pimienta

 

 

Para las berenjenas escalivadas:

Quemar a la llama, entibiar y pelar. Picar ligeramente y condimentar con sal pimienta y aceite

 

Al pase por ración

2 u. de terrina de pie de cerdo

1 c.s de salsa de cebolla

1 c.s de salsa de pimiento

1 c.s de berenjena

1 mitad de tomate deshidratado

 

Calentar en horno el pie de cerdo. Disponerlo sobre un lecho de berenjena, coronarlo con el tomate. Decorar con la salsa de pimiento y cebolla

 

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Bizcocho de tupí con espuma de mató, pera escalivada, y espuma de toffee

Ingredientes

Para el bizcocho:

6 huevos

300 g de azúcar

250 g de mantequilla

100 g de queso de tupí

200 g de harina

 

Para la espuma de mató:

300 grs de matò

200 grs de nata

100 grs de leche

 

Para la pera escalivada:

2 peras Conference

 

Para las frutas osmotizadas:

1 pera Conference

1 manzana Granny Smith

2 cucharadas soperas de jarabe

1 cucharada sopera de ratafía

 

Para la crema de toffee:

100 g de azúcar

100 g de nata

100 g de leche

 

 

Elaboración

Para el bizcocho:

Emulsionar con montadora los huevos y el azúcar. Incorporar los lácteos templados y mezclar con la harina. Hornear a 180ºC. Cortar rectángulos de 3*8 cm

 

Para la espuma de mató:

Triturar todo y disponer en sifón con 2 cargas de gas

 

Para la pera escalivada:

Envolver en papel de aluminio y quemar a la llama durante 5 minutos dando un cuarto de vuelta. Entibiar y separar la piel quemada de la pera. Cortar a cuartos y eliminar el corazón

 

Para las frutas osmotizadas:

Pelar las peras y hacer cubos de medio milímetro. Envasar al vacio con la ratafía.

Realizar finas láminas con la manzana y envasar al vacío con el jarabe

 

Para la crema de toffee:

Realizar un caramelo en seco, incorporar los lácteos y colar. En el momento del pase hacer hervir el preparado para rescatar la crema que se forma

 

Al pase por ración

1 trozo de bizcocho

2 c.s de espuma de mató

1 c.s de crema de toffee

2 cuartos de pera escalibada

3 trozos de pera y manzana osmotizada

 

Disponer el bizcocho tibio en el plato, incorporar la espuma de mató y sobre esta la pera escalivada. Decorar con las frutas y endulzar con el aire de toffee

 

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