Técnicas de cocción


22-07-2013    |   


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Éstas son las distintas técnicas de cocción que podemos utilizar:

GUISO

Es la técnica frecuente para estofados y cocidos, en los que interesa un largo tiempo de cocción. En estas preparaciones se ponen huesos y carnes para que suelten la sustancia totalmente.

Cuando el guiso es de carne, interesa primero sellar ésta por todos los lados, para que no pierda sabor.

El guiso es oportuno para legumbres, patatas, carnes y embutidos de tripa.

COCCIÓN A PRESIÓN

Se realiza en la olla a presión (ésta es un recipiente hermético con una válvula de seguridad que cocina sin aire y casi sin agua, utiliza la presión, la cual incrementa la temperatura) Con esta olla conseguimos cocinar más rápido y no perder nutrientes, sobre todo vitaminas solubles en agua.

En principio es oportuna para cocer verduras, que de este modo conservan las vitaminas, pero en definitiva se puede cocinar casi todo con esta técnica.

BAÑO MARÍA

Es una técnica en la que el recipiente de cocción se introduce en otro con agua. Con ésto se consiguen emulsiones más finas y sin aire.

Se utiliza para flanes, budines y salsas delicadas como la holandesa, a la que no favorece el calor directo y todas aquellas preparaciones que llevan huevos o crema.

BLANQUEADO

Consiste en introducir un alimento, por un breve espacio de tiempo, en agua hirviendo para inmediatamente pasarlo por agua helada. Se utiliza sobre todo en verduras y se consigue que no pierdan color.

Es un paso previo a la congelación o a cocinarlas de cualquier modo.

AL VAPOR

Para utilizar esta técnica se precisa un hervidor doble, con la parte superior perforada con agujeros grandes, para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. El nivel de agua es muy importante para conseguir vapor y que el alimento no se cueza, que es lo que pasaría si hubiera mucha agua.

HERVOR

En este caso, el agua es la fuente de calor. Se utiliza para sacar toda la sustancia de los alimentos. En el caso de los caldos, los ingredientes se deben echar en agua fría.

También se hierven patatas, huevos, etc., para darles la consistencia deseada.

FRITURA

Con esta técnica, el alimento se introduce en una grasa muy caliente, generalmente aceite. Aquí la temperatura y los tiempos son muy importantes, así las croquetas, empanadillas y similares, se fríen en aceite a mucha temperatura y poco tiempo. Otros de consistencia más dura como las patatas se fríen primero más fuerte y luego se baja la temperatura, para que se hagan por dentro.

A más alta temperatura, absorbe menos grasa el alimento.

ESCALFADO

Se utiliza agua cuya temperatura esté justo antes del punto de ebullición, también se puede utilizar caldo en vez de agua. Es típico para preparar huevos.

FLAMEADO

Consiste en verter algún tipo de alcohol, como coñac, directamente sobre el alimento, para después prenderlo con una llama viva. De este modo se evapora el alcohol y los alimentos adquieren un aroma característico. Se usa mucho en carnes, postres, etc.

ASADO AL HORNO

Consiste en asar normalmente piezas grandes, al calor seco de un horno. Éste dispone de muchas temperaturas y programas específicos para cada preparación. Se consigue cocción y color. Apropiado para carnes, pescados, verduras.

ASADO A LA PARRILLA

Los alimentos se asan directamente sobre una fuente de calor alta, generalmente impregnados en aceite u otra sustancia.

MICROONDAS

Método muy rápido de cocción. Ésta se consigue por fricción de las moléculas de los alimentos.

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