Patatas Suflé, la Nueva Moda

Las patatas suflé, aunque difíciles de hacer, cada vez más locales de nuestro país se atreven a prepararlas. Quizás a voz de pronto, con solo el nombre, la gente no sepa de qué tipo de patatas se tratan pero seguramente en algún restaurante las hayan visto. Se podría decir que son patatas hinchadas y se suelen servir como guarnición en diferentes platos, ya sean pescados o carnes.

Su correcta elaboración es cortando las patatas muy finas y freírlas primero en aceite templado para luego freírlas en aceite muy caliente. Cuando están listas su aspecto recuerda al de un balón hinchado. Es una receta que nos viene de Francia, allí las llaman pommes soufflés. La leyenda cuenta que surgieron por casualidad el verano de 1837. En ese momento se inauguraba en Francia la línea ferrocarril que unía Paris con Saint Germain-en-Laye. El menú estaría compuesto de un solomillo asado acompañado con patatas fritas y por circunstancias de ese día el cocinero, sin saberlo, ideo esta receta ahora de moda.

En nuestro país se hicieron muy conocidas en los cafés madrileños, sobre todo en el Café de Fornos donde las acompañaban con bistecs de carne de ternera. Pero hoy en día son difíciles de encontrar. Raro es el cocinero que consigue que crujan al morderlas y que cuenten con el aspecto propio de las patatas suflés. Además ya no es solo que estén más hinchadas o menos, hay que tener en cuenta también el tamaño. Si son muy pequeñas no producen el mismo placer al morder del que lo hacen las de tamaño medio. Los restaurantes que España se atreven a preparar esta delicia son:

Como era lógico, el mejor restaurante del mundo tenía que servirlas en su carta. El Celler de Can Roca (Girona) las elabora como complemento de su famoso tartar. En Madrid son famosas en Zalacaín porque consiguen que crujan como pergaminos y las sirven como acompañamiento de todas sus carnes, ya se han convertido en un clásico de la casa. En Alcobendas, el restaurante Aspen el cocinero jefe (Joaquín Felipe) tiene obsesión por las patatas suflés y las acompaña siempre de su famoso tartar. El pasado verano el chef Dani García se enamoró de ellas y las presentaba diminutas, crujientes y muy finas, también, en su tartar. Definitivamente estas patatas, descubiertas por mera casualidad, consiguen despertar pasiones entre los cocineros de nuestro país.