Barbacoa de Autor

Utilizar el término barbacoa para hablar de los grandes maestros de la parrilla que tenemos en España es un sacrilegio pero en ocasiones y esta es una de ellas el fin justifica los medios.

Empleo este término para llegar a más gente, se que empleando la denominación barbacoa y gracias al posicionamiento que tiene A fuego lento, estas letras las va a leer mucha gente. Gente que está buscando barbacoas, aficionados a la cocina que buscan  productos relacionados con la cocina al aire libre y muchos otros ya iniciados que desean encontrar nuevas recetas para interpretar a la barbacoa.

Muchos de los que leáis este pequeño artículo seguramente no tendréis conocimiento de los grandes maestros de la parrilla con los que cuenta España,  y digo de este país, porque en un futuro os hablare de los virtuosos  del fuego que habitan más allá de nuestras fronteras.

Todos ellos están activos en la actualidad, pero como podréis comprobar en letra venideras Julián Rivas más conocido como Julián de Tolosa, ya retirado de las brasas, es unos de los pioneros y maestro de maestros por excelencia en  el arte de la parrilla.

Ya hace unos cuantos años que Rafael García Santos califico todas estas nuevas tendencias a la parrilla como la revolución en la hoguera y no le falta razón a este mítico sabio de la gastronomía.

La revolución o la evolución de la parrilla es hoy en día una realidad, una realidad a la que se están apuntando las mejores cocinas.

El humo al servicio de la creatividad, la cocina con sabor a leña, se está desarrollando más que nunca por chefs que han decidido enfrentarse al fuego e intentar dominarlo  para conjugar los mejores productos con los mejores combustibles, es lo que ya se  conoce como  parrilla de autor.

La creatividad de estos adiestradores  del fuego les ha llevado a desarrollar nuevos aparatos y artilugios con los cuales poder sustentar y cocinar todo tipo de productos, pero también es cierto que diferentes empresas están innovando y desarrollando equipos profesionales para acercar la cocina con fuego a todo tipo de locales.

Hornos de brasa y parrillas con mejoras sustanciales que las tradicionales son las nuevas musas de la cocina, las herramientas para crear junto al fuego.

La barbacoa ya no se limita a carnes y  pescados , entran en escena las verduras, los mariscos más preciados, el foie más selecto, los arroces e incluso la repostería tienen presencia en la parrilla, el fuego abre una nueva puerta a la imaginación en los fogones.

El elenco de profesionales a la brasa es amplio y antes de citarlos, mil perdones por si me dejo alguno en el tintero o quizás por propio desconocimiento, espero que San Lorenzo de la parrilla me perdone por tal error.

Estos son algunos de los nombres propios de la parrilla de autor en España:

 El señor Victor Arginzoniz  calificado como el Adrià de las brasas o el rey de la brasa  ha roto todo tipo de moldes con su cocina creativa en su restaurante  ETXEBARRI.

Arginzoniz prepara caviar a la brasa, anchoas, risottos que impregna con la fragancia de la madera, caracoles asados en paja con salsa vizcaína  y unas carnes las cuales trabaja en un parrilla doble que el mismo ha diseñado. La imaginación, el excelente producto y un tipo de leña diferente en función del producto que se prepare es la base de ETXEBARRI local que merecidamente ya cuenta con una estrella Michelin.

Decir Pedro ARREGUI es nombrar al maestro por excelencia del pescado a la brasa, con sus besugueras y cestas, pasa por el fuego y  obtiene los mejores resultados de chipirones, bogavantes, merluzas, besugo, cocochas, almejas y el mejor rodaballo  salvaje a la parrilla que se prepara en España.

El KANO en Güetaria es sin duda la meca de los frutos del mar a la brasa, tanto la calidad insuperable de sus pescados unidos al ingenio y duro trabajo de Arregui  frente al fuego, lo convierten en el asador del mar por excelencia 

Senén González en SAGARTOKI es otro de los innovadores del fuego de los que hoy os hablo. Prepara carnes gallegas  a la brasa como el chuletón de vaca mayor o pescados como el besugo, atún, rape, mero, etc que acompaña con una salsa o emulsión digna de elogiar.

 Senén, ha proyectado su creatividad  a la brasa en productos como las verduras  y hortalizas. Sus reconocidas Alcachofas a la brasa con foie gras y cacao o su excelente receta de tortilla de patatas, patatas que  pasa por la brasa para reducir el aceite sobrante  y a la vez aromatizar con el humo del goteo sobre las brasas, toda una experiencia.

 Senén ha recibido premios y aplausos por su trayectoria sin olvidarnos  que SAGARTOKI tiene una de las mejores barras de pintxos del mundo. 

Matías  Gorrotxategi  es el puro ejemplo, si cabe el mejor de cómo se aprende este oficio de parrillero.  Esta calurosa profesión no se aprende en las escuelas de cocina, se aprende en los locales, de maestro a pupilo, como hizo Julián Rivas el fundador de Casa Julián de Tolosa, el cual desvelo los secretos de la parrilla a Matías.

Hace años leí  que se calificaba a Casa Julián de Tolosa como la capilla Sixtina del chuletón, pues bien como buen papa y mejor maestro, Matias ha difundido entre sus  hijos el buen hacer frente el fuego y  ya podemos apreciar y degustar sus mejores carnes de manos de Iñaki Gorrotxategi en Casa Julián de Tolosa Madrid y Mikel Gorrotxategi en Casa Matías también en la capital de España. El tercero de sus aprendices, Xabier Gorrotxategi acompaña a Matías en el de Tolosa, toda una saga de parrilleros que esperemos sepan trasladar el legado de Matías Y Julián.

El caso de Juan Antonio Zaldúa es digno de admirar, cambio el calor de las gradas de San Mames por el calor de la parrilla.

 Sin pretenderlo, una lesión de rodilla aparto a este magnífico arquero de la portería para arrimarlo al mundo de la gastronomía y en concreto se coloco como buen portero en medio de la parrilla, controlando todos los flancos  y consiguiendo el aplauso de todos los comensales y gastrónomos que visitan sus casas.

Zaldúa, es autodidacta, tan solo el reflejo de su abuelo y el de su padre como cocinero son las referencias que él tiene en la cocina. Como buen arquero defiende su prestigio con los mejores defensas que uno puede tener, el mejor producto y una ilusión frente a las brasas como nadie.  Investiga y fusiona carbones con hierbas para conseguir impregnar aromas diferentes a cada producto, estudia los aceites de hierbas y frutas, desarrolla planchas agujereadas para trasladar el aroma de las brasas a platos insuperables.

 Lubina asada con sus jugos en cuenco de piel, el pulpo emparrillado con jugo de olivas negras, bogavante con corales o un magnifico chuletón de vacuno son alguno de los bocados que en los locales de Juan Antonio podemos degustar y que se encuentran  en la desembocadura de la ría de Guernica,  tanto en el Asador Zaldúa  como en Baserri Maitea. 

Fermín Lasa  es otro de los grandes de la parrilla, trabaja la chuleta como nadie, limpia corta y prepara como si de una cirugía se tratase, para llevarla al foco de calor y ponerla de pie sobre el hueso. Durante unos 25 minutos la mantiene de pie recogiendo el calor del fuego por ambos lados para posteriormente tumbarla hacia uno de ellos y proceder sobre el otro cuando es oportuno. Esta magnífica chuleta la sirve a la mesa sobre un brasero de carbón que la mantiene en su punto.  Mesón Egües es la casa de Fermín, local de visita obligada si se visita Logroño y en el cual si tenemos  un poco de suerte podemos encontrarnos con Julián Rivas, el pionero de las brasas y gran amigo de Fermín Lasa. 

Para mí son los siete magníficos de la parrilla, pero son muchos más los parrilleros que destacan  en España.

Poco a poco os voy a ir presentando sus nombres, sus truquillos  y sus locales, pero como en un artículo no es posible explayarme con todos, os cito algunos locales que tienen una manera especial de trabajar la parrilla y en los cuales podéis encontrar lo mejor de lo mejor.

Epeleta  ( Navarra)

Askua ( Valencia)  

Oteiza (Bilbao/Vizcaya)

Bedua(Zumaya/Guipúzcoa)

Casa Pena  (Moeche/La Coruña)

Casa Nicolás   (Tolosa/Guipúzcoa)

Asador Ripa (Bilbao/Vizcaya) 

Pelotari ( Madrid)

El fogón de Felipe(Málaga)

La taberna de Elia(Madrid)

MARZO DE 2011 Juan Manuel Benayas ( FUEGOTERAPIA)