La dialéctica en la cocina


20-08-2008    |   


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Recuerdo que en una temporada de verano en la que estaba trabajando en un restaurante de cocina italiana en Viña del Mar, Chile, una camarera ingresa a la cocina y me consulta sobre un pedido de una cliente fuera de carta, quería saber si había porotos verdes, yo le contesté inmediatamente que no, que los había visto de todos los colores pero que verdes jamás, ja, ja, ja, no había caído en la dialéctica local y el hecho de que me encontraba en otro país. Había estado ya por el sur del Brasil y había visto porotos (frijoles) de todos los colores y con una variedad muy amplia, tal es así que había asumido hacer la guarnición de un plato jugando con ellos, sus texturas y colores... pero verdes... no los había visto. Claro, en Chile se llaman porotos verdes a las judías verdes, lo que en Argentina son: chauchas.

Judías verdes: chauchas, porotos verdes.

ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que la judía verde es originaria de América, en concreto de la zona de México y Perú. Pese a ello, algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo que sí se sabe con certeza es que comenzó a ser cultivada hacia el año 5000 a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los europeos que llegaron a América. Su introducción en España y la posterior difusión por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a América que se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura no comenzó hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron sólo por sus semillas.
judias verdes
Las judías verdes fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros alimentos procedentes de América.

En la actualidad, es una de las verduras más apreciadas y consumidas. Su consumo ha aumentado de forma considerable en los últimos años, tanto en España como en el resto de Europa.
Existen más de cien variedades de judías, que se clasifican en dos grandes subespecies:

Judías de enrame: se caracteriza por su vaina gruesa y aplanada. Son matas con tallos largos que han de sujetarse con varillas.

Judías enanas: presentan una vaina más estrecha y redondeada. Sus matas son bajas, por lo que se pueden sujetar solas.

Las judías verdes también pueden catalogarse en función del color de su vaina, de modo que se distinguen las siguientes variedades:

Judía azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción.

Judía Bobby: un tipo de judía verde, gruesa, carnosa y de forma redondeada.

Judía Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo.
Judía de cera: el color de la vaina es amarillo o blanco.

Judía Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada de color violeta.

Judía obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado de color púrpura.

Judías princesa: son un tipo de judías de color verde.

Otro ejemplo

Fue al poco tiempo de llegar a Asunción del Paraguay, estaba de compras en el Mercado Nº 4, un sitio increíble, allí puedes adquirir desde frutas y verduras hasta lo más insólito, se trata de un mercado de productos que ocupa más o menos unas 8 manzanas (cuadras) en una superficie de aproximadamente 500 por 500 metros, llena de puestos de venta de artículos varios, objetos insólitos, tiendas, y comestibles crudos o cocidos por todas partes: calles, callejuelas, pasillos, galerías, galpones, negocios (tiendas)... todo un laberinto en el que te puedes perder si no conoces un poco o vas sin guía, y por supuesto cargado de esos aromas característicos de todo mercado: para las Navidades olía todo a ?flor de coco? (incluso la ciudad por completa).

Fue allí que me detengo en un puesto de verduras y le pido: ?che ama, dame un kilo de tus ajíes?, y veo que la mercadera me va a pesar ?ajíes de la mala palabra?, entonces le digo: ?no, de esos no, de los verdes?, y vuelta a empezar, veo que toma de los ?ajíes para conservar en vinagre?. Vuelvo con mi reclamo y le señalo: ?de estos, che ama...? y entonces ella me replica: ?che señor, vos queres locotes?. Y sí, en Paraguay el ?ají morrón?, ?pimiento?, se denomina ?locote?
ajies
Ají

Ají Chile = Pimiento
Ají Chili Güero = Hot Pepper = Ají Picante
Ají mirasol = Pasta de ají picante
Ají muy picante = Puta madre
Ají Pebre = Green Hot Chili Sauce
Ají verde = Chile verde = Green Pepper = Pimiento
Ají = Chile = Chili Pepper = Chiltoma = Hot Chili Sauce = Pimiento
Ajíes colorados = Morrones
Pimientos morrones = pimiento parecido a los del Piquilo de piel fina y carnosa aunque su sabor sea más suave = Red pepper = Poivron rouge

La Palabra "ají" tiene etimología quechua, arawak axi, que significa "fruto picante". Los Incas comercializaron este vegetal (capsicum) llevándolo al Norte de América donde los Aztecas lo llamaron chil (véase CHILE). Cuando llegó Cristóbal Colón a América estaba bien perdido. No sólo creyó que estaba en la India, sino que también confundió el ají con la pimienta negra (piper nigrum). En esos tiempos los condimentos eran bien caros, sobretodo la pimienta negra (esta proviene de la India). Así que cuando regresó Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en España aún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón también fue heredada por otros idiomas. Por ejemplo, en inglés, le llaman hot pepper (pimienta picante).

Joaquín explica que no fue un intento deliberado de dar gato por liebre entre el ají y la pimienta. No hubo esta intención, más bien al contrario, se incorporó el ají rápidamente a la nómina de los muchos tipos de pimienta conocidos:

La pimienta era una especia bien conocida en la antigüedad, objeto de comercio entre la India y el Próximo Oriente, Grecia y Roma. Su étimo era el sánscrito pippali de donde vienen el griego? (péperi), el latín piper y el árabe? (filfil o fulful). Desde la ruina del comercio mediterráneo la pimienta dejó de fluir hacia Europa Occidental y, tras el hundimiento del Imperio Romano y las invasiones de los bárbaros del norte en el siglo V, el mercado de la pimienta se quedaba en la orilla oriental de este mar. Los europeos sustituyeron la pimienta con multitud de sucedáneos para adobar los alimentos o fabricar medicamentos (Uno de ellos era la baya del mirto por lo que los embutidos adobados con murtones se llamaron en Italia ?mortadella?). Y no fue hasta la restitución del comercio en dicho mar como consecuencia de la expansión del Islam, que, en torno al siglo X u XI volvió la pimienta a la Europa atlántica convertida en un verdadero artículo de lujo, cuyo precio la hacía asequible sólo para la corte de los reyes.

Se había introducido, a la sazón, un neologismo que denominaba tanto la pimienta verdadera como sus sucedáneos, que fue la palabra pigmenta, que quiere decir en latín ?tintes, pinturas, pigmentos? y con ella denominaban las salsas con las que adobaban las carnes y los platos, pero que llegó con el tiempo a desplazar a la palabra piper en alguna lengua. En español, de piper viene ?pebre? que denomina la pimienta verdadera, aunque más comúnmente una salsa de pimienta, ajo, perejil y vinagre, también llamada ?pebrada?, pero la palabra ?pimienta? le ganó la partida y le ocupó el campo semántico. En otras lenguas no fue así, como el italiano pepe, el inglés pepper, o las varias lenguas centroeuropeas que usan el término paprika.

Se llamó ?pimienta?, pues, a todo lo que tuviera un sabor picante que recordara a la primitiva pimienta y sirviera para condimentar. Plantas de géneros tan dispares como Piper (la verdadera), Xylopia (pimienta de Guinea, p. de Etiopía), Polygonum hydropiper L. (pimienta de agua), Zanthoxylum (pimienta de la China, p. del Japón), Vitex agnus-castus L. (pimienta de pobres, sauzgatillo), se llamaron así. Y después de la llegada a América otras plantas americanas se asociaron a la pimienta. La principal es Schinus molle L. (pimienta roja, pimienta de Perú, falsa pimienta). Pero el ají, picante como pocos, se asoció tanto que desarrolló un nombre propio específicamente suyo. Hay quienes lo llaman ?pimienta de Cayena?, por influencia francesa, pero el nombre que triunfó en España fue el masculino de ?pimienta?, el ?pimiento?. Sólo se llama ?pimiento? al ají, del género Capsicum, sea la especie que sea, dulce o picante, y se llama ?pimentón? al polvo de pimiento rojo molido, la ?paprika? de los europeos. Y por influencia española el francés también llama al ají piment y ha reservado la palabra poivre, la que deriva de piper, a la pimienta.

En el español de España ahora se conoce el término ají como el equivalente americano, pero el uso imperante es el de ?pimiento?, dulce o picante. "Chile" se usa sólo para el pimiento picante en algunos lugares de Andalucía, con la especificación ?chile picante?, nombre que también se da a la enchilada de carne picada. Hay otra denominación en los puertos atlánticos de Andalucía, ?pimiento chil? (que suena ?pimiento chí?), para el pequeño rojo muy picante, que los castellanos llaman ?guindilla?.

Los nombres de los ajíes picantes, debido a su creciente popularidad y consumo, se toman del nombre del género, así por ejemplo: Ají Cayenne, Jalapeño, Tabasco, Habanero, y Serrano que comprenden especies y razas. Las otras variedades, (Cayenne Durkee Strain, Cayenne Large Red Thick y Cayenne Long Slim), todas probadas en Colombia, se siembran también sobre camas con riego por goteo o sistema tradicional-.

Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

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Norberto Eugenio Petryk




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