Codornices rellenas con compota de berenjenas
Ingredientes para 10 personas:
700 gr de papada de ibérico
½ l de nata liquida
½ l de clara de huevo
150 gr de berenjena
½ kg de azúcar morena
100 gr de tomate
100 gr de zanahoria
Puerro
10 codornices deshuesadas
Elaboración
Pedir al carnicero que nos pique la papada y deshuese las codornices
Hacer una farsa con la papada mezclada con las claras y la nata.
Rellenar las codornices con la farsa y bridar haciendo unas bolitas.
Hornear durante 40 minutos a 160 º
Poner a cocer la berenjena, con el azúcar y la canela hasta conseguir una compota.
Con los huesos hacer un jugo, rehogándolos y dorando la verdura.
Besugo a la madrileña
Ingredientes para 10 personas:
800 gr de tomates
180 gr de limón
180 gr de naranja
Miga de pan
400 gr de cebollas
4,5 kgde besugo
1 manojo de perejil
Ajo
800 gr de patatas
Elaboración:
Escaldar los tomates y pelar.
Cortar en daditos la carne y hacer un concasse salteándolos.
Hacer unas incisiones en el besugo, colocar unas rodajas de limón y naranja.
Con la miga de pan, el ajo y el perejil picado, hacer una provenzal.
Poner sobre el besugo la provenzal.
Cortar la patata en medallones y pochar en aceite.
Cortar la cebolla en juliana y poner a pochar en aceite muy suave.
Hornear el besugo a 180º durante 12 minutos y colocar a su lado las patatas con la cebolla y los dados de tomate.
Asado de manzanas con helado de gachas
Ingredientes para 10 personas:
2,5 Kg de manzanas reinetas
300 cl de leche
20 gr de harina
50 gr azúcar invertido
Anís matalauva
1 panecillo
50 cl aceite de oliva
80 cl puré de frambuesa
1 caja de grosellas
Elaboración:
Hacer unas señales con ayuda de un cuchillo en la manzana pelada.
Asar las manzanas a 180 durante 20 minutos.
Montar en un molde haciendo un abanico.
Freír los panecillos con el anís y rehogar la harina en un cazo eléctrico.
Añadir la leche y cocer junto con el azúcar.
Colar y meter en la maquina heladora.
Preparar el helado y servir al momento.
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