Ciclo Gastronómico Lírica Culinaria Belle Époque, Cocina & Cabaret en el Restaurante Rosa dels Vents | Menús, jornadas gastronómicas, rutas y temáticos Cataluña


06-03-2013    |   


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Los días  9, 16 y 23 de marzo de 2013  en el  Restaurant Rosa dels Vents (Sallés Hotel & Spa Cala del Pi), ofrece Belle Époque, Cocina & Cabaret, un nuevo evento del Ciclo Gastronómico Lírica Culinaria

 

Las dos exposiciones universales realizadas en París en los años 1889 y 1900 son los símbolos mas visibles de la Belle Époque, por su insistencia en promover y divulgar el progreso científico y por atraer la atención de todo el mundo

 

En ese mismo periodo nace el concepto del turismo, la alta sociedad viaja a la Costa Azul y se hospeda en hoteles de lujo. En París, Auguste Escoffier codifica la cocina hotelera instaurando los fundamentos de la gran cocina profesional que, al igual que las modas y costumbres francesas, pronto irradia a toda Europa primero, luego, a América y, finalmente, al resto del mundo

 

En el barrio bohemio de Montmartre, se funda Le Chat Noir, el primer cabaret cuya fama traspasó las fronteras de su país

 

La denominación de Belle Époque, además de ser un matiz estético, corresponde a la satisfacción social de una gran pujanza económica,  en buena parte producida por el progreso tecnológico, que transforma a la sociedad, no sólo en sus capas más elitistas, sino a la población en general

 

Todo ello conduce a depositar una gran fe en los avances científicos como valedores de una sociedad más justa y feliz. Una sensación que acaba terriblemente con el estallido de la primera guerra mundial en julio de 1914

 

Algunas tesis fijan, como el momento que marca el fin de la Belle Époque, el naufragio del Titanic, uno de sus símbolos más notorios

 

Mientras que a finales del siglo XIX los balnearios de la Costa Azul abren sus propios hoteles, en París, la ciudad de la luz y la alegría, César Ritz cumple un sueño inaugurando un hotel que era verdaderamente “la última palabra en elegancia, al igual que en higiene moderna, eficacia y estética”

 

Este hecho marca un antes y un después en la historia de la hostelería

 

Muy destacada es la importancia que le concede a la cocina, y con este fin se asocia con Auguste Escoffier, que es el gran chef de la época y creador de  un lenguaje  tan moderno, brillante y, sobre todo, muy organizado, que es el mismo que se usa desde entonces en todas las cocinas profesionales del mundo, siendo su libro más famoso Le Guide Culinaire, auténtica biblia de todos los cocineros

 

Toda la alegría y entusiasmo de la Belle Époque se hizo notar en la arquitectura de los boulevards de las capitales europeas, en las galerías de arte, en las salas de conciertos, en los cafés y en los salones frecuentados por una burguesía y una clase media que sacan provecho del desarrollo económico

 

Nace entonces el cabaret como tal. Los café-concert, lugares en donde la gente iba a bailar y divertirse, se refundan en locales de carácter más intelectual, inconformista y transgresor en los que, por ejemplo se podían escuchar  a los cantautores, o ver a las bailarinas de cancán, baile de moda que escandalizaba a mucha gente, y las actuaciones de travestis o mujeres disfrazadas de varones

 

Se abren en aquella época  cabarets muy famosos como Le Chat Noir, al que acudían  numerosos escritores y pintores y solían actuar cantautores como Arístides Bruant y representaciones de teatro de sombras

 

También se inaugura en Pigalle, el barrio rojo de París, el célebre Moulin Rouge, donde lo más característico fue la coreografía de las bailarinas de cancán

 

La moda atraviesa fronteras y los primeros cabarets de España son Els Quatre Gats en 1897, y El Molino en 1899, ambos en Barcelona

 

Hay dos tipos básicos de cabaret, los que siguen la tradición de Le Chat Noir y del Lapin Agile, que son pequeños o de tamaño medio, sin restaurante pero siempre con un bar y donde actúan principalmente cantautores, músicos y orquestas de jazz; y los que siguen la tradición del Moulin Rouge y del Folies Bergère, grandes, con bar y gran restaurante, y presentan revistas de gran espectáculo

 

El optimismo  y el entusiasmo social tenía su más fiel reflejo en los cabarets y en los grandes restaurantes de los hoteles. Por ello,  en el  Restaurant  Rosa dels  Vents, del Hotel Cala del Pi, dentro del ciclo gastronómico "Lírica Culinaria", y de la mano de nuestro chef Enric Herce,  abriremos las puertas de nuestro propio cabaret para disfrutar de la gran cocina de aquella época, y de un atrevido espectáculo, creado para la ocasión por la compañía de  Ulises Orduñez

 

Todo, para evocar ese entusiasta optimismo de La Belle Èpoque, que tanto necesitamos,  y hacer del Rosa dels Vents, de nuevo, lugar de encuentro para todos aquellos, que quieran disfrutar de una auténtica experiencia mágica alrededor de la cocina y la música.

 

Belle Èpoque, El Cabaret del Rosa dels Vents. Programa

 

¡Que festín!

La Bella y la Bestia / Howard Ashman

 

Les oiseaux dans la charmille

Los cuentos de Hoffman / Offenbach

 

Willkommen

Cabaret  / John Kander

 

No se lo digas a mamá

Cabaret  / John Kander                              

 

Big Spender

Sweet Charity / Cy Coleman

 

My discarded men

Eartha Kitt Gammons / Bronski - E.Kitt

 

Eres todo en mí

Baila Conmigo Convertino / Ana Gabriel

 

La cage aux folles

La Cage aux Folles / Jerry Herman

 

Yo soy la Vedette ( I am what I am)

La Cage aux Folles / Jerry Herman

 

I could have dance all night

My Fair Lady / Frederick Loewe

 

Obertura

Orfeo en los Infiernos / Offenbach

 

Menús dedicados

Menú dedicado a Marie-Antonie Carême

 

Soupe de châtaigne à Lyon

Sopa  de castañas a la lionesa

Carême opinaba que todo menú debía empezar con un potaje

 

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Vol-au-vent de fruits de mer au Cardinal

Vol-au-vent  de marisco a la Cardinal

Inventó el vol-au-vent buscando una masa  ligera como el viento para sus rellenos

 

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Guinée volaille sauce Albufera et légumes paysan

Pintada con salsa Albufera y verduritas del huerto

Un plato sublime, dedicado al Mariscal  Suchet, duque de Albufera, con jugo de ave, cognac, oporto, nata y foie-gras

 

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Fruits en Aspic au miel et framboises

Áspic de frutas con miel y frambuesas

En ninguno de sus banquetes podían faltar alegres  y coloridos  áspics de frutas frescas

 

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Vinos i champagne

Aguas

Cafés

 

 

Aunque Marie-Antonie Carême viviera casi un siglo antes de la Belle Époque (1784-1833), no podría entenderse la gastronomía francesa de esa época sin tener en cuenta su influencia. El cocinero de reyes y el rey de los cocineros, como se le llegó a calificar,  evolucionó la gran cocina francesa de los siglos XVII y XVIII, propia de la aristocracia,  hacia una cocina más moderna y racional de la restauración pública. A pesar de que se recuerda a Carême por sus fastuosas puestas en escena, a base de sus celebres Pièces Montées, lo cierto es que sus aportaciones más relevantes consistieron en realizar un profundo estudio de todos los ingredientes y procedimientos de la cocina francesa tradicional y crear con ello una cantidad ingente de nuevas recetas y fórmulas culinarias.

 

En este sentido, su análisis  completo de las salsas, su posterior modernización y estructuración dentro del recetario es, en buena parte, el mismo que se ha usado desde entonces en la cocina profesional. También fue el primer cocinero que se preocupó por conocer las características químicas de los alimentos y su influencia en la salud de los comensales, proponiendo la novedosa idea – entonces – de una nueva cocina desgrasada y más ligera. Luchó por establecer una imagen de los cocineros aseada y educada, implantando el blanco de los uniformes y el gorro como símbolos de limpieza.

 

Pasó una parte importante de su corta vida recogiendo su obra en diversos libros y documentos, siendo  el primer escritor gastronómico que se preocupaba en redactar prácticos manuales para las amas de casa de la nueva sociedad francesa. Vivió austeramente, sacrificando su vida en las cocinas y en las  bibliotecas imperiales, y murió a los cincuenta años, pobre, y dicen que consumido por la llama de su propio  genio

 

Menú dedicado a Auguste Escoffier

Compuesto con algunos de los platos del menú servido en el Restaurant A La Carte del Titanic la noche del 14 de abril de 1912, creado por Escoffier

 

Consommé Olga

Consomé Olga

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Saumon poché à la sauce mousseline et les concombres

Salmón poche con salsa muselina y pepinos

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Canard rôti à la sauce aux pommes

Pato asado con salsa de manzanas

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Les pêches en Chartreuse gelée

Melocotones  en jalea  de Chartreuse

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Cafés

Vinos y champagne

Aguas

 

 

La música siguió sonando acabada la cena y consumido todo el champagne. Aquella terrible noche significó, de alguna manera, el fin de una época de alegría, el final  de la Belle Èpoque. Auguste Escoffier, (1846-1935) fue, sin duda alguna, el gran chef de la Belle Èpoque. Si Carême había revolucionado la gran cocina francesa, fue Escoffier quien desarrolló por completo muchas de las ideas de su genial antecesor. Modernizó y simplificó todo el trabajo de Carême, eliminando todo lo que le parecía superfluo en la composición y decoración de los platos. Su mayor aportación a la gastronomía francesa fue, sin duda alguna, la creación de un sistema organizado en el trabajo de las cocinas, que consistía en un equipo perfectamente jerarquizado, dirigido por el chef, compuesto por diferentes partidas de cocineros lideradas por un jefe. En este sentido, y también siguiendo los pasos de Carême, luchó toda su vida por ennoblecer la figura del cocinero, elevando su categoría social y respeto por la profesión.

 

Otra de sus gran aportaciones, fue la introducción en sus restaurantes del servicio “a la rusa”, consistente en ofrecer consecutivamente un solo plato a cada comensal siguiendo el orden establecido de un menú, sustituyendo el clásico servicio “a la francesa”, que simultaneaba gran número de platos en la mesa para que los comensales se sirvieran. La importancia de Escoffier fue pronto tan relevante, y su influencia tan contundente, que muchas de sus propuestas, sobre todo en lo relativo a la organización de la cocina y el servicio de mesa, siguen estando hoy vigentes en todo el mundo.

 

De hecho, su primer libro “Le guide culinaire”(1902), con más de 5.000 recetas, fue considerada durante generaciones de cocineros como la Biblia de la Cocina. Si Carême fue cocinero de reyes y rey de los cocineros, Escoffier, fue nombrado cocinero de emperadores y emperador de los cocineros. La asociación del genial chef con el no menos genial Cesar Ritz, concretada en  la inauguración del Hotel Ritz de París en 1898, fue un auténtico revulsivo en la hostelería de la época, marcando unos nuevos estándares de calidad en la industria del turismo

 

Menú dedicado a Paul Bocuse

 

Salade de haricots verts

Ensalada de judías verdes

Con champiñones y trufas, la que sorprendió a Gault y Millau

 

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Timbale aux morilles et truffes

Timbal de colmenillas y trufas

Actualización de una receta de Carême de Bocuse. Tradición modernizada

 

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Sole  au champagne

Lenguado al champagne

Una receta emblemática de la nouvelle cuisine, con nata y mantequilla

 

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Gâteau aux pommes

Tarta de manzana

No existe una tarta que defina mejor la cocina de los postres francesa

 

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Vinos y champagne

Aguas

Cafés

 

 

La haute cuisine française diseñada por Escoffier permanece sin cambios durante varias décadas en todas la cocinas importantes del mundo profesional. Si la revolución francesa dio paso a la eclosión de esa cocina, una nueva revolución, mucho menos sangrienta, la de mayo del 68, hace emerger una nueva forma de entender la gastronomía. Es el gran cocinero Fernand Point, (1897-1955), el primero en entender y promover esta nueva forma de cocinar, pero es uno de sus mejores discípulos, Paul Bocuse, (1926) acompañado de otros grandes de le época como Michel Guèrard, Alain Senderens, Alain Chapel y los hermanos Troisgros, el que simbolizó la puesta de largo de la llamada nouvelle cuisine

 

Uno de los principios que rigen en la nueva cocina es el de que los alimentos conserven el sabor que les es propio: lo que se pretende es poner de relieve el sabor original de los manjares. En la antigua cocina, las normas que se daban buscaban más el efecto que la razón culinaria. En la nueva cocina, todo tiene su razón de ser. “La cuisine du marché” de Paul Bocuse (Flammarion, 1976). Al mismo tiempo, se resta importancia al servicio de los platos en la sala, dando todo el protagonismo al chef. Se reducen los puntos de cocción, y se emplean ingredientes y técnicas foráneas para crear nuevos conceptos. Y todo ello ocurrió con un auténtico revuelo mediático que inició el propio Bocuse sentando en su restaurant a dos célebres periodistas, Gault y Millau. Una ensalada de judías verdes y unos pequeños salmonetes cocidos al punto, bastaron para convencerles de que la nueva cocina ya existía y nombraron a Paul Bocuse autentico líder espiritual del nuevo movimiento. En 1965 Paul Bocuse consigue su tercera estrella Michelin; En 1975 es galardonado con la Legión de Honor. Y en 1987 creó el concurso culinario Bocuse d’Or. Si Carême fue el rey, Escoffier el emperador, algunas voces consideraron  a Paul Bocuse el Papa de los cocineros

 

Menú dedicado a Ignasi Domènech

Entre la sofisticació de la haute cuisine francesa y la tradicional catalana, un menú a la mida del primer gran chef de Catalunya

 

Sopa de monja

Sopa de monja

Una crema de arroz con leche propia de la cocina catalana antigua tradicional

 

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Llobregant  a la Thermidor

Bogavante a la Termidor

Del restaurante Chez Maire, que la dedicó al estreno del drama Thermidor, de Victorien Sardou

 

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Xai a la Pompadour

Cordero a la Pompadour

Dedicada a Jeanne Poisson, marquesa de Pompadour y favorita de Luis XV, a quien se le atribuyen distintas recetas  y a quien se le dedicaron otras, como hizo el propio Escoffier

 

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Cassoletes règies de xocolata

Cazuelitas regias de chocolate

 

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Vinos y champagne

Aguas

Cafés

 

 

Ignasi Domènech i Pugcercós, (Manresa 1874-1956) entra en el mundo de la cocina siendo un niño de la mano de su tío, que regentaba la Fonda del Centro. A los 14 años marcha a Barcelona donde amplía su experiencia laboral en diversas cocinas. Ingresa entonces en la sociedad de cocineros la Artística Culinaria. En 1890 se traslada a Puigcerdá, al Hotel Europa. A los 18 años va por primera vez a Madrid, después  a Burgos y, finalmente, a Londres. En 1893, Ignasi Domenèch, que desde muy joven había decidido que llegaría a ser un chef importante en el firmamento culinario, va a París y trabaja en algunos de los restaurantes más importantes. Ingresa en la Sociedad de Cocineros de París y conoce a Pierre Lacam, importante chef que, además, dirige la revista La cuisine française. Parece ser que es en ese momento cuando  se interesa por primera vez en las publicaciones gastronómicas. Siguiendo los pasos de Escoffier, consigue que éste lo acepte en su cocina del Hotel Savoy de Londres donde, al poco tiempo, logra convertirse en su hombre de confianza

 

En 1899, recomendado por el mismo Escoffier, regresa a Madrid para hacerse cargo de la cocina de la Embajada Británica. Este mismo año publica su primer libro La gastronomía. En 1906 funda la revista El Gorro Blanco, de cariz  profesional y gran influencia,  en la que escriben los profesionales más importantes de la época. Estando en Madrid, se especializa en la docencia y en la dirección de banquetes. A principios de los años veinte regresa a Barcelona donde publica una obra ingente de literatura culinaria que abarca todos los aspectos posibles, desde la más aristócrata y refinada cocina de la Belle Époque, hasta un exhaustivo estudio de la amplia cocina tradicional catalana y española.  

 

 

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   Pablo Bucareli , 15-03-2016
Como siempre, A fuego lento, nos ofrece más aún que buenos, consejos, mejores recetas y variadas y prácticas noticias, que nos tienen al día de todo lo que se cuece (nunca mejor dicho) sobre el variado mundo gastronómico. Con su habitual generosidad, AFL, hoy nos regala una lección magistral sobre el devenir de la Alta Cocina, y sus Grandes Popes, en un condensado, como genial artículo. Y nos pone los dientes largos con las noticias sobre los eventos a celebrar en la hermosa Costa Catalana, a los que sin duda, habrá que añadir a la Agenda del 2013.
Gracias y enhorabuena!



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