Platos con salmón, de Alberto Chicote


01-08-2007    |   


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SASHIMI DE SALMON SALVAJE DE ALASKA CON MAYONESA DE HUEVOS ENTEROS Y PONZU

Ingredientes:

Para la mayonesa de huevos enteros:

œ Kilo de ikura
œ litro de aceite de oliva refinado
Zumo de yuzu
Sal

Para la salsa ponzu:

1 dcl de zumo de yuzu
1 dcl de salsa de soja
œ dcl de Mirím
20 gramos de dashi no moto
5 cm. de kombu

Ikura

Elaboración:

Para la mayonesa de ikura:

Ponemos la ikura en el vaso de la thermomix junto con el zumo de yuzu, la trituramos y emulsionamos el aceite de oliva, ponemos a punto y reservamos refrigerado.

Para la ponzu:

Ponemos en un cazo, a levantar, la soja, el dais no moto, el mirím y el kombu, justo cuando levante, retiramos el kombu y dejamos que se enfríe. Cuando este bien frio, añadimos el zumo de yuzu y mezclamos.

Cortamos el salmón en finas tranchas de 3 Mm. de espesor y las colocamos sobre un plato, ponemos la mayonesa encima y sobre esta unas huevas de ikura. Ponemos al lado unas burbujas de tempura fritas.

En el fondo del plato ponemos un poco de salsa ponzu.



GUINDARA ASADA EN PASTA DE MISO BLANCO Y MIEL DE CAÑA, CON EMULSIÓN DE AJOS ENCURTIDOS Y PIPARRAS

Ingredientes:

Para la pasta de miso y miel de caña:

1 kilo de miel de caña
1 kilo de miso blanco
100 gramos de jengibre

Para la emulsión de ajos encurtidos:

300 gramos de ajos encurtidos
œ gramo de xantana
1 dcl de vinagre de vino blanco
3 dcl de aceite de oliva refinado
Sal

Para la emulsión de gari:

300 gramos de gari rosa
œ gramo de xantana
1 dcl del vinagre del gari
3 dcl de aceite de oliva refinado
Sal
Sansho

Elaboración:

Limpiamos la guindara de la espina central y porcionamos.

Caramelizamos la miel de caña en un cazo y cuando esté bien tostada, retiramos del fuego y añadimos el miso y el jengibre rallado. Mezclamos bien y refrigeramos al menos 24 horas.
Embadurnamos las raciones de guindara con la pasta de miso y las dejamos en esta pasta 12 horas. Pasado este tiempo, las limpiamos de la pasta pero no del todo, han de quedar restos sobre el pescado, pero no abundante.

Para las dos emulsiones actuaremos del mismo modo, trituramos los ajos, o el gari, en la thermomix, en compañía del vinagre, añadimos la xantana y seguimos triturando, hasta que la xantana se hidrate y la base se vuelva lisa y homogénea, entonces emulsionamos el aceite y ponemos a punto de sal.

Ponemos la guindara sobre un papel antiadherente y la rociamos con un poco de aceite de oliva. Metemos al horno a 230ºc durante 5 0 6 minutos, ha de quedar muy jugosa.

Retiramos del horno y colocamos la ración en un plato. Colocamos puntos de las dos emulsiones en el plato y acompañamos con unas piparras en vinagre.



SALMÓN ROJO EN SALAZÓN CON ESPUMA DE KIMCHEE E IKURA

Ingredientes:

Salmón rojo de Alaska en lomos, sin piel ni espinas.

1 kilo de sal gruesa
200 gramos de azúcar moreno

Para la espuma de Kimchee:

250 gr. de miel
1 dcl de mirím
1 litro de nata
150 gr. de Kimchee
1 dcl de salsa de soja
4 gramos de gelatina en colas

Ikura

Elaboración:

Mezclamos la sal y el azúcar moreno, y disponemos una capa en el fondo de una bandeja de acero, colocamos los lomos de salmón limpios de modo que no se toquen entre si. Cubrimos con el resto de la sal y dejamos en la cámara a 2º c durante 2 horas.

Pasado este tiempo, lo retiramos de la sal y lo lavamos bien bajo agua fría, lo secamos y lo impregnamos de aceite de oliva virgen extra. Refrigeramos hasta su uso.

Para la espuma de Kimchee, caramelizamos la miel hasta que tome color tostado, añadimos el mirím y dejamos que pierda el alcohol. Añadimos la nata y reducimos todo durante 10 minutos, hasta que esté cremoso. Retiramos del fuego y añadimos el kimchee y la salsa de soja, mezclamos y añadimos por ultimo las colas remojadas, las disolvemos y pasamos todo por un colador muy fino.
Metemos en el sifón y refrigeramos. Cargamos dos cargas.

Cortamos el salmón en tranchas de 0,8 Mm. de espesor y lo colocamos en el plato. Ponemos un poco de espuma de Kimchee encima y unas bolas de Ikura. Un poco de cebollino picado finamente y unas gotas de aceite de oliva.

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