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Los Pinchos de Hondarribia (Iii)



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VOLCÁN MARINO
Receta de Matías Giocoli (Bar Caserío del Baztán-Tajonar)

Ingredientes:

Canutillo de tinta de chipirón:
1/2 kgr. harina
1/4 l. leche
1/8 l. aceite
Sal
8 paquetes de tinta

Para el relleno:
Cebolla y pimiento verde
Pota
Berberechos
Arroz
Sazonamiento
Nata
Leche
Parmesano

Espuma de gambas:
200 gr. gambas peladas
1,5 l. de fumet de pescado

Puré de castaña:
Castaña pelada
Agua

Hielo seco

Elaboración:

Rellenamos el canutillo a la mitad. Lo calentamos y terminamos de rellenar con la espuma de gambas.

Realizamos una sopa caliente con el parmesano.

Para el emplatado, ponemos en un plato hondo el pure de castañas y encima el canutillo en posición vertical.

Vertemos alrededor la sopa de parmesano y por último el hielo seco.



TXITXARRO, QUESO DE OVEJA Y MENTA EN TOSTA DE CEREZA
Receta de Edorta Lamo e Iñigo Cojo (Bar A Fuego Negro-San Sebastián)

Ingredientes (para 50 pinchos):

Tosta de cereza:
200 gr. puré de cerezas
50 gr. albúmina en polvo
25 gr. azúcar
25 gr. maltodextrina

Queso de oveja:
800 gr. crema de queso de oveja
200 ml. nata líquida
3,6 gr. kappa
c.s. sal

Txitxarro:
12 txitxarros de 600 gr más o menos
1 kg. azúcar
1 kg. sal gorda

Otros:
c.s. menta fresca
c.s. aceite de oliva virgen
c.s. germinado de albahaca
c.s. rossa di italia
c.s. mizuna

Elaboración:

Para la tosta de cereza:
Elaboramos un merengue de cereza, mezclando y batiendo el puré de cereza y la albúmina en polvo. A medida que se va montando se añade el azúcar y la maltodextrina poco a poco. Una vez montado el merengue, lo estiramos con la ayuda de una espátula sobre piezas de papel parafinado, elaborando capas de 1 a 2 cm. de altura. Introducimos en la deshidratadora y secamos a 60ºC.

Para el queso de oveja:
Trituramos en la thermomix la crema junto con la nata y kappa. Ponemos a punto de sal y elevamos la temperatura a 100ºC batiendo al máximo. Una vez alcanzada dicha temperatura, vertemos en una bandeja consiguiendo una altura de unos 5 cm. Enfriamos en la cámara.

Para el txitxarro marinado:
Extraemos los lomos de los txitxarros, librándolos de piel y espinas. Por otro lado, mezclamos la sal y el azúcar. Colocamos en una bandeja los lomos de txitxarro, cubriéndolos completamente con la mezcla anterior. Dejamos a temperatura ambiente durante dos horas. Retiramos los lomos y los limpiamos cuidadosamente. Los secarmos y los disponemos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.

Montaje:

Cortamos pequeños dados de txitxarro y los mezclamos con un poco de juliana fina de menta fresca. Por otro lado, sacamos la bandeja de la gelatina de queso de oveja de la cámara y cortamos dados de tamaño similar a los anteriores. Mezclamos los dados de queso y txitxarro y los colocamos cuidadosamente sobre la tosta de cereza. Culminamos con algún germinado de albahaca y alguna hojita de menta fresca, mizuna y rossa di italia.



BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA SOBRE MANITAS DE CERDO CON ESFERA DE ESPINACAS Y GARBANZOS
Receta de Juan José Antón e Inés Lajas (Bar Restaurante Batzoki-Trápaga)

Ingredientes:

1 tajada de lomo de bacalao
œ kg. manitas de cerdo cocidas
Πkg. espinacas frescas
œ kg. cocido de garbanzos
5 pimientos choriceros
200 gr. isomalt
200 gr. glucosa
25 gr. gelatina vegetal
Pan de molde
œ l. aceite de oliva virgen
Sésamo
10 gr. pimentón
200 gr. fondant
œ l. agua
10 gr. Agar-Agar
1 pan de cebolla
Germinado de puerro

Elaboración:

Para las patas de cerdo de cerdo:
Deshuesamos las patas y las ponemos en una barqueta bien prensadas, dejamos enfriar en cámara. Cortamos en tacos de 3 cm. por 1,5 cm. de ancho.

Para la esfera:
Hacemos un puré consistente con el cocido de garbanzos, metemos en moldes al congelador. Hacemos una infusión con las espinacas, le añadimos gelatina vegetal y vamos envolviendo las esferas de puré de garbanzos. Reservamos en cámara.

Para el cristal de choricero:
Mezclamos los azúcares y le añadimos los choriceros en polvo. Dejamos secar y molemos en la thermomix. Con un colador espolvoreamos sobre molde y caramelizamos en el horno. Reservamos en taper aislado de la humedad.

El bacalao lo cortamos en tacos y confitamos en aceite. Hacemos rectángulos de pan de molde y los tostamos en el horno. Montamos.



BOLA DE QUESO Y FOIE CARAMELIZADA SOBRE SU YOGOURT AL COCO
Receta de Bixente Muñoz (Bar Gran Sol-Hondarribia)

Esfera de foie y queso:
100 gr. de crema de queso blanco pasteurizado muy bueno para untar (extragraso, mínimo 33% E.S.L y 65% de materia grasa)
Polvo de coco
50 gr. de foie gras micuit de buena calidad
1/2 manzana golden
Azúcar

Elaboración:
Hacemos una bola pequeña con los 5 gr. de foie y dejamos enfriar. Sobre la bolita de foie hacemos otra con 10 gr. de queso, cubriendo todo el foie. Le damos también forma esférica, dejando el foie en el interior del queso. Dejamos enfriar espolvoreándola con un poco de coco rayado.
Hacemos un sirope, mitad agua y azúcar, cortamos una lámina de manzana y la introducimos en el sirope. Una vez empapada la manzana, la envolvemos sobre la esfera dándole su forma y recortando por la parte que nos vaya a quedar tocando el plato para que no se aprecie la impefección. Con ayuda de un soplete, caramelizamos la esfera procurando que sea lo más próximo al momento de emplatado.

Yogurt de foie y coco:
1 yogurt de coco de buena calidad
325 gr. de foie gras micuit de buena calidad.

Elaboración:
Trituramos en la thermomix el foie y el yogurt con un poco de calor hasta conseguir mezclarlos bien. Colamos y reservamos. Ha de tenerse cuidad para que no se corte la grasa.

Reducción de piña:
Reducimos 500 gr. de zumo de piña hasta conseguir que tenga consistencia de coulis. Una vez frio metemos en un biberón.

Guirlache de almendras:
100 gr. de almendra tostada
Azúcar
Glucosa
Agua

Hacemos un caramelo con el azúcar, un poco de glucosa y de agua. Vertemos sobre el caramelo las almendras en una proporción mayor de almendras que de caramelo, aunque tienen que quedar empapadas. Estiramos sobre un silpat y dejamos enfriar, momento en que trituraremos en la thermomix. Reservamos en lugar seco.

Aceite de perejil:
1 manojo de perejil (en su defecto cebollino o albahaca)
Aceite de girasol

Desojamos el perejil y triturar con aceite de girasol, echándolo con cuidado poco a poco para que nos quede un aceite lo más verde posible. En el caso de hacerlo con cebollino o albahaca, habría que escaldarlas brevemente en agua hirviendo con un poco de bicarbonato.

Montaje:

En el centro de un platito rectangular colocamos una cucharada estirada de yogurt. Espolvoreamos a través del yogurt con el guirlache. Colocamos en el medio la esfera con una flor que este un poco aliñada a su lado. Terminamos con unas líneas de salsa de piña por el plato y el aceite de perejil.
Decoramos con una flor violeta.



CANASTILLA DE CALABACÍN RELLENA
Receta del equipo de cocina (Bar Hondarribia-Vitoria)

Ingredientes:

Calabacín
Crema de mejillones
Anchoas

Elaboración:

Cortamos el calabacín en tiras y las colocamos de dos en dos formando una cruz.
A continuación ponemos la crema de mejillones con las anchoas, que estarán previamente saladas.
Lo plegamos formando una canastilla y, por último, freimos y se presentamos sobre una tosta de maíz crujiente.



MARMITAKO DE PULPO CON AIRE DE PATATA MORADA
Receta de Pantxo Bedialauneta (Bar Cantábrico-Ondarroa)

Ingredientes:

Pulpo
Marmitako
Cebolleta
Pimiento rojo y verde
Patata morada
Yogurt natural azucarado
Aceite de oliva virgen
Pimentón
Caramelo de la cocción del pulpo
Perejil picado

Elaboración:

Cocemos el pulpo sin agua ni ningún otro líquido.
Hacemos una salsita de marmitako.
Cocemos la patata y la trituramos en la termomix. Le agregamos un poco de zumo de remolacha y un poco de colorante natural.
Cortamos las cebolletas en rodajas y las cocemos en el micro.
Por último, daremos un toque de plancha
Hacemos un puré con el pimiento rojo y escaldamos el verde.
Hacemos un sirope con el zumo de la cocción del pulpo.
Emulsionaos el yogurt con el aceite de oliva y le agregamos el pimentón picante.

Montaje:

Pondremos en el centro del plato el marmitako.
Sobre él, las rodajas de pulpo, la cebolleta , el pimiento rojo y el verde y salaremos con Maldón.
Por último, ponemos el aire de patata morada.
A un lado colocaremos la emulsión con unas perlas de pulpo y una gominola natural del pulpo.
Pondremos unas gotas de sirope y un poco de pimientos y perejil.

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Recetas y fotos facilitadas por la Asociación de Hostelería de Hondarribia.

queso arroz patata pescado

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