Damos ritmo a la cocina de septiembre!


18-09-2009    |   


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Como sabréis, este agosto ha sido de lo más seco y este nuevo mes no nos está trayendo esas famosas tormentas de fin de verano, de fin de agosto, y parece que no queda verano... No, sí queda! Pero, lo que decía, que no llueve ni caen relámpagos o "llampugas" (dicho en mallorquín). Pues sabed que hay un pescado que se da en estos mares de las Baleares y que se llama de esa forma: llampuga. Es de pequeño tamaño en este mes de septiembre, pero cuando emigra hacia otros mares llega a ser muy grande y es cuando gana ese nombre de "dorado", con su cabeza que recuerda a la nariz de un boxeador -chata-, y de carnes duras y grasas. Pero si queréis saber su nombre internacional, desde Mallorca a China o Cuba, es: coriphaena hippurus. ¡Vaya con el nombrecillo...! Así que volvemos a Mallorca, donde se prepara de muchas y variadas formas.

Yo la preparo de muchas formas diferentes. Una es marinada, como si de un salmón se tratase, curada con sal y azúcar. También la suelo hacer en tartar, igual que esos de lubina o de atún.



Y ahora que está tan de moda la comida japonesa, este pescado puede ser muy bueno para los sushis y sashimis, lo que no impide tampoco cocinar la llampuga al estilo vasco tradicional, es decir, al horno con un buen refrito de aceite, ajo y guindilla.

Recordad que este pescado, además de ser muy delicado está en temporada y por lo tanto barato. Esto es importante...



Con el vermut, un fino, la cañita o el refresco, depende de la edad y del momento, cuántas veces nos acompañan ellas, las aceitunas. Un día de negro brillante, otro de verde caqui, con su boquita cerrada, otra trancada y alguna vez rellena, con lluvia o sol, ellas están ahí esperando que les saquen del bote. No sólo se hace aceite con ellas sino que también están dispuestas para ser servidas las de mesa, las de tomar dentro de la ensaladilla o las que se ponían dentro del mosto, del vermut o del famoso Dry martini. Y cuántas anécdotas podríamos contar sobre ellas, lo mismo que nos dan felicidad nos dan pena cuando se acaban y se añoran en un plis-plás!

Después de saborearlas aún puedes estar jugando con el hueso un rato en la boca. Las hay verdes, negras, rosadas y castañas. Sus carnes en algunos casos son duras y en oros recuerdan a una anciana, arrugadas, pero sabrosas y melosas.

Las conocemos con varios nombres dependiendo de su variedad: la manzanilla, la carrasqueña de Badajoz, la gordal de Sevilla (conocida como el sevillano grande), la azofairon, la hojiblanca (o Lucentino) y la cacereña verdial, cañivana, picolimón, gordalilla, aloreña, picual o marteña y cuquillo. Y creo que me falta alguna... A todas ellas, gracias por darnos tantas alegrías en la mesa.



Como decía..., me encantan las olivas... Y la forma mejor de paladear esas que da la estación me parece que es a la mallorquina: son las aceitunas partidas. Se machacan dándoles un golpe. Y se preparan con un aliño de agua, 8% de sal, hinojo y pimiento verde picante (al gusto). Al estar abiertas las aceitunas cogen rápidamente el sabor de la mezcla.

Son una excelente guarnición para las tradicionales sopas mallorquinas, que tanto apetecen al llegar la temporada de otoño

TAGS    SALMÓN PESCADO Tartar TINTO DE VERANO




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