El "Bush Tucker", desde los Aborígenes Australianos a los Grandes Chefs de Hoy

Vamos a hablar de un alimento tradicional de los aborígenes australianos, que ha sido el sustento de los habitantes de esta tierra desde hace más de 50.000 años, y que hoy es reinventado por los mejores chefs del país manteniendo viva su trascendencia y espiritualidad

Bush Tucker ©Tourism Australia

¿Conocíais el bush tucker? Se trata de un alimento tradicional de los aborígenes australianos, que ha sido el sustento de los habitantes de esta tierra durante milenios. Y ya sabéis que no hay nada que se le resista a la alta cocina, así que grandes cocineros de Australia están experimentando sus originales y delicados sabores para introducirlos en sus cartas.

Los aborígenes australianos tienen un ancestral respeto por la tierra y la madre naturaleza que se transmite en su alimentación. Los principales productos que componen el bush tucker son aquellos que la tierra ofrece, sin someterla a agresiones o explotación. Productos como los tomates de arbusto, las ciruelas Illawarra, quandongs, lilli pillies, bayas Muntari, semillas de acacia, ciruelas Kakadu, nueces Bunya Bunya; así como larvas de polilla australiana o "witchetty grubs", con su característico sabor a nuez; además de la carne de ave, emú, canguro, wallabí o cocodrilo?

Existe ya en Australia un buen número de restaurantes y afamados chefs como Mark Olive, procedente de la tribu de los Bundjalung, o Benjamin Christie, que están manteniendo viva la trascendencia de estos productos. La mayoría sirven carne de caza como canguro, wallabí, emú o cocodrilo; pero también hay otros establecimientos que han incorporado hierbas, especias y frutas silvestres,

hay otros establecimientos que han incorporado a sus cocinas elementos nativos como hierbas, especias y frutas silvestres como semillas de acacia, lilli pillies, rosellas, limón aspen, limón mirto y pimienta alpina.

Si bien nuestra cultura europea nos bloquea ante comer carne de especies como el canguro o el cocodrilo, la realidad es que merece la pena liberarse de tabúes y probar estas carnes diferentes conocidas por lo saludables que son.

Según sabemos, la de cocodrilo, por ejemplo, es baja en grasa y rica en proteínas y vitamina B12. La sutileza de su sabor la convierte en uno de los retos preferidos de los chef a la hora de realzarla con los elementos adecuados.

La de canguro es roja, de muy buena calidad, y se considera una de las carnes de caza más exquisitas. Recuerda al solomillo de buey o de ternera pero más tierna y sabrosa. Contiene además nutrientes esenciales como hierro y zinc, con la ventaja de un menor contenido en grasa y bajo nivel de colesterol. Es recomendable tomarla al punto, siempre tendiendo a poco hecha, a fin de conservar su suave textura y delicado gusto.

Lo cierto es que aquellos que se animen pueden adquirir muchos de estos productos nativos, libros de recetas y demás curiosidades en una tienda on line: Vic Cherikoff?s

Un restaurante recomendado para degustar bush tucker es
Tukka Restaurant - West End Brisbane (QND). Este establecimiento ofrece a sus comensales una exclusiva experiencia gastronómica. Su menú nativo incluye deliciosas frutas bosque, especias a base de tomates de arbusto, pimienta de las montañas de Tasmania y la rica y magra carne de emú, wallabí, possum y jabalí. El chef francés Stéphane Brémont dirige el restaurante centrando su cocina en los ingredientes de calidad, estética cuidada y verdadera pasión por los nuevos sabores.

La sugerencia de receta del Tukka Restaurant es el "Pato sobre cama de setas y alcachofas de Jerusalén regado con salsa de ciruelas de Davidson"

Ingredientes para 4 personas:
2 magret de pato (unos 160gr cada una)
2 confit de pato (unos 300gr cada uno)
20 gr de sal
12 gr de azúcar
1 kg de grasa de pato
240 gr de alcachofas de Jerusalén
240 gr de setas
30 gr de chalota
30 gr de tomate en dados
Un poco de perejil picado finamente
300 gr de ciruelas de davidson
100 gr de azúcar
100 ml de vinagre de vino
300 ml de vino tinto

Elaboración:
Sazonar con la sal y el azúcar los confit y dejar macerando durante 24 horas. Limpiar y cocinar en la grasa del pato a 170 de 2 a 3 horas. Retirar el exceso de grasa del magret en caso necesario, cortar la piel y dorarla a fuego fuerte, después mantenerla a fuego medio. Picar las alcachofas y las setas. Saltear en la grasa del pato y añadir las chalotas picadas, los dados de tomate, el perejil picado y sazonar.

Retirar las semillas de las ciruelas e introducir en la batidora hasta hacer un puré. Añadir el azúcar, el vinagre y el vino en una cacerola. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que tome consistencia de jarabe. Colar y rectificar hasta lograr un equilibrio entre el dulce y el ácido. Servir en una fuente, sobre el lecho del salteado, el confit y el magret en rodajas y regar con la salsa.

¿ Sabías qué ?
La población indígena australiana está formada por los pueblos aborígenes del continente y las gentes procedentes de Torres Strait Islands.

Los aborígenes australianos y los indígenas de Torres Strait Islands son todos ellos étnicos y culturalmente diferenciados. Históricamente, los aborígenes han vivido en el continente australiano, Tasmania y muchas islas de la costa continental como Groote Eylandt, Bathurst y Melville (Tiwi Islands) en Territorio del Norte. Los indígenas de Torres Strait Islands provienen de las islas del estrecho de Torres entre la punta de Cape York en Queensland y Papúa Nueva Guinea, y tienen muchas similitudes culturales con los habitantes de Papúa Nueva Guinea y del Pacífico.

Más de dos tercios de los indígenas australianos viven en pequeñas ciudades o zonas rurales.

VINO TINTO DE VERANO

1 COMENTARIO

palaca

15/03/2016 | 15:19
no me gusta nada a esmerarse.
K no os dje cao

100% de 1

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