Entrevista a Miguel Setién

Por: Quique Rodríguez

Ha pasado por algunos de los mejores locales de Madrid como Loft 39 y Hotel Puerta América. ¿Qué ha aprendido en ellos?

 Incluyendo también Ramses Life & Food, en esos tres como de los grandes, mi camino por los últimos siete años por Madrid han sido satisfactorios y he aprendido que la Mixología es muy diferente como la podemos encontrar en otros países.

He aprendido que nos queda un largo camino para poder compararnos a nuestros vecinos europeos, pero que por suerte, existe un pequeño grupo de mixólogos que nos preocupamos de que todo siga adelante ayudando a que nuestros clientes se eduquen de manera que aprendan a beber y que sepan qué es lo que beben.

¿Qué le ha llevado hasta Olé Lola?

Por suerte en mi vida se cruzó un ángel que me obligó a asentar la cabeza y pensar de manera seria y responsable y Olé Lola me dio la oportunidad de poder expandir mi sabiduría y poder experimentar con mis clientes desarrollando una carta a mi gusto.

¿Qué tiene de especial la carta que ha diseñado para Olé Lola?

Lo que tiene de especial la carta que he diseñado para Olé Lola es que está diseñada exclusivamente para nuestros clientes ya que nuestra clientela una vez que viene y prueba, repite.

¿Qué diferencia habría entre tomar un Manhattan o Cosmopolitan aquí con respecto a otros lugares?

La diferencia es muy simple, la mano y el cariño con el que se hacen. Y yo me pregunto ¿por qué me apetece ir a trabajar todos los días?

¿Qué momento atraviesa la coctelería en España?

Creo que el momento que atraviesa la coctelería en España es un momento muy bonito. Porque después de que hace unos 5 años que no tuviésemos nada, por fin se ha creado un grupo de mixólogos jóvenes que creemos y podemos y creo que en parte esto fue gracias al empujoncito de una persona que ya no está entre nosotros que es Ramón Muñoz.

¿Qué demanda hoy el cliente a la hora del cóctel? ¿En qué están cambiando sus hábitos?

Claramente la demanda del cliente en Madrid son los cócteles clásicos por costumbre, pero poco a poco y cada vez más aparece la clientela atrevida que se deja aconsejar y que les gusta experimentar.

¿Dónde está el mayor grado de dificultad para maridar platos y cócteles?

Para mí no hay dificultad para maridar comida con cócteles, siempre que el cliente esté dispuesto.

¿Cuáles son las reglas básicas imprescindibles para presentar un buen cóctel?

Tener pasión por lo que haces, que la mixología es un estilo de vida no una moda o una cosa pendiente por hacer.

¿Con qué sorprendería a quien no haya probado sus preparados?

Es muy importante conocer los gustos de tu cliente, individualmente, para poder crear o ofrecer algo sorprendente y que el individuo disfrute al máximo.

Recomiéndenos un cóctel y la mejor comida, tapa o aperitivo con la que tomarlo.

Definitivamente con nuestros arenques yo ofrezco un Martini ligeramente ácido de nuestro vodka infusionado con lima y pimienta jamaicana y para las carnes de nuestros vodkas infusionados el Martini de albahaca con frambuesas.

 Más información:

Olé Lola, la tasca&chill de moda (II parte)

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