Los Helados, Sorbetes, Granizados y Biscuits


28-06-2000    |   


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GRANIZADOS:
Como dice el gran cocinero de postres ALBERT ADRIÀ , los granizados son los parientes pobres de toda esta historia de postres fríos. El granizado de todas maneras es la forma más antigua de comer un postre helado, es una preparación realizada a base de agua, zumo de frutas o jarabes de estos. Son muy fáciles de hacer pero su dificultad estriba en su emplatado por su delicadeza y fácil derretido.

Los granizados se deben de hacer casi a diario pues el frío los quema y debilita su sabor. Una vez congelado se puede romper con una espátula ancha. En algunos casos es muy aconsejable añadir tres hojas de gelatina por litro de líquido para que el granizado aguante el emplatado.


Granizado de café
Ingredientes:
250 gramos de café exprés.
50 gramos de azúcar.
Una hoja de gelatina.

Elaboración:
Disolver el azúcar y la gelatina en el café aún caliente. Congelar a menos ocho grados centigrados.


Granizado de piña con vodka
Ingredientes
400 gramos de puré de piña.
25 gramos de jarabe.
3 hojas de gelatina.
50 gramos de vodka.

Elaboración:
Hacer un zumo de piña y colarlo, calentar el conjunto añadiendo el azúcar y la gelatina.

(para que pueda actuar bien la gelatina en el zumo natural de piña tendremos que calentar el zumo a unos 80ºC, de esta manera la bromelina, una enzima que está en la piña, no nos inhibirá la fuerza de la gelatina). Una vez congelado y antes de servir, añadir el vodka, batiéndolo ligeramente para que la piña se impregne de los sabores de este destilado de cereales.


LOS BISCUITS:
El biscuit es una variante de helado, tiene la particularidad de que a la hora de proceder a helarlo no necesitamos ninguna máquina especial.

Siempre van en moldes (de distintas formas y tamaños), al tener claras y nata montada, estas atrapan las burbujas de aire y confieren al biscuit una textura cremosa, consiguiendo una untuosidad parecida a la del helado común.


Biscuit marmolado de dos chocolates
Ingredientes
5 yemas más un huevo entero.
5 claras de huevo montadas con 50 gramos de azúcar.
150 gramos de azúcar mas 60 centilitros de agua para hacer un jarabe en punto de hebra floja.
Cobertura negra derretida: 150 gramos.
Cobertura blanca derretida: 200 gramos.
750 gramos de nata montada a Ÿ.

Elaboración:
Montar las yemas con el huevo entero. Una vez blanqueadas, añadir el azúcar poco apoco en forma de jarabe en punto de hebra floja. Seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Derretir las dos coberturas por separado y montar las claras a punto de nieve.

Separa las yemas montadas en dos boles de acero inoxidable, a uno le añadiremos con cuidado la cobertura blanca y al otro la negra. Añadir la mitad de las claras y la mitad de la nata a cada chocolate. Mover con cuidado cada conjunto. Poner en puddineras la mitad de cada masa, con esto, después de congelado, obtendremos al corte un buen marmolado de los dos chocolates.


Biscuit de fruta de la pasión:
Con esta técnica que voy a explicar se pueden hacer biscuit de zumos de frutas con extraordinarios resultados. La cocción de los huevos con el líquido hace espesar a este y se puede mezclar mejor con la nata montada.

Ingredientes
8 huevos.
400 gramos de azúcar.
500 gramos de fruta de la pasión.
750 gramos de nata montada a Ÿ.

Elaboración
Batir los huevos en un bol con el azúcar, añadir el zumo de fruta de la pasión y mezclar. Poner todo el conjunto al fuego suave como si fuese una crema, hasta espesar el conjunto. Enfriar en un bol y añadir la nata montada a Ÿ. Colocar en recipientes para congelar tipo puddinera o individual.

TAGS    HUEVO CAFÉ HELADO GRANIZADOS




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Valoraciones y comentarios

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  • 1 comentario(s)


   juan marmoejo , 15-03-2016
es posible que medigan en donde se fabrican los sorbetes que se vendian en los cines
o cual seria la receta para hacerlos.

por su ayuda gracias



Iñigo

Murua




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