El arroz meloso con setas del Restaurante Casa Carlos (Asturias)


05-12-2002    |   


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Arroz meloso con setas calocybe gambosaunas

Ingredientes: (para 4 personas)

300 g de setas (reservar los pies para el caldo)
18 almejas finas
500 cl del caldo realizado con los pies de las setas
250 cl de salsa verde a base de fumet de pescado blanco, especialmente merluza y rape
270 g de arroz bomba de Calasparra
Mirepoix (*) de 1/2 pimiento y 1/4 de cebolla mediana
1 sobre de azafrán en hebra
Una pizca de colorante

(*) El mirepoix es un término francés que aquí se utiliza para designar un tipo de corte en daditos con el objetivo de dar aroma y sabor al fondo.



Elaboración:

En una sartén, y una vez pochado el mirepoix, añadir las setas, las almejas, el arroz, el azafrán, el colorante, 160 cl de caldo de setas y 160 cl de salsa verde a base de fumet de pescado.

Llevar a ebullición, a fuego fuerte, durante 10 minutos hasta que suelte el almidón, a continuación añadir el resto del caldo y salsa.

Dejar cocer a fuego lento durante 20-25 minutos aproximadamente, hasta que el arroz absorba todo el líquido.

Tapar con un paño y dejar reposar unos minutos para que adquiera de forma lenta y equilibrada la textura melosa característica.


Puntos clave:
1. El arroz debe de ser de Calasparra, tipo bomba, por su predisposición para la absorción de líquidos durante la cocción e importante aumento de longitud, entre otras cosas. Nunca utilizar, para este tipo de arroz, grano largo ni vaporizado.

2. La almeja al abrirse se retira de la sartén y se coloca en el arroz al final de la preparación para evitar que la frágil carne se quede dura y acartonada.

3. El fumet y el caldo debe de ser de gran calidad, al representar la base que sustenta los sabores y aromas dentro de cada grano de arroz.


Receta de: Restaurante Casa Carlos
Carretera Posada-San Cucao de Llanera
Asturias
España


Comentarios:
- El arroz de calasparra

La zona de producción de esta prestigiosa denominación, está asentada terrenos ubicados en los términos municipales de Calasparra y Moratalia, en la provincia de Murcia, y de Hellín en Albacete.

La selección de semillas, el tipo de suelo, su uso alterno, el especial microclima y el mimo de los agricultores son la base de la calidad de este arroz de categoría extra, variedad bomba.
Una característica de este tipo de arroz, muy deshidratado, es su tendencia natural a duplicar, como mínimo, su tamaño durante la cocción, a base de absorber el imprescindible fumet o fondo (tres o cuatro veces el volumen del arroz) que va a sustentar la base de su sabor, guardando dentro del grano la esencia de todos los ingredientes con los que se ha elaborado el arroz.



El arroz degustado se ajustaba exactamente a las expectativas creadas. Un arroz jugoso, de granos juntos (no apelmazados ni pegados) por la acción de la gelatina que soltaron los hongos y las almejas. Cada grano mantenía su propia personalidad y, a la vez, se podía percibir en la boca como una sensación de conjunto, con una textura melosa (ni caldosa ni suelto) que inundaba todo el paladar.

En boca era amplio, sabroso, persistente, delicado y de fácil masticación. El contraste de textura se percibía a través de su tersura exterior -fundamental para que el grano se mantenga suelto- y una jugosa explosión de sabores y aromas en su interior, todo enriquecido por la exquisita y delicada calocybe gambosaunas y el sabor marino de las frescas almejas.

Por último, de todas las bebidas que se experimentaron sólo dos, muy diferentes, maridaron con satisfacción: perfecto con un cava Brut Nature que aportaba frescor y alegría y muy bueno con un tinto joven de Ribera del Duero, cuyas frutas y taninos dulces hacían gran armonía con el exquisito arroz meloso.

TAGS    ARROZ RAPE MERLUZA CAVA PESCADO TINTO DE VERANO




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José Manuel Peláez




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