Unas recetas de Tenerife: Pescado rebozado, Potaje, y Estofado | Recetas y menús


26-09-2012    |   


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En estas recetas de los autores José H. Chela, Manuel Iglesias, José Carlos Marrero en el libro Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria editado por el Cabildo Insular de Tenerife se aprecian, además, algunas particularidades propias de esta isla. Sí, es parte de un archipiélago pero, igual que sucede en las Islas Baleares, cada isla tiene su propia voz

 

 

Churros de pescado

Ingredientes

1 k de pescado blanco cortado en tiras como se indica en Notas #1 (ver más abajo)

2 limones

Perejil

200 g de harina cernida (si no se tiene cernidor, basta un colador en el que se pone la harina y, a medida que se agita, va cayendo en un recipiente, el objetivo es tener una masa más esponjosa)

100 cl de leche

1 huevo

1 vaso grande de cerveza (antiguamente también se utilizaba, de modo alternativo, el agua carbónica o de sifón)

1 cucharada de vino viejo blanco de uva listán

Unos granos de pimienta blanca bien machacados

Sal

Aceite de oliva

 

Elaboración

El pescado limpio y troceado se pone a macerar en el jugo de los limones, con el perejil muy picado, durante unas dos horas

 

Para la masa se toma la mitad de la harina y se añade la leche, el huevo batido, la cerveza, pimienta blanca recién molida y la cucharada de vino añejo, con un poco de sal, trabajando con una pala hasta formar una pasta líquida, ligera y un tanto elástica, que se deja reposar unos quince minutos

 

Cuando llegue el momento de preparar los churros, se pone una sartén con abundante aceite a fuego medio

 

En un recipiente adecuado, se coloca el resto de la harina cernida mezclada con un toque muy ligero de sal fina. Se pasan los trozos de pescado por esta harina y se bañan luego en la masa, para colocarlos inmediatamente en la sartén y dorarlos

 

Notas

#1Del autor: El churro de pescado es bocado muy apetecible que antes tenían a gala realizarlos los bares populares de Santa Cruz y que, lamentablemente, se ha ido industrializando a lo largo del tiempo, salvo contadas y honrosas excepciones. Dos elementos fundamentales para convertirlo de “tapa” anodida a plato excelso son la calidad del pescado –que ha de ser bien fresco, blanco, limpio y sin espinas, que se pueda cortar en tiras de unos diez centímetros de largo por unos dos de ancho- y el cuidado en la elaboración de la masa

 

#2 Del autor: En Tenerife, los churros de pescado se han convertido en una de las “señas de identidad gastronómica” de la localidad marinera de San Andrés, en Santa Cruz. Son excelentes con una cerveza similar a la que se utilizó en la elaboración de la masa, o con un joven vino blanco canario bien frío

 

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Garbanzos compuestos con patatas, manitas de cerdo, chorizo y tocino

Ingredientes

500 g de garbanzos

350 g de papas (patatas)

2 manitas de cochino

150 g de costillas de cerdo saladas

1 trozo hermoso de tocino blanco

1 trozo de chorizo

2 cebollas

1 pimiento rojo grandito

2 o 3 tomates

4 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón

Laurel

Pimienta negra

Cominos

Azafrán o colorante

 

Elaboración

Los garganzos, las manitas y las costillas (si son saladas) las habremos tenido en aguas distintas –cada materia en la suya- desde la noche anterior. A la de los garbanzos se le puede poner media cucharadita de bicarbonato para que queden, finalmente, más tiernos

 

En agua nueva se ponen estos tres ingredientes y se dejan hervir a fuego lento.

 

El tocino y el chorizo, en cachos, se añaden como veinte minutos después de que haya dado el primer hervor

 

Mientras, en una sartén hacemos un sofrito al uso, con el ajo, la cebolla, el tomate (pelado y sin granillas) y el pimiento, todo picado menudamente. Cuando todo esté confitado, se aparta del fuego y se le añade el pimentón

 

Este sofrito, se echa sobre el caldero para que ligue con el resto. Se pone a continuación una hojita de laurel, 4 o 5 granos de pimienta negra, un poco de azafrán o colorante y un apenas nada de cominos escachados en las palmas de las manos sobre el vapor que suelta el guiso

 

Ahora pelamos las papas, las cortamos en dados y las sofreímos en aceite para meterlas en el conjunto, cuando los garbanzos estén casi hechos

 

Rectificar de sal, si hace falta. Hay que andarse con ojo en este punto por la cantidad de ingredientes salados que intervienen en el plato

 

Notas

#1 Del autor: La manita de cerdo se usa casi siempre en esta preparación en Tenerife, pero extraña en otras islas. No obstante, nosotros recomendamos que no se lo dejen atrás, ya que otorga al guisote una agradable homogeneidad y un estupendo sabor

 

#2 Del autor: Aclaremos que, por fortuna, se puede encontrar aún en casi todos los restaurantes populares de Canarias, que la diferencia entre garbanzos y garbanzas, denominaciones que suelen desconcertar a los foráneos, es bastante fácil de determinar, según Manuel Iglesias, coautor de este libro: garbanzo es la legumbre cruda, que se transforma en garbanza, al menos en nuestro lenguaje insular, cuando ya ha sido cocinado

 

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Carne de cabra con almendras

Ingredientes

1 k de carne de cabra, limpia de huesos, piel, tendones

Aceite

Ajos

Cebollas

Tomates

Zanahoria

Perejil

Vino blanco

Almendras

Azafrán

 

Para estofar la carne:

Cebolla

Laurel

Tomillo

Sal

Aceite

 

Elaboración

Lo primero que se necesita para elaborar este plato es guisar la carne de cabra después de haberla limpiado a modo (en profundidad). La pondremos en cazuela al fuego con bastante agua con un poco de aceite, sal, una cebollita partida en dos y algunas hierbas que le den el indispensable aroma: laurel y tomillo, sobre todo. El tiempo que deba hervir la carne dependerá de la calidad su calidad y dureza. Cuando ya está tierna, se retira

 

Mientras, con los ajos, pimientos, tomates, cebolla, zanahoria y perejil, todo picado, hacemos un sofrito en una sartén con un poco de aceite, rehogándolo todo hasta que esté tierno y que agregamos vino para transformarlo en una olorosa salsa, salsa a la que irán a parar la carne de cabra ya guisada, y daremos un nuevo hervor de unos diez minutos, rectificando de sal si necesario fuera

 

En sartén aparte habremos frito unas almendras que trituramos en un mortero junto a unas hebras de azafrán y que echamos por encima del guiso, esperando a que bulla por unos minutos más

 

Notas

#1 Del autor: Si se le quiere dar a este plato un tonillo picante, junto a las almendras y azafrán, se pueden escachar unos trocitos de pimienta picona, pero en este caso, el majado hay que echarlo un poco antes de lo indicado

 

#2 Del autor: La carne de cabra no es materia del agrado de algunos paladares, y quien ha tenido la desgracia de probarla por primera vez mal elaborada, es difícil que repita la experiencia. Aquí, en las Islas se prepara muy bien y según muy diversos procedimientos. Esta receta es sencilla y de garantizados resultados

 

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