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El Cocido Deseado I



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Antonio Gázquez



Si existe un plato español, que ha sido la gran contribución a la cocina internacional, éste es el COCIDO. Es un auténtico plato fusión, puesto que en él se congregan la cocina judía y cristiana. A su origen judaico de la adafina se le adicionó la influencia cárnica porcina cristiana, y así se transformó en la olla podrida y, ésta a su vez, se transforma en los diferentes cocidos de la geografía española. El cocido, en la actualidad, se ha implantado en toda España, así como en todos los estamentos sociales, y va desde la olla del licenciado Cabra o la que Martínez Montiño le preparaba a Felipe II. Pero vamos a situarnos en el momento histórico cervantino donde realmente tuvo esplendor la olla podrida y donde podemos decir que es ya un plato totalmente establecido en la cocina española.

De la olla podrida se tienen noticias desde los comienzos del siglo XVI, aunque casi con seguridad ya se conocía en tiempos del Arcipreste de Hita. Así, la primera referencia que se tiene es de fray Antonio de Guevara en su Arte de marear. Y a principios del siglo XVII Luís Vélez de Guevara nos dice su contenido en los siguientes versos: ?...y arroja dentro/de la olla dos torcazas/palomas y algún sisón,/
que de lo que toca a vaca/ y carnero buena queda...".

La definición de olla podrida la encontramos en el Tesoro de la lengua castellana, y Daniel de Cortazar, en su discurso de recepción en la Real Academia Española, que ?de olla podrida o poderosa? ha resultado ?olla podrida?. Es muy probable que así sea, pues ?poderida?, palabra anticuada, significa de mucho poder, y en sentido figurado muy suculenta, substanciosa o alimenticia. Por síncopa se ha convertido ?poderida? en "podrida".

También se le ha querido dar una tercera explicación a su nombre: por el proceso culinario a que eran sometidos los ingredientes; proceso pausado y prolongado, con la misión de enternecer las carnes, que provoca un característico hedor a cocción, tal como nos lo dice Sancho ?...mientras más podridas son, mejor huelen...?.

En un anónimo de 1599 encontramos la explicación de su nombre y como era su elaboración: ?metafóricamente, porque así como en un muladar se pudren muchas cosas diferentes, y de todas se hace la basura, así la olla,...?.

Se puede decir que la olla podrida es un compendio de verduras, legumbres y carnes, en la que nunca debe faltar el tocino, de ahí el refrán de ?no hay olla sin tocino ni sermón sin agustino?. La presencia del tocino se debía a que era un guiso diferenciador entre las tres culturas que durante siglos convivieron en España: cristiana, judía y árabe, puesto que la olla podrida proviene de un guiso judío, la adafina, al que se le ha añadido carne de cerdo.

La diversidad de los productos en la olla era una particularidad propia, así dice un refrán: "olla surtida casa adinerada, olla desnuda casa necesitada". Los hombres del siglo cervantino admiraban la olla, y el célebre Lope se metió a cocinero y nos describió una receta en el acto segundo de El hijo de los leones.

Pero para olla suculenta la que se nos decribe en la Loa curiosa y de artificio. La olla era del gusto de todos los estamentos, aunque fuese un plato contundente y no recomendable para gente de gobierno, como le hace notar el médico a Sancho: "...Allá las ollas podridas para los canónigos, ó para los retores de colegios, ó para las bodas labradorescas, y déjennos libres las mesas de los gobernadores donde ha de asistir todo primor y toda atildadura". Por el contrario, era un plato que acostumbraban a comer los braseros y campesinos: ?...que andaban en unos panes que estaban sembrados en heredades de casa, y, para dalles de comer, tenía la buena vieja aderezada una olla con media cabezada de puerco que era sábado, y en aquel obispado se acostumbraba tales días a comer con algunos otros adherentes, a lo que a mí entonces me parecía.?

Sean cuales sean las explicaciones que le demos al origen de la olla podrida, y por ende al cocido español, lo que podemos señalar es que es todo un compendio de manipulaciones y de procedimientos culinarios, pues en ella encontramos cocciones, fusión de aromas y producto final de una multitud de sabores. Y hoy por hoy se está estableciendo la costumbre de un plato refinado y un plato de consenso más que de un plato de sostenimiento y de forzados.

Ya en nuestra sociedad el cocido se encuentra establecido por toda la geografía española, y aún la olla podrida se puede encontrar en muchos lugares. Ambos platos son dignos de un buen comensal y en nuestro próximo artículo nos introduciremos por el mundo geográfico del cocido.

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