Mama Campo: “Lo ecológico no es lo mismo que vegetariano”


14-08-2015    |   


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Las buenas ideas surgen en torno a una cerveza. Eso fue lo que le ocurrió a Nacho y a su socio, David Yllera, que un buen día dejaron la publicidad y decidieron poner en marcha su idea: un restaurante ecológico en Madrid. Ya hace 3 años de aquella reunión: hoy cuentan con una tienda, un restaurante y un bar de tapas. Y proyectos, muchos proyectos en mente.    Pregunta: ¿Cómo surge la idea de Mama Campo? Nacho Aparicio: Tanto mi socio como yo éramos consumidores ecológicos a pequeña escala y no encontrábamos sitios que tuvieran buen surtido y en los que no te mirasen mal al decir “ecológico”. En un principio la idea era la de un local grande con restaurante y tienda juntos, un todo. Pero es difícil encontrar locales tan grandes en Madrid así que decidimos empezar por el colmado, una pequeña tienda. Al proyecto se añadió una tercera pata, La Cocinita.    ¿No tuvisteis miedo al principio? Un poco sí. Nos apetecía mucho hacerlo y era una idea original. Confiaba en que todo iba a salirnos bien… ninguno de los dos somos pesimistas. Sabíamos que íbamos a tardar un tiempo por el tema ecológico.    ¿Qué es para vosotros la comida ecológica? Yo vengo de un pueblo pequeño de León y esta comida es lo más cercano a lo que hacía mi abuelo. No tiene más complicación. Técnicamente lo ecológico no lleva químicos pero dejando este aspecto a un lado, tiene más que ver con un mínimo de respeto por el medio ambiente. Yo nunca pienso en la salud cuando estoy comiendo. Nuestro objetivo no era ir solo al consumidor ecológico sino incluir a las señoras del barrio, que van a comprar a nuestra tienda porque les guste el producto y saben que proviene de un agricultor con una historia detrás. Nosotros sabemos de dónde procede nuestra comida.    ¿Cómo habéis elaborado la carta? Nuestro restaurante es una consecuencia de la tienda. Así dábamos salida al excedente. La idea de montar un restaurante fue cobrando fuerza y con un buen equipo de cocina, desarrollamos la carta. La nuestra es una comida tradicional modernizada. Somos ecológicos, usamos productos de temporada que hacen flexible los platos que ofrecemos.   ¿Cuál es vuestro plato estrella? La carrillera de cerdo estofado está espectacular. Desde el principio incluimos carnes y pescados para romper con el mito de que lo ecológico es sinónimo de vegetariano.   ¿Y qué recomiendas a un primerizo en Mama Campo? En verano lo mejor es algo fresquito. Un gazpacho de tomate con remolacha o un picadillo de aguacate con un aliño de mostaza cítrica y ahumados. Si viene con hambre, el arroz meloso con setas.     ¿Cómo contactáis con los agricultores? Es un proceso de búsqueda. Hay comités de agricultura ecológica en distintas comunidades autónomas. Vas llamando a unos a otros, conoces sus productos, si tienen capacidad de afrontar los pedidos… Y gente con una historia detrás. Por ejemplo una cooperativa familiar de Valladolid que nos trae leche fresca y cuenta con un proyecto educativo.   Y si hay algo que llama la atención es la decoración del local.  Si hace unos años digo “ecológico” la gente lo habría asociado con una estética fea, de herbolario, aburrido…Queríamos romper tabúes: lo eco y la estética freaky. Buscábamos diseño y contactamos con algunos gurús del sector. Por ejemplo, Marteen Bas, un top en el mundo del diseño y su silla naranja, que ha sido portada en innumerables revistas de decoración. Todo es sostenible o reciclado.Y hemos combinado diseñadores de renombre con gente desconocida: Tusquets, Wow Estudio, Pilar de Prada, Dirk Van der Kooij, Piet Hein Eek, Entic Designs Marre Moerel, Inés Benavides, La Casita de Margaux, Pablo Limón, Niks Piper,Tom Dixon, Álvaro Catalán de Ocón, Txula Artesanía o Fabrikhaus, entre otros.    ¿Habéis seguido alguna estrategia en los medios? Realmente no. El diseño fue determinante para atraer la atención. Solamente notas de prensa.    ¿Cómo va el nuevo restaurante de tapas?   Dando guerra porque estamos aprendiendo. No venimos de este mundo. Nos ha costado un año sacarlo adelante hasta que entiendes cómo funciona un restaurante, cómo atender, cómo van los tiempos… en la terraza puede haber 100 personas sentadas y tienes que saber cómo funciona.    Después de estos 3 años, ¿qué sacas de esta experiencia? Lo esencial es no verlo como un negocio porque al principio no es así. Como consejo a los que quieren abrir un local les digo que no trabajen con distribuidores, sino con los agricultores directamente. Eso le permite ser competitivos en precios y además, diferenciarse.    Texto y fotos: Sandra Sanz

TAGS    ARROZ CERVEZA TAPAS TINTO DE VERANO




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