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Un Cocinero Feliz


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Un cocinero feliz... Éste es el título que pensé después de escribir todo lo que os voy a contar en este magazine. No creais que no tuve más titulares posibles: Un cocinero infeliz, Desaparece la alegría en los fogones, Un mundo diferente al pensado, etc?

El pasado viernes para mí fue un día duro de trabajo, uno más de esos cientos que podemos tener en un restaurante cuando se es cocinero empresario, con todo lo que conlleva, pero también les pasa a los que son jefes de cocina de un restaurante a la carta y se entregan en cuerpo y alma a este oficio, bonito pero duro, y cada vez más. Bien, pues fue un servicio de los que no todo sale mal porque estás ahí dirigiendo tus fogones, saliendo precipitadamente a saludar y recomendar a un cliente porque quiere verte, olerte y palparte, y que si no lo haces puedes ser criticado, tachado de antipático e incluso de que se te sube el éxito a la cabeza (éxito, si el tener un negocio abierto 18 años -en mi caso- se considera un éxito) o que piensen que no estás. Y así tienes que repartirte por todo el restaurante con el estrés que eso conlleva; también el mirar con tu encargad@ las reservas de último minuto y ver que en la escaleta que pasa de la oficina al restaurante todo se corresponde, si se confirma una mesa o se anula; que al cliente al llegar no le falte de nada porque para eso viene a tu casa y por eso mismo a tu cliente no le puedes explicar que su reserva no está, no sabes por qué no está o quedó anulada... y vienen. Pasa, sí, amigos. Y también porque al cliente no le importa que el día anterior te quedases con tres mesas vacías porque no avisaron que no vendrían o porque una de ellas te llama a las 22:25 h para decirte que no viene y justamente, como esa noche no ha habido fallos en las reservas, por lo cual te comes las mesas vacías y no le puedes decir nada al cliente que te dejó tirada la mesa. (¿Sabeis? Yo un día lo hice hace siete años y quedé fatal. No anulé. Me moría de vergüenza. Lo siento amigo Schbaiger, nunca me lo he podido perdonar.) Pero esto es solo lo que puede pasar y además los clientes no quieren que les des una hora, la quieren elegir ellos y venir un día de verano todos a la vez como si fuesen al Mc Donalds, donde yo no he visto nunca quejarse a nadie por hacer 30 minutos de cola para pedir una hamburguesa (comida rápida, se dice), y sí en un restaurante de cocina artesana, donde se entiende que se debe esperar aunque se hace casi todo al momento, aquí se ponen nerviosos. Igual en el Mc Donalds que en un chiringuito donde se espera más de 30 minutos para tomar un vermut y unas patatillas. Ahí tampoco hay quejas por la espera. Entonces, ¿en un restaurante a la carta por qué se presiona tanto?

Lo que sí sé es que cada día los cocineros de un cierto nivel o que se nos pone en este lugar, cada día disfrutan menos de lo que hacen. Lo sé porque lo veo en mí y en muchos compañeros, porque en privado se habla, se despotrica contra las guías por la presión que imponen, se pone verde a fulanito porque no paga a nadie por ir a sus congresos, al otro porque se atreve a ir a los restaurantes con sus putas (de las de verdad) y acabar borracho a base de gin-tonics. Luego está el tener que estar corriendo de un lado para otro sin poder dejar tu casa. Si no vas eres criticado porque no vas y si vas a los congresos eres criticado por dejar tu casa. ¿Verdad que esto es de locos? O es que los que hacen los congresos y saraos son los que hacen las guías y artículos de prensa?

También es duro dedicarte a un restaurante donde tu jefe no sea capaz de ver tu esfuerzo. Un restaurante es duro y la vida de un cocinero que esté en lo que se llama primera división es cada vez más dura y "sinsentido" porque se pierden valores, se cuentan mil batallas que en muchos casos son mentiras. Además la gente piensa que están forrados de pasta. Señores, dejémoslo claro, en España de los cocineros grandes de los de moda sólo dos están forrados: uno, Carlos Arguiñano, el más listo y caso irrepetible, y dos, Ferran Adrià que ha logrado hacer algo, también irrepetible, y encontrar la forma de poderlo disfrutar gracias a su gran amigo y socio July. El resto, unos pringados, todos sin excepción hasta yo mismo. Fijaros, estar en primera y tener que hacer un montón de bolos para sacar un negocio adelante, es decir, el pluriempleo que hacen para poder tener ese renombre y al final para no ser felices en lo que hacen; en el fondo vivir tensionados, no disfrutar de la familia ni de muchas otras cosas importantes porque hay que cultivar el ego de otras gentes. Qué horror. Estamos tontos, todo el día murmurando de la baja calidad de vida y pasando envidia de otros que haciendo lo que nos gusta hacer a nosotros disfrutan más.

Yo descubrí un local en Mallorca este invierno. Me llevó mi gran amigo (?). Fuimos siete, éramos los únicos clientes, y mi amigo me dijo: ?Aquí, las mejores pizzas?. Si quieres uno de sus rissotos se lo encargas el día anterior y si quieres un tiramisú también, si no sólo hay helado en copas. Él hace las pizzas muy buenas y la pasta correcta. Es un lugar sin encanto a primera vista. Bueno, y ni a la segunda. La Pepsi te la sirven sin hielo y sin limón. Las sillas son de plástico, con publicidad, y no te cambian los cubiertos? Pero me he dado cuenta de por qué me gusta. Porque cuando me siento, miro. Y veo a su mujer que me atiende con un delantal sencillo, la veo sentada al lado con sus hijos ayudándoles a hacer los deberes. Porque el camarero de 1?90 de altura va con chancletas, y sosegado, sin prisas. Porque al fondo, en la cocina, pequeñita, con la puerta abierta, está ese cocinero que cada vez que me ve me dice: ?Hola capo?. Y yo observo cómo disfruta él solo en su cocina haciendo sus pizzas, cómo ríe, cómo va a su bola, cómo cocina silbando?, sin presión. Uno más, escondido en una esquina. Entonces paso envidia de verle relajado, de hacer solamente sus pizzas y disfrutar de ellas. Seguramente para mucha gente éste no será el mejor cocinero del mundo, para mí sí. Porque disfruta totalmente de lo que hace. Está en un punto donde no busca más, tiene todo lo que quiere. Y muchos pensaréis: Entonces, ¿por qué no nos dices dónde está para conocerlo? No os lo voy a decir porque quiero que ese amigo mío siga siendo feliz.

TINTO DE VERANO

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