Madrid Homenajea a la Alta Cocina Mexicana

Esta semana Madrid ha olido más que nunca -y mira que la tasa de taquerías en la ciudad no es baja- a mole, enchilada, tamales, tortillas y nopales. La IX edición del lujoso Millesime Madrid, que en esta ocasión se ha mudado a la primavera, ha vuelto a ser una pasarela de productos gourmets, chefs reconocidos y las marcas premium con más tirón del momento.

Desde el pasado martes y hasta esta noche el Satélite Arena, el pabellón multiusos de la Casa de Campo, acoge este evento gastronómico anual que en esta ocasión, y con la temática circense como hilo argumental, le da a la alta cocina de México el papel protagonista. Algo que no es de extrañar teniendo en cuenta que en 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y que, de la unión de las materias primas autóctonas y las nuevas técnicas y tendencias culinarias han resultado algunos de los mejores chefs del mundo.

Porque si es verdad que el maíz es la base de la gastronomía del país, no es menos cierto que es sólo uno de los ingredientes de una cocina mestiza que gusta de mezclar sabores, colores, olores. Y las tortillas son sólo uno más de una mesa en la que abundan los hongos, los cereales, las verduras, los pescados y la carne cocinada al chop chop.

Varios ejemplos de esa nueva gastronomía mexicana se han podido ver estos días por el Open Bar de El Circus Millesime Madrid, con unas cuantas recetas que reinventan la comida tradicional del país y la convierten en alta gastronomía de la mano de chefs de primer nivel: Pablo Salas de Amaranta (Toluca. Estado de México), Pedro Evia (K´u´uk, Mérida), Benito Molina (Manzanilla, Ensenada) y Jonatan Gómez Luna (Le Chique, Riviera Maya). Por sus manos han pasado estos días recetas de contrastes que juegan con aguachile, mole, enchiladas, guisados, nopales, elote, betabel, hoja santa o epazote.

Una buena oportunidad para adentrarse en la rica gastronomía mexicana, con degustaciones de productos locales y mezcales autóctonos -e ir más allá de las cuatro recetas de tex-mex que solemos conocer -y confundir, porque, en general, por esta parte del mundo no distinguimos el alambre del taco, la fajita del burrito o la enchilada de la enmolada-.

En el lujoso Millesime la gastronomía se funde con otras disciplinas, por lo que en su organización han participado diseñadores, arquitectos y artistas que han trabajado en la ambientación de ese circo que querían evocar. Millesime nació en el año 2007 con el objetivo de promocionar a empresas del mundo de la restauración a nivel internacional y con la idea de consolidarse como una cita anual que se relacionase con el concepto de vanguardia gastronómica. El modelo, que ya ha llegado a España, México y Sao Paulo, se caracteriza por la exclusividad, tanto de las firmas participantes como de los visitantes, con un aforo limitado a 800 personas diarias.