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La Cocina Japonesa ( I I I )


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Sergio Pérez



Seguimos hablando de los utensilios de cocina típicos japoneses en este segundo y penúltimo capítulo dedicado a ello.


KUSHI (Brocheta de bambú)
Usadas para preparar algunas de las comidas japonesas a la parrilla, como el pollo yakitori (brocheta hecha a base de trozos de pollo previamente marinados en salsa de soja o bien crudo y "pintada" con esta misma salsa a la vez que las hacemos en la parrilla o plancha). La razón de usar brochetas de bambú se debe a que si usáramos las típicas de acero sería mucho más complicado su manejo en la plancha ya que nos quemaríamos con mayor facilidad. Generalmente las brochetas suelen sumergirse en agua durante unos treinta minutos antes de utilizaras de manera que así es más difícil que se quemen cuando cocinamos.


MUSHIKI (Vaporear)
En Japón se utilizan dos tipos diferentes, de bambú y metálico. El primero es de origen chino y el metálico procede de Occidente. Personalmente prefiero el de bambú, ya que pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. Si se utiliza el occidental, recomiendo envolver la tapadera con un trapo de algodón para absorber la humedad que se condensa en la misma y no cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor.


OROSHIGANE (Rallador de acero)
OROSHIKI (Rallador de porcelana)

El primero es muy utilizado para rallar wasabi, jengibre y daikon debido a sus pequeños y finos dientes. Pero los ralladores llamados oroshiki, hechos de porcelana, son mejores y más apreciados que los de metal ya que así se evita que las comidas cojan sabor alguno a metal y son más seguros para nuestros dedos al estar menos afilados.
Dentro de éstos últimos, existen dos tipos diferentes, uno con los dientes mas separados entre sí y otro con ellos más juntos.

Ahora el mercado nos ofrece lo que en mi modesta opinión es, (mis compañeros de NODO dan fe de ello) el mejor rallador en estos momentos, el Microplane, descubierto en una de mis estancias en los Estados Unidos y que ahora puede encontrarse en España en cinco modelos diferentes de gran utilidad.


OSHIZUSHI NO KATA (Molde de madera para sushi)
Es un molde rectangular de madera que se utiliza para preparar oshizushi, que es el sushi que se utiliza para venderse en cajas. Este estilo de sushi es muy popular en la región de Kansai, que incluye Osaka y Kioto. En la región de Tokio, sin embargo, es más popular el nigirizushi.
El molde es un marco rectangular de madera, de entre 8 y 12 centímetros de largo por cuatro de profundidad con una base y una tapadera separadas aparte. Esta última es más pequeña para poder hacer presión una vez hayamos introducido el arroz y el resto de ingredientes.


RYORIBASHI (Palillos de madera para cocinar)
De aproximadamente 25 centímetros de largo. De difícil manejo pero una vez que se aprende a utilizarlos, se descubre que sirven prácticamente para todo como unas clásicas pinzas. Para muchos japoneses ésta es su herramienta preferida y casi imprescindible.
Casi siempre están atados el uno del otro con un pequeño cordón de algodón para prevenir que uno de los dos se pierda. Al parecer y según me comentaba un amigo japonés, existen muchos palillos individuales en las casas y cocinas de Japón.

SHAMOJI (Espátula de madera o bambú para arroz de sushi)

La medida estándar es de aproximadamente unos 14 centímetros pero también hay una de unos 24 centímetros que es la que generalmente se utiliza para mezclar en el barreño de madera para el arroz sushi, hangiri, que ya mencionamos en el anterior artículo. Así al añadir la mezcla de vinagre, azúcar y sal al arroz ya cocinado, evitamos machacar los granos.


SOKUSEKI TSUKEMONO (Cazuela japonesa para encurtidos)
De gran utilidad a la hora de elaborar encurtidos en casa. Sus dimensiones son reducidas debido al pequeño tamaño que por general poseen la gran mayoría de las neveras en las casas japonesas por el problema de espacio ya por sí solo conocido.
Posee un tornillo interior en el centro conectado a una tapadera interna de plástico. Al apretar el tornillo, la tapadera presiona las verduras hacia la base sin dejar que pase aire.

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