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La Importancia de la Patata: sus Orígenes Y el Camino Recorrido en Europa



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Iñigo Zarauz en memoria



Hicieron falta mas de 200 años para que los europeos se rindieran ante la importancia, como elemento nutritivo, de esta planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas (Solanum tubesorum). No está muy claro el origen de este tubérculo, y lo que ciertamente se conoce, es que hacia mediados del siglo XVI, y a través de un cronista que acompañaba a la expedición de Pizarro, se descubre este tubérculo consumido por los Incas peruanos en las altiplanicies andinas. Su ingesta se realizaba en crudo, hervidas o medio asadas puestas al fuego, y al llegar a la Sevilla del Descubrimiento, pasan a formar parte de la dieta de los enfermos, tomando la denominación de ?batata?, apelativo que va derivando a la ?patata?actual.

Los hábitos alimentarios son siempre difíciles de cambiar, y este caso no iba a ser una excepción. Eran los años en los que las Órdenes Religiosas se constituían en depositarias de la cultura y del control de las novedades en las costumbres de la sociedad. Al tratarse de unas aportaciones alimentarias provenientes de tierras ?infieles?, era preciso otorgarles el ?nihil obstat?...

A fin de pasar el primer examen, se envían unas muestras al Vaticano, en donde Pío IV (1499 ? 1565) a la sazón Papa reinante, (con cierta inclinación hacia los intereses del naciente Imperio español, y bien conocido debido a que por consejo de su sobrino Carlos Borromeo puso en marcha el Concilio de Trento) ordena iniciar su plantación. Curiosamente, y sin duda por no fiarse del valor alimenticio, se utiliza la patata como elemento ornamental en base a las hojas que brotan de su alargado tallo y sus flores blancas o moradas.

¿Qué hacer con los tubérculos? Por semejanza con las trufas, se les bautiza con el nombre de ?tartuffoli?, empleándose como alimento de los cerdos...

Así estaban las cosas, iniciándose lentamente la difusión de su consumo al llegar a países como Bélgica y Alemania. La hambruna que recorre la Europa del siglo XVIII va a ser el vehículo de la aceptación de la patata como producto alimenticio de primer orden, al menos en cuanto a su proliferación en las escasamente nutridas mesas de los europeos del momento...

Realmente el valor nutritivo de la patata reside en su riqueza en fécula (19%); en cambio es bien pobre en proteínas (un 2%), y prácticamente sin grasa (1%). Sin embargo la sensación de saciedad que resulta de su ingesta, es el elemento que lo hace atractivo para calmar sensaciones de hambre como las que se vivían en la época.

La cultura gastronómica, como depositaria del conocimiento de los alimentos, se va a beneficiar por una casualidad a través de la proliferación de su consumo en Francia.

En efecto, a un buen hombre llamado Antoine Auguste PARMENTIER le tocó sufrir las consecuencias de la hambruna que antes citábamos, agravada por su estancia en los calabozos germanos allá por los años 1771/72. De vuelta a Francia, trató de convencer a Louis XVI de la trascendencia del nuevo alimento. A pesar de presentarlo en una cesta repleta de tubérculos y un ramillete con las flores de la planta, no se le ocurrió otra cosa al Monarca que ponerse una flor en un ojal de su casaca... Era como un salto atrás...

Nuevamente es el hambre la que acucia, y se toma la decisión de establecer las primeras plantaciones de envergadura. El siglo XIX conoce ya una proliferación en el consumo de la patata, dejando para el XX la mejora de las calidades en base a las nuevas técnicas que tratan de mejorar rendimientos.

Los consumidores más importantes en cuanto a cantidad de patatas en Europa son los irlandeses que llegan a consumir más de 140 Kgs. por habitante y año. A pesar de su fama los alemanes sólo alcanzan los 80 kgs., mientras que en la cola se sitúan los italianos (se hace notar la competencia de la pasta) que alcanzan cifras modestas (alrededor de 38 kgs. por habitante y año).

La gastronomía en Francia va a determinar los criterios en los que basar la calidad de la patata. Básicamente las variedades nacen de una primera clasificación que parte del uso culinario de la patata, así como en la estructura de su carne:

- Para FREIR: la Desirée, Frégate, Bintje o Turbo

- Para GUISAR-COCER: Inova, Astérix, Estima y Liseta

- Para COCER: Monalisa, Franceline, Nicola o Charlotte

El número y nombre de las variedades se multiplica, ya que podríamos hablar de otras bien famosas, como la Belle de Fontenay o la Roseval con su piel pigmentada de rojo, la Ratte con su piel fina y carne amarilla, sin dejarnos la denominada Trufa de China con su carne violeta.

Entre nosotros el esfuerzo para mejora y protección del sector cuenta con calificaciones como las del Label de la patata Alavesa, que se apunta en los momentos actuales a clasificaciones semejantes a las del mercado francés. Hoy día puede el consumidor encontrar las variedades ya clasificadas con ese mismo criterio en las estanterías de nuestros mercados de abastos.

Y qué decir de las creaciones culinarias. Por ejemplo, el puré de Robuchon cuya formidable réplica encontramos en el Zuberoa de Arbelaitz, o las siempre magníficas Patatas a la Riojana, sin olvidar la simplicidad de unas Patatas Ana.

Como complemento de estas líneas y valiendo la redundancia con el titulo del mismo, permítanme ofrecerles una receta clásica:



LAS PATATAS A LA IMPORTANCIA

Los ingredientes:

-(4) patatas gruesas peladas (si hay que elegir, de las de FREIR ...)
-(4) dientes de ajo picados bien finos
-(2) cebollas pequeñas rojas picadas bien finas
-(4) tomates pequeños sin pepitas ni piel y bien picados
-(1) cucharada pequeña de azúcar
-(2) huevos bien batidos
-(4) dcl. de caldo de carne
- Harina para rebozar y engordar
- Vino blanco
- Aceite, pimienta y sal

La condimentación:

Ponemos aceite en una sartén a fuego suave.

Mientras coge temperatura, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de más o menos œ cm.

Batimos el huevo, y disponemos la harina: rebozamos y con temperatura del aceite en que se puntillee el huevo ligeramente, pasamos las patatas por uno y otro lado y las retiramos a una fuente.

Con el aceite que aún tengamos en la sartén (o echar algo más si se ha reducido en demasía) ponemos a pochar ajos y cebollas. Cuando ya empiezan a trasparentar, introducimos el tomate.

Cuando está a punto (la cebolla está pochada), regamos con el vino blanco dejando reducir a un fuego más vivo.

Añadimos el azúcar, una cucharada de harina para que engorde un poco, revolviendo bien.

Pasamos a la cazuela en donde están las patatas, rehogando, cubrimos con el caldo, salpimentamos y dejamos a fuego suave como unos 35 a 45 minutos, dependiendo de la tersura de la patata. Para conocer el punto, introducir punta de cuchillo afilada y que salga limpia.

Buen provecho...



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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

ignaciozar@yahoo.com

huevo patata VINO

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
no me gusta la patata$
100% de 1
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