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Recuperar Sabores


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La entrada de esta temporada produce una sensación de recuperación de ?las formas? puesto que el verano siempre nos hace relajamos un poquito. Sí, sí, también en la dieta. Con el virulento calor nos volvemos más consentidos con nuestras apetencias y si el cuerpo nos pide una cerveza fresquita o un helado se lo damos ¿verdad? ¡Han sido los meses de las excepciones! Reconozcamos que nos hemos permitido menús más desenfadados y ahora, en octubre, se reinicia el ciclo con el que, a pesar de muchos y para satisfacción de otros, recuperaremos sabores más reconocibles haciendo más comidas en casa.

Y ya nos quedemos dentro o volvamos a salir, ¿de qué tenemos que aprovecharnos ahora? Os recomiendo las perdices, las liebres, los faisanes, los jabalíes, los corzos o los venados. Pero no me olvido de los conejos, ¡ay los conejos! El mejor ejemplar es uno blanco y gordo, pero procurad que no sea demasiado joven porque tendría poco sabor, ni demasiado viejo porque entonces os resultará seco y duro. Lo más importante es que veáis la carne rosada, grasa alrededor de los lomos y los riñones muy visibles. Los conejos se limpian cuando se matan y se pueden comer inmediatamente, aunque es posible mantenerlos refrigerados de 3 a 4 días con los despojos aparte. La carne de este animal realza mucho su sabor si antes de cocinarlo lo dejamos en una marinada de vino condimentada con cebollas, zanahorias, perejil, ajo y tomillo.

Si no os habéis lanzado todavía a cocinarlo, tomad nota de esta receta: Conejo al ajillo. Troceamos el conejo y sazonamos con sal y pimienta para poner a rehogar en una cazuela con aceite y varios dientes de ajo. Una vez se dore, añadimos una hoja de laurel, una ramita de romero y un chorro de vino blanco. Mantenemos en el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporamos otro chorrito de agua y dejamos cocinar más a fuego lento. Para servirlo espolvoreamos con perejil picado.

Las manzanas, las uvas y las granadas nos indican en la frutería en qué tiempo estamos. Os recomiendo emplearlas en ensaladas donde combinéis algunas hojas amargas de endibias o escarolas. Estas frutas y sus confituras son un complemento idóneo con alimentos propios del otoño como la caza o las nueces entre los frutos secos y para los quesos azules. Probadlos con una compota de manzana, con una mermelada de bayas rojas o un puré de higos.

Estos son mis consejos culinarios para este mes. Y, como aún os puede quedar algún hueco libre, os recomiendo ir al bosque por dos razones. Si ha llovido empezaréis a ver setas y, si no, podréis recoger, palo en mano, castañas. Pero ¡ojo! la mejor es la que madura en el árbol y cae sola.

mermelada VINO cerveza TINTO DE VERANO

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