Lapin farci en crépine, Conejo relleno de frutas pasas, piñones y manzana | Carnes


30-12-2011    |   


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(Michelle) Chers tous,

Hace mucho que me rondaba la idea de hacer una liebre a la “Royale”. Para mi grandísima sorpresa, lo más difícil no iba a ser encontrar una liebre sino, quien me la deshuesara. ¡Menuda Epopeya! Mi pollería de confianza tenia un empleado que lo sabia hacer pero se fue a trabajar a Merca Madrid y cuando quise echar mano de él ya no estaba. Me recorrí todos los puestos y nada, incluso me fui al Hipercor de mi barrio y el carnicero me dijo muy seguro de si-mismo que “eso no se hacia”. Naturalmente, yo sabía que el estaba equivocado.

 

Durante semanas estuve dándole vueltas al asunto casi tenía ganas de llorar: “¡No me puedo creer que nunca nadie en España haya deshuesado un conejo!”

 

 

 

La “inspiración“ me vino viendo el programa de Cocina de Caza de Abraham García en el Canal Cocina. Yo había sido clienta de su restaurante “Viridiana” hacía muchos años, nunca le conocí personalmente. Así que me armé de valor y le escribí un e-mail preguntándole si él conocía a algún profesional que me ayudara en tal hazaña - para seguir con el vocabulario épico-.

¡Maravillosa sorpresa! ¡Me contestó! Y muy amablemente, debo decir, me pasó dos números de teléfono de su “carnet d’adresses”.

 

Además me contó una anécdota muy graciosa sobre mi compatriota Alejandro Dumas y su periplo por tierras españolas. En el siglo XIX todos los hombres instruidos debían de viajar por el mundo para su completa formación humana y cultural. “En su fructífera visita por una España menesterosa, pero también exótica y auténtica, a su ilustre paisano Alejandro Dumas le escandalizó el desdén con que la mayoría despreciaba a las liebres: Nadie se las come y, sin embargo, se matan por un conejo”, escribió. "En una precaria venta manchega, y en vista de que la achicharraban como a Juana de Arco, pidió delantal y, arremangándose, se la cocinó él mismo. La ventera, perpleja, le preguntó a qué se dedicaba: Cocino algo, y a domicilio, masculló convencido de que esto le resultaría más familiar y creíble que Los Tres Mosqueteros”.

 

 

Precisamente Alejandro Dumas está de actualidad por su pasión culinaria. La editorial Gadir  acaba de presentar “Diccionario de cocina”, su último libro se podría decir, pues lo terminó prácticamente en su lecho de muerte y no llegó a verlo publicado. Todo hay que decirlo, de casta le viene al galgo, pues este gran novelista y apasionado “Bon Vivant” era el nieto de un maître del Duque de Orleáns. Tengo un verdadero “coup de coeur” por este libro que me compraré en cuanto pueda…está en la cola después del de la Marquesa de Parabere.

 

Al asunto. El literato y cocinero Abraham (es un piropo, para mí todo chef es cocinero ante todo porque, a diferencia de los altos directivos de otras ramas profesionales, los chefs están siempre en el corazón de la empresa con la sartén por el mango) me facilitó dos números de teléfono. Ambos comercios tienen en común el apellido de aquellos que los regentan pero nada más.

Hnos. Gómez en el mercado de Chamartín puestos 7, 8, 9, tel. 91 457 23 97; e Higinio Gómez en el mercado de Magallanes puesto 37, tel. 91 447 85 43

Cuando por fin me cogió el teléfono (esta muy ocupado como pude constatar), opté por terminar mi epopeya con Higinio por que me pillaba mucho mejor en Metro.

 

Sorprende lo pequeño que es el puesto pero de un solo vistazo pude constatar que estaba ante una pollería muy especial, vamos que lo que menos hay es pollo normal y corriente, de hecho sólo una bandeja en una esquina. Aves de lo más inusual competían a ver quién era la más bella del baile.. “la plus belle pour aller dancer” y liebre! Tenía liebre. Genial! No me volveré a preocupar cuando quiera lucir mi mesa con caza de pelo y pluma o algo de ballestería. Tenía un recipiente lleno de trufas frescas…..mi paraíso.  Cuando empezamos a hablar también empecé a aprender más sobre la materia prima de la que ha hecho su oficio… cuánto sabe…y además…¡habla francés!

 

No sólo le compré un conejo que me deshuesó enterito, sino también crépine que en español es redaño de cerdo (en este caso. Porque también se usa de cordero). El redaño es una especie de pielecita que recoge los intestinos del animal, tiene aspecto de encaje y es básicamente grasa. En Francia se utiliza mucho, por ejemplo, en unas “paupiettes de veau”, un paté de campagne, un repollo relleno, pequeñas aves difíciles de bridar, etc. Se derrite en gran parte durante la cocción y se puede dejar o retirar una vez terminado el plato. Da mucha tranquilidad porque, además del aspecto estético muy inusual, te aseguras de que el relleno no se saldrá nunca. Vamos, que existiendo tal “instrumento” no sé porque nos empeñamos en el cordel y los palillos.

 

Bueno, la Lièvre à la Royale  queda para un próximo post. Cuando me toque El Niño compraré el foie y las trufas frescas que hacen falta para rellenar el bichito. Aunque como soy muy “echá pa’ l’ante” igual encuentro algún mecenas que me permita cocinar el mítico plato cuyas huellas en la historia ya aparecen en el siglo XV.

 

Para esta receta de conejo relleno he cogido ingredientes de aquí y de allá típicos para rellenar un ave para un día festivo y en pocas cantidades porque el conejo no es muy grande y no le cabe tanto.

 

Como vais a disfrutar mucho cocinando este manjar que pide paciencia y buena mano… ya sabéis… pedidle a vuestro cónyuge que os corte unas tapitas de queso y chorizo, unos pedacitos de pan…y os sirva una jarra bien fría de…os enchufe la musiquita…y a cocinar! ¡Ah! Y pedidle que tenga la cámara a punto para hacer unas fotos, porque este plato es de exhibición!

 

Lapin farci en crépine

Ingredientes

Para 4 o 6 personas, depende del apetito

1 conejo completamente deshuesado, con su carcasa y su asadura

redaño de cerdo

una manzana (pelada)

un puñado de ciruelas pasas

un puñado de piñones

2 latas de uvas de la suerte del año pasado que me sobraron

250 g de lomo fresco de cerdo ibérico cortado muy fino pero no picado,  podéis pedírselo al carnicero. El mío, querido Juanito, tiene mucha paciencia con migo

Un mirepoix magro: 2 zanahorias, 1 rama grande de apio, 1 puerro o 1 cebolla, todo cortado en daditos (valga la redundancia, pues el mirepoix es el tipo de corte : en daditos de 5 o 6 mm.)

Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, un clavo

Sal, pimienta, canela y clavo en polvo

Vino tinto, vino blanco,  mantequilla, AOVE

 

Modo de elaboración

El redaño debe remojar en agua fría durante dos horas.

Caldo para la salsa:

Empezamos dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoix , la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet garni, y el clavo.

 

Dejamos reducir una horita tapado y a “petit feu”

 Se escurre bien el redaño se estira sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los piñones y las especias en polvo.

 

Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá.

 

Se hornea a 180ºC entre 35 y 45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia grasa y un vasito de vino blanco.

Una vez fuera del horno, dejamos reposar en lo que ligamos la salsa, así daremos tiempo a los jugos de la carne de “recogerse”.

 

Colamos el caldo, convertido ya en fumet de conejo, sin los huesos pasamos a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas dejamos reducir a los dos tercios. Entonces salamos y fuera del fuego echamos dos o tres dados de mantequilla que disolveremos en movimientos circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguiremos que la salsa ligue y esté brillante.

 

Como veréis he acompañado la carne con arroz blanco para disfrutar la salsita al máximo. El conejo está tan tierno…que se deshace en la boca y ha sido tan fácil.

 

 

 

 

 

 

 

 

Et voilá! Bon apetit!

 

Bonne Fin d’Année!! 

 

 

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