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Las Algas en la Cocina


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Darío García-Marruz



Una alimentación sana y equilibrada es fundamental para el buen funcionamiento de nuestro organismo. La correcta utilización de los distintos elementos nutritivos que necesitamos puede ser un paso gigantesco para lograr este propósito. Uno de los alimentos que nos pueden aportar una gran cantidad de nutrientes son las algas.

Las más conocidas son de origen marino, que se pueden clasificar a grandes rasgos por su hábitat ya que según la profundidad donde se encuentren podrán recibir mas o menos luz solar y desarrollarse por medio de la fotosíntesis. Las menos profundas tienen un color verde, las intermedias son marrones y las más profundas son rojas. Pero también podemos clasificarlas por su forma, sabor, o su uso en la cocina.

Durante siglos el hombre ha estado utilizándolas como medio de alimentación, y podemos asegurar que no sólo en los países asiáticos, donde todos sabemos la gran variedad de platos donde se usan como ingrediente principal, sino también en Europa, América, y Oceanía, han sido utilizadas desde la antigüedad para subsistir a largos períodos bélicos y de hambruna.

Actualmente en los países occidentales vemos más cantidad de algas en los mercados, sobre todo en tiendas especializadas y en herbolarios, donde el fin de su comercialización va más allá del uso culinario hasta el dietético y terapéutico. Pero a veces no sabemos cómo utilizarlas en realidad, ni cuan útiles nos pueden resultar a la hora de elaborar un plato. Por ejemplo, si queremos darle cuerpo a una salsa o sopa y no queremos usar ningún otro tipo de espesante, nos sería de gran utilidad el Agar-Agar, un tipo de alga parda muy utilizada en la elaboración de gelatinas y otros postres. El Agar tiene un poder gelificante diez veces mayor que las gelatinas de origen animal. Además, tiene un poder protector sobre las paredes estomacales y no aporta apenas calorías. También puede utilizarse para ensaladas, flanes, mousses y otros.

Para que las legumbres se cuezan más rápido, y sin el sabido inconveniente que pueden provocar, se utilizaría una tira de Alga Kombu. Gracias al ácido glutámico que hay presente en ella, la Kombu es muy utilizada también para la elaboración de sopas y salsas, salteadas con verduras, en arroces o como simple snack. Esta alga de sabor intenso y textura firme posee un gran valor mineralizante: contiene unos 800 mg de Calcio por cada 100 g de su peso, 15mg de Hierro, 300 mg de Yodo y 5800 mg de potasio, 300 mg de proteínas, además de una gran cantidad de vitaminas A, B1, B2 y C, además de ácido algínico (sustancia pegajosa y flexible que permite a las algas vivir en el medio marino). Es muy efectivo para la eliminación de desechos tóxicos de nuestro organismo.

Las variedades más conocidas son: la Wakame, la Nori, la Dulse, la Hiziki, la Arame y el Spaguetti de mar, todas éstas con valores nutritivos muy similares a la ya explicada Kombu. Algunas de éstas pueden resultarnos, en un primer encuentro, un poco fuertes de sabor puesto que no estamos acostumbrados a ellas en nuestras mesas, pero si poco a poco vamos incorporando las algas más suaves en platos como purés y sopas, o en patés vegetales, no tardaremos en reconocer a una gran aliada que nos proporciona toda la riqueza de vida del mar.

Otra forma sería preparando una sal de especias donde pueden incorporarse algas tostadas y pulverizadas, de este modo podemos incorporar más suavemente las algas a nuestro recetario personal. En las ensaladas podemos tostar el alga Nori y cortarla en tiras finas, lo que dará un toque de sabor exquisito. También se pueden utilizar para la decoración de platos aportando ese intenso color que las caracteriza.

Los niños pueden consumir algas desde temprana edad y sacar así un gran partido a éstas para una correcta y completa alimentación. Podríamos por ejemplo, ofrecerles las algas en croquetas, salsas, purés, cremas, postres, además de servirlas salteadas con la pasta preferida de los más pequeños de la casa. Es conveniente que las cantidades sean pocas para que el fuerte sabor no impida que puedan disfrutar del resto de ingredientes del plato, aunque si es cierto que mientras más temprana sea la edad de consumo, más acostumbrados estarán y así reconocerán y valorarán la gran calidad que las algas poseen.

En la gastronomía vegetariana las algas marinas puede ser de útil ayuda, ya que contienen minerales como el yodo, el zinc, el silicio, o el cobalto, algo difícil de hallar en otras fuentes alimenticias. Aseguran al vegetariano un completo stock de minerales esenciales y escasos. Pero no sólo los cocineros vegetarianos la utilizan como género estrella. Poco a poco grandes Chefs de España están utilizando las algas enriqueciendo aún mas nuestra cocina, aprovechando las grandes cualidades de las algas para la creación de platos que hasta hace muy poco era casi imposible imaginar como el caso de las gelatinas calientes gracias a la capacidad que tiene el Agar-agar de soportar el calor de las sartenes.

Una de mis formas preferidas es en los arroces. Una buena paella vegetariana puede incorporar algas, completando con el sabor marino el equilibrio entre las verduras de la huerta y las verduras de las profundas aguas marinas. Realmente una simbiosis maravillosa donde sabor y textura de dos entornos tan distintos se encuentran en nuestro paladar en un sólo bocado.

Comer frecuentemente algas es importante para la prevención de algunas enfermedades como la obesidad o la desnutrición, problemas diferentes pero con un mismo factor común: la mala alimentación. Con una ingesta habitual de dos o tres veces por semana completamos todas nuestras necesidades básicas sin tener que recurrir a la ingesta forzosa de medicamentos o suplementos dietéticos o dietas que no funcionan a largo plazo.

Las algas se presentan en el mercado deshidratadas y con un riguroso control fitosanitario. En España pueden encontrarse productos procedentes de Asia pero también existe un pequeño aunque importante mercado de excelente calidad desde Galicia. En las costas gallegas se cosechan diferentes tipos de algas que igualan la calidad de las algas de Japón, una de las mejores de todo el mundo, teniendo así la suerte en nuestro país de contar con una fuente de algas comestibles en el mercado.

Una vez que tenemos en nuestro poder las algas debemos tener en cuenta que hay que prehidratarlas para un consumo adecuado. Algunas deben someterse más tiempo que otras. Por lo general varía el tiempo de remojo según la variedad y el uso que queremos darle. Por ejemplo, la Wakame o la Dulce sólo necesitarán de dos a tres minutos mientras que la Kombu o la Hiziki no estarán del todo listas hasta pasados treinta minutos de remojo. Una vez remojada el alga, ésta aumentará su tamaño también en dependencia de su variedad. Luego ya estarán dispuestas para ser elaboradas. Algunas pueden y deben cocinarse y otras pueden ser tomadas crudas, tal cual. Eso también dependerá de nuestros gustos y necesidades. Otras como la variedad Nori no deben remojarse si queremos hacer Maki Nori japoneses que todos conocemos, ya que si no, se deshacen y ya no podríamos utilizarlas. Otra posibilidad es hacer una pasta para condimentación con ella, para lo que deberemos remojarlas.

Otras formas de presentar las algas en la mesa son como base para perfumar aceites, como sabor principal para un helado que serviría de acompañamiento para algunos platos salados o como vinagreta para una buena ensalada. Las algas como cualquier otro género pueden ofrecer las más diversas variantes y posibilidades culinarias, no tenemos que obligatoriamente copiar recetas orientales para tener éxito en un plato, podemos innovar, crear o fusionar en algún caso si queremos con los géneros de nuestras propias regiones creando así un resultado mas atractivo y novedoso a nuestras recetas.

Sin duda las algas de mar son una excelente fuente nutritiva además de ser base de muchos platos que sorprenderán a todo al que le gusta la buena mesa, tanto en lo creativo como en lo nutricional. Por lo tanto podemos afirmar que las algas son elemento que no debería faltar en nuestra mesa y en la lista de géneros para la creación de platos novedosos o en nuestro botiquín personal. Buen provecho!!!!

ENSALADA VINAGRETA croquetas paella

  4 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
realmente la alga marina ed unalimento muy nutritivo . un vegetariano deberia consumir QUE CANTIDAD DIARIA
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
ghctmjdmgbdcfvi.ukg,jvztjgdxfffffftyhblikutj-polykhihjfvrfgsx
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
cual es una receta con algasssssss??¿¿?? :)
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
meryputillatecomelapollilla
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