"la Estrella Es la Cocina Y la Sala Tiene Que Hacer Que Brille"

José Carlos Arroyo Fuentes es jefe de sala y sumiller de Diablo Mundo (Madrid) y del vallisoletano restaurante Fátima-Posada Real La Casona, en Montealegre de Campos, que dirige junto a su mujer la cocinera Fátima Pérez. En esta entrevista de la sección "Las preguntas de Koldo Royo" se manifiestan la veteranía, respeto y convicción de uno de los destacados exponentes que tiene la restauración española en la sala cuando nos habla de su propia profesión.

1) Dime, ¿sois una raza a extinguir? Jefe de sala, maitre, amo de la casa, ¿es lo mismo o cómo se debe llamar?

- El Jefe de Sala es una profesión, no sólo no desaparecerá sino que es una pieza importantísima de un restaurante.
Da igual como lo llamen si lo hacen con respeto.

2) ¿Te habría gustado trabajar en la época en que los cocineros estaban encerrados en las cocinas y los maitres erais los reyes de la sala con ayudantes meseros, jefes de rango, camareros...?

- Trabajé una época en un restaurante de ese tipo, realmente fue muy bonito, pero a medida que pasa el tiempo te das cuenta que era hacer el payaso, como en la actualidad lo hace algún cocinero. El camarero tiene que servir, la estrella es la cocina y la sala tiene que hacer que brille. El cocinero cocinar y el camarero servir. Lo que sí echo en falta es la estructura de los restaurantes, la escala según sus funciones y categorías, todo va muy deprisa y se aprende despacio, es un oficio en el que es muy difícil hacerlo bien.

3) ¿Qué debe tener el camarero perfecto?

- Buena presencia, limpieza, educación, algo de sicología, amabilidad, servicial, conocimientos del oficio, respeto, sentido común e idiomas.

4) ¿Tú crees que se podrá tomar de nuevo el protagonismo o tenerlo más cerca?, porque de repente os dejasteis ganar la partida por los cocineros...

- El protagonista en las películas. En el restaurante todos deben de ser protagonistas en sus funciones, el cocinero, el camarero, el de la limpieza, el de guardarropía, el aparcacoches, el de mantenimiento, etc. Todos tienen que colaborar en que el protagonista de esta función sea el restaurante por encima de todos. Las partidas, para el mus. Lo más bonito es que cada uno haga bien su función, es cierto que antes había jefes de sala que realizaban un trabajo que no era el suyo, y en algún caso hacía que el restaurante perdiera calidad. En estos momentos vemos que hay cocineros que saben de todo, de vinos, de licores, etc., y en muchos casos les vemos hacer el ridículo por meterse en cosas que no son las suyas. En los dos casos el perjudicado es el restaurante.

5) ¿Por qué crees que no hay esas ganas de ser camarero? ¿Por qué no hay una figura líder?

- Es cierto que el ser camarero no está bien visto por nuestra juventud. Uno de los motivos que yo veo es el horario, los descansos, las vacaciones y el poco conocimiento de nuestro oficio. El regular los horarios, descansos y vacaciones será una tarea que nos tenemos que tomar en serio si queremos tener personal cualificado. Respecto al conocimiento de nuestro oficio, tenemos el problema de que todo el mundo pone un bar, un pub, etc., y todo vale, y realmente tomarte una copa bien puesta es muy difícil. Hay que regular y exigir un mínimo para poner un negocio. Formación. No creo que sea el problema lo del líder, eso es un arma de doble filo. Todo ayuda pero la gente se cree que los músicos, médicos, cocineros, futbolistas, se crean por ciencia infusa, salen de la nada, y que todos somos así, eso es un error.

6) ¿Qué te parece que habría que hacer?

- Creo que hay que enseñar esta profesión de forma profesional bajo el respeto, el servicio y el sentido común y con las condiciones laborales sanitarias del siglo en el que estamos.

7) Dime un sitio que se coma por 30 euros y tenga muy buen servicio de sala.

- El servicio de sala tiene que ser en el restaurante de 250 euros tan bueno como en el de 10 euros. El mantel, la cubertería, la carta de vinos, el espacio entre mesas, el tipo de comida, etc., eso puede cambiar, pero la amabilidad, profesionalidad, respeto... tienen que ser lo mismo en todos.

8) ¿Crees que los restaurantes de lujo son casi una especie a desaparecer o que ya no está tan bien visto ir como antes?

- Si no existen habría que inventarlos. Tiene que haber restaurantes de todo tipo de gente, para todas las economías, para todos los gustos, para ocasiones. Tiene que haber de todo y elegir cada cosa en su momento. En esta profesión todo tiene cabida.

9) Se están quitando de los restaurantes los manteles, se dice que tienen que ser divertidos y graciosos... ¿cómo debe ser entonces el camarero y cómo sería para ti la mesa perfecta hoy en día?

- Cada restaurante tiene que marcar su filosofía y actuar en consecuencia siempre respetando al cliente. El camarero tiene que estar a la altura de lo que se le pida en cada momento, dependiendo del tipo de local en el que esté trabajando pero, repito, siempre dentro del respeto y la educación. No hay mesa perfecta, todo depende del cliente, de lo que necesite en cada momento, dependiendo qué tipo de servicio requiere, qué presupuesto maneje o qué imagen quiera dar.

10) Como ves ya no se llevan los uniformes, cada día se inventa algo, pero ¿eso está bien?, ¿el cliente no tiene que notar que él es el cliente?

- No estoy ni a favor ni en contra de los uniformes, creo que hay clientela para todo y, dependiendo de qué tipo de clientela quieras atraer, optarás por una u otra. Es bueno el inventar siempre con sentido común y sin olvidar el pasado y el porqué, todo tiene que tener un porqué. El cliente lo que tiene que notar es que está a gusto, que come muy bien y que es una persona respetada.

11) ¿Crees que los locales con un gran servicio sólo pueden funcionar si están patrocinados o tienen un salón de banquetes?

- NO. Los locales con un gran servicio tienen que estar acompañados de una gran cocina, unos grandes complementos, un gran equipo humano y como en todos los negocios una pizca de suerte.

12) Para terminar, ¿qué piensas que no te he preguntado y faltaría en esta entrevista?

- Infinidad de preguntas pero todo tiene un final. Desde mi punto de vista creo que todas las preguntas están hechas bajo el prisma de un cocinero, por eso creo que falta alguna pregunta con el punto de vista de la sala. ¿Qué espera la sala de la cocina y de todos los departamentos de un restaurante?

13) ¿Me la respondes entonces?

- El mismo respeto, admiración y educación que nosotros les tenemos.