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Destino Viena


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Iñigo Zarauz en memoria



La capital austríaca es sin duda más conocida por sus maravillas arquitectónicas, así como por la percepción de una cultura (no sólo musical, como más de uno pensará al estar Mozart omnipresente...), que se traduce en la vocación del vivir bien y refinadamente, debido en gran parte al rastro dejado por el Imperio. No hay desperdicio, y a pesar de todas las vicisitudes, mimado en su mantenimiento. Una visita a Viena pasa por un paseo en landó o en un reducido simón o coche de punto, que nos lleve por la parte más clásica de la ciudad y situarnos. Buena parte de los caminos, sea por la Iglesia de los Franciscanos, o a través de la calle Kartner, más comercial, nos harán llegar a la Catedral Stephansdom. Los elegantes y míticos cafés se asoman a las calles, y a través de ellos empezaremos a hilvanar la conexión gastronómica.

Cuando uno percibe una atmósfera cultural de tan distintas facetas, en estos establecimientos, espaciosos y tranquilos, se puede elegir entre el descanso del paseo, o la soledad respetada, y al mismo tiempo acompañada, por el silencio de una clientela que lo mismo se permite mostrar sus habilidades en una mesa de billar, que refrescarse con la lectura ante un interlocutor que sólo oye, la taza del café humeante. Testigos han sido de rocambolescas historias de policías, espías y ladrones, de lecturas e interpretaciones de escritores y/o músicos noveles, que encontraban en los cafés lo que se les negaba en los teatros.

Por centrar el tema gastronómico, vamos a deleitarnos con algunas preparaciones que el gourmet puede encontrar al son de los valses de Strauss: la pastelería y bollería por un lado, y por otro el tratamiento de las carnes.

La calidad de la pastelería y/o bollería vienesa tiene como punto de referencia la vida de los cafés en los que las degustaciones diarias se realizan bajo todo un rito muy poco variable en el tiempo, tanto en calidad como en la ejecución de las piezas.

Célebres son las denominadas ?Sachertorte?, consistentes en un maravilloso chocolate glaseado que se hace acompañar de unas frambuesas que adquieren diversas presentaciones El resultado va a depender en buena medida de la realización del glaseado en base a un chocolate negro de calidad con sus correspondientes azúcares (glas y vainilla), nata y una yema batida.

Muchas y variadas son las formas en bollería, hasta el punto de dar nombre a una determinada forma y tamaño de panes, las ?vienas?.

No obstante lo que más llama la atención es el especial tratamiento y técnicas de la que se viene llamando Escuela de Viena, y que hace referencia a la carne de vacuno, consiguiendo una selección de cortes realmente sorpresiva, tanto en número como en el tratamiento específico de cada uno.

Empecemos por el principio: en la Escuela se ha centralizado el conocimiento de las aportaciones en el tratamiento de la carne de las distintas regiones que conformaron en su día el Imperio Austro-húngaro. Es decir, estamos ante una culinaria tradicional mantenida a lo largo del tiempo y transmitida de padres a hijos, de generación en generación.

La base para el tratamiento del canal de vacuno, les lleva a obtener el máximo aprovechamiento de las distintas partes que lo conforman. Aquellas que resultan menos fibrosas y más sabrosas, como pueden ser el solomillo, costillas, emtrecotes, mantienen el tratamiento que pudiera uno encontrar de acuerdo con las normas de aprovechamiento y condimentación francesas, que por extensión se aplican en una buena parte de los países europeos. La especialidad de la Escuela de Viena, se centra en el tratamiento de aquellos músculos más fibrosos y que invitan a la cocción para ablandarlos y hacerlos más apetecibles. Realizan alguna incursión en músculos más delicados, como la rabadilla, pero manteniendo su especialidad en la condimentación con la cocción de la misma. Precisamente, esta carne va a dar lugar (como es lógico) a una de las especialidades más apreciadas que recibe el nombre de ?Tafelspitz?.

El ganado del que parten: según su criterio, (no siempre compartido), lo importante de los bueyes no es la raza, sino simplemente el cuidado y alimentación de los mismos. Partiendo de que efectivamente son los bueyes castrados quienes van a dar la máxima calidad, sobre todo cuando pastan en los pastos de colinas y laderas, de zonas como Montafon, Estiria o la Baja Austria, no debieran dejar de apreciar las diferencias en estructura y en la genética de las distintas razas. La paciencia en la espera del crecimiento de los animales provoca un desarrollo más lento, y al llegar a los dos años quedan prestos para su sacrificio y aprovechamiento. La alimentación natural complementada con maíz y patatas, y la vivencia tranquila, tiene como efecto beneficioso una correcta distribución de la grasa, que como es bien sabido redunda en su calidad. En cualquier caso estamos ante un ternero con algo más de edad, o si gusta, un novillo joven. En términos generales, la carne apreciada por la clientela austríaca, debe ser joven: ?Lo que mis clientes desean es una carne tierna que haya estado debidamente colgada y una buena cantidad de grasa blanca, nada de brillos amarillentos de vaca vieja...?, así opina uno de los famosos del lugar. Se comprende, pues estamos ante una carne fibrosa, que cuanto mayor es la res, adquiere más firmeza. Es decir que para este tipo de condimentación más vale carne joven que tenga ya adquirido sabor suficiente.

La condimentación: básicamente consiste en una cocción en agua con algunas verduras. Cebolla y pimienta en el arranque y la variedad que cada cocinero considere oportuna, a lo largo de la condimentación. La temperatura del agua viene a situarse en el entorno de los 100 grados, y el tiempo en función de la estructura del corte, ya que habrá algunos cuya terneza se consiga relativamente pronto mientras que en más de un caso se alargue. Ya se ve que la salsa y guarniciones deben formar parte importante de la degustación. En el fondo, y para nosotros, es como el cocido de garbanzos, del que aprovechamos la sopa, la legumbre, y el zancarrón...

No voy a privarme de indicar, que a pesar de una categoría gastronómica no muy elevada, uno de los platos con que disfruto, es un buen escalope, y en este caso, vienés. Me voy a permitir ofrecerles una receta absolutamente original en cuanto que la he recibido directamente de gente austríaca, y que ciertamente no difiere en demasía de la que se estila por estos pagos:

Ingredientes para 4 personas:

- Cuatro (4) filetes bien finos.( Añado, que si son de rabadilla, mejor)
- Tres (3) huevos de 60 a 70 grs.
- Cuatro (4) cucharadas soperas de harina
- Dos (2) cucharadas soperas de aceite (Extra virgen mejor, digo)
- Cien (100) grs. de mantequilla
- Cien (100) grs. de pan rallado
- Sal y pimienta

Condimentación:

- Poner los filetes entre dos películas de papel plástico, y pasarles con el rodillo para afinarlos el máximo posible. Salpimentar al gusto.
- Poner a cocer dos (2) de los huevos hasta dejarlos duros. Bien cortaditos los utilizaremos para acompañamiento.
- Disponer el tercer huevo batiéndolo (¡¡¡atención!!!) con una cucharada de aceite dejándolo en un plato.
- Disponer la harina y el pan rallado en sendos platos de cocina.
- Para albardar: pasar los filetes por la harina, por el huevo batido con aceite y finalmente por el pan rallado.
- Disponer en sartén la mantequilla y la cuchara de aceite que nos queda y llevarlo a fuego suave, pero caliente.
- Proceder a freír los filetes ya albardados obteniéndose el resultado final que recibirán el nombre de escalopes... De guarnición, junto a una distribución del huevo bien cortadito, podremos disponer de una anchoa en aceite, o alguna patata pont neuf, que le va de miedo.

Como siempre, buen provecho.....

huevo patata café

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