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Ha Llegado la ?Rossa 2008?



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



Era desde hacía un año que los chefs de los fogones de calidad italianos que, trabajando con ahínco, esperaban con mucha ansiedad y mucha ilusión, que la salida de la mejor y autoritaria guía ?Rossa? gastronómica francesa, es decir, la Michelin de cubierta roja, hubiera traído la tercera estrella a los que ya tenían dos. Pero la edición 2008 no trajo ninguna tercera estrella; los que ya poseen las tres son siempre los mismos desde unos años: ?Al Sorriso?, chef Luisa Valazza, de Soriso (Novara); ?Dal Pescatore?, chef Nadia Santini, de Canneto sull?Oglio-Runate (Mantova); ?Le Calandre?, chef Massimiliano Alajmo, de Rubano (Padova); La Enoteca ?Pinchiorri?, chef Annie Féolde, de Florencia; la ?Pergola?, chef Heinz Beck italo-alemán, de Roma. Los con dos estrellas han llegado a ser 29, mientras los de una subieron a 217. Este es el Olimpo de los fogones italianos que cuenta entre todo con 251 ejercicios estrellados en toda Italia, de los cuales sólo 5 son los ?trois étoiles? (sorpresa: tres de estos son mujeres chefs), que son según los franceses, la verdadera excelencia culinaria (así dicen).

Pero vemos un poco cuál ha sido la motivación que beneficiaron los cinco ?tresestrellados? (palabra ligada a la hostelería). Platos aparte porque sin duda son de los más cuidados. Al Sorriso, el marido en comedor y su esposa Luisa en cocina, una gestión familiar en la cumbre de la cocina italiana; local de clásica elegancia, cocina más ecléctica, con platos piamonteses de pescados. Dal Pescatore: El espacio de una generación ha transformado una simple ?trattoria? (mesón) en uno de los más celebres restaurantes de Europa; la tradición mantovana e italiana sublimada en refinados ambientes. Le Calandre: ?Enfant prodige? de la restauración italiana, la carta acumula ya una sorprendente serie de clásicos los cuales están sostenidos por experimentaciones y revisiones continuas. Pinchiorri: Escenográfico sin desde la entrada, es el tesoro gastronómico de Florencia: el arte se mezcla a la cocina multiplicándose de menciones toscanas y creativas, una bodega legendaria. La Pergola: Inolvidable, espectacular vista sobre la ciudad eterna y los collados circunstantes, roof garden con atmósfera acolchada y servicio impecable, en la cumbre de la cocina de marca mediterránea.

Ningún otro restaurante obtuvo la promoción a tres estrellas, y 12, con mucha amargura y carcomiéndose de cólera, tuvieron que decir adiós al reconocimiento estrellado conseguido hace tiempo. No siempre se gana, tal vez se pierde también, debido por supuesto, al haber bajado la guardia. Mientras cuando se obtiene un reconocimiento internacional, tal como son las estrellas Michelin, es preciso estar siempre al pie del cañón, y cuidar cotidianamente la cocina manteniéndola siempre con un alto nivel de preparación, tratando el huésped como es debido y satisfaciéndolo constantemente, sin olvidar que un cliente es más fácil perderlo que ganarlo. En la totalidad sólo 27 han sido los nuevos que han entrado en el círculo estrellado festejando el feliz evento. La empresa Michelin tiene ochenta inspectores en Europa y diez en los Estados Unidos, los cuales están pagados para buscar, seleccionar, comprobar, y comer en los restaurantes, al igual por los hoteles, pero también para juzgar con severidad. Por este motivo, algunos chefs y patrones, conociendo sus propios límites profesionales no les caen bien y tratan de llevarles descréditos.

Para muchos de los susodichos profesionales la decepción ha sido amarga. Tampoco sirve quejarse más de la cuenta porque, si culpa hay, no es por cierto a cargo de la tan afamada cocina italiana (la tradicional, para entendernos, que sigue siendo siempre muy apetecible y preferida) alabada por ser una entre las mejores del mundo, sino los que la elaboran: ¡los así dicho chefs! Que, en su afán de modificarla, con el intento de recrearla ó innovarla, no han hecho más que arruinarla. No se recrea una receta tradicional simplemente añadiendo una hoja de algo, o quitando o substituyendo un ingrediente. La realidad es que son siempre menos los restaurantes donde se come de manera tradicional, es preciso antes de entrar en ellos saber qué tipo de cocina elaboran. Más vale siempre especificar bien lo que se desea comer, y si los cocineros están a la altura de preparar el plato deseado. De manera contraria, mejor evitarlos.

El 24 de noviembre en Milano, la Accademia italiana della Cucina organizó una mesa redonda que tenía por tema: La cocina de Milano entre tradición e innovación, presente el autor de estas líneas siendo académico de la misma. Ha sido como un reencuentro entre viejos amigos, hablando de la cocina de antaño y confrontándola con la destruida que es la de hoy en día. Citamos sólo un caso. Un cocinero de la innovación fue invitado a presentar su nueva manera de cocinar. Tomando como argumento el tanto querido Risotto alla milanese. Un plato columna de lo más tradicional, es el más cocinado en Italia. Para 6 personas: 550 gr de arroz, 50 gr de mantequilla, 50 gr de médula de buey picado, 2 cucharas de jugo de asado, 2/3 litro de caldo reducido (no de avecrem), sofrito de cebolla, azafrán, sal, un poco de mantequilla y parmesano rallado al final. Una ama de casa ó un profesional notará lo rico y bueno que es este risotto, pero también el empeño de tiempo que necesita para elaborarlo. El susodicho cocinero presentó su risotto innovador: nada más que arroz hervido condimentado con especias y ya está, en práctica quita todos los condimentos, es decir, todo lo bueno que determina su gusto.

Desde luego la Michelin de París lo dice muy claro, y con mucha razón: ?Vuestros chefs no están nunca en cocina, como bailarinas se sienten demasiado ?star?, y siempre están de viaje de trabajo, siempre van por congresos o concursos, pavoneándose con las presentadoras mientras presentan un plato en la TV, con el resultado negativo que, cuando un cliente aficionado se presenta al restaurante, el patrón no está?. Es emblemático el caso de un cocinero patrón que, para cuadrar el balance de su restaurante (palabras suyas), ya desde unos cuantos años, se va de periodista haciendo entrevistas por cuenta de la televisión del Estado, porque se queja que no tiene suficiente clientela para hacer vivir su restaurante con tanto de plantilla de sala y cocina. Es simplemente ridículo el profesional que abandona su lugar de trabajo para ir a hacer un menester que al final no es el suyo (en la TV lo se nota entonces se cambia canal).

Por parte de la Guía Michelin Italia, en la persona de su director, Fausto Arrighi, el cual afirma que en los últimos años ha tratado de hacer crecer la gastronomía italiana premiando a los jóvenes cocineros. Sus inspectores cuando iban de visitas en los restaurantes (siempre pagando la comida y sin previo aviso) notaban que no había continuidad en la elaboración cotidiana de la cocina, de manera que no podían dar reconocimientos.

Subrayando que este año fueron 27 los nuevos estrellados, y que Italia es el segundo país con más estrellas. Pero si los ?tresestrellados? son la verdadera excelencia mundial de la restauración de calidad, e Italia consta sólo con cinco de estos, verdaderamente es demasiado poco para una cocina que se dice de las mejores al mundo. Entonces ¿Cómo se explica que en Alemania, un país en continuo crecimiento, la Rossa ha concedido 3 nuevos accesos a la máxima puntuación, que ahora son 9 (¿es que allá se come mejor?). ¿Y cómo se explica que solo en Tokyo son bien 8? En España son 6, concedidos entre el País Vasco y Cataluña, ponen a Italia por debajo de todos.

¿Y qué dice el ilustre chef gran patrón, y gran maestro de la moderna cocina italiana, Gualtiero Marchesi, persona muy autorizada en el campo de la hostelería italiana? (ver edición nº 122 de AFL: Y Marchesi dijo:?). ¿Qué es lo que falta a Italia? ?Somos siempre los mismos autodidactas, esta es la realidad. Yo estoy tratando de crear una escuela con el Alma de Parma (una escuela de hotelería suya), quisiera que naciese una generación de verdaderos profesionales, pero cuesta en afirmarse. En los tiempos pasados en los restaurantes importantes habían las grandes brigadas de cocina, donde se aprendía mucho. Ahora hay carencia de cocineros, tal vez nosotros italianos somos genio y desarreglo. Veo demasiados cocineros improvisados? ¿Pero por qué los franceses nos desdeñan? ?Hay muchos motivos, Ducasse y Robuchon tienen más profesionalidad. Sucede también con los alemanes. Desde luego Heinz Beck lo es. Tal vez es discutible la manera de cocinar, pero esta es otra cosa?.

La ocasión es propicia para citar que el autor de estas notas recuerda que Marchesi, como jurado al Bocuse d?Or de Lyón, en una de las pasadas ediciones, frente a la pregunta ¿Por qué ganan siempre los concursantes del Norte Europa? Respondió: ?He sido favorablemente impresionado por la alta preparación y cultura que tienen los cocineros del Norte, aunque utilizando los mismos géneros alimenticios, saben elaborarlos mejor, como finura, exquisitez de sabores y de presentación?. A esta altura, no queda que esperar que nuestros cocineros, antes de soñar estrellas Michelin, empezaran animarse un poco tratando de mejorar su propia formación profesional, sin el pretexto de conseguir éxitos inmediato: la carrera es larga y necesita mucha paciencia, aptitud, y perseverancia.

Vinos y Bodegas arroz Alain Ducasse

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