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Paco Roncero Se Apunta a las Nueces para Cocinar en Navidad



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Paco Roncero, durante su intervención en Fisalud08

Cocina festiva y con un toque cardiosaludable. Así fueron los platos que elaboró el director general del Casino de Madrid, Paco Roncero, para el taller de cocina organizado por Nueces de California el pasado sábado 29 de noviembre en el marco de la Feria FISALUD08 de Madrid.

El chef madrileño, Premio Nacional de Gastronomía 06, empezó el taller con una charla sobre los beneficios que aportan las nueces a nuestra salud y aconsejó a los cerca de 200 asistentes que no dejaran de tomar un puñado de nueces al día. Seguidamente se dispuso a preparar los platos, que degustaron entusiasmados todos los presentes.

Roncero y Nueces de California presentaron dos postres que combinaban la dulzura y carácter festivo de los postres navideños con la originalidad y las nueces como ingrediente saludable. El Bizcocho Express de Nueces, esponjoso y delicioso, y el Marshmallow de Nueces mostraron una vez más el ingenio del cocinero y la gran versatilidad del fruto del nogal. Dos recetas navideñas y saludables que se llevaron los asistentes y son las siguientes:


BIZCOCHO EXPRESS DE NUECES
Ingredientes:
PRALINÉ DE NUECES 120 gr
CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA 125 ml
YEMA PASTEURIZADA 80 gr
AZUCAR 80 gr
HARINA DE TRIGO 20 gr
SIFÓN ISI 1 Lt. 1 Unidad
CARGAS DE GAS N2O 2 Unidades

Otros
SAL MALDON 5 gr
VASO DE PLÁSTICO DE 220 CL DE CAPACIDAD 10 unidades

Elaboración:
1. Introducir en un vaso americano todos los ingredientes y triturar
con una velocidad alta durante 2 minutos hasta conseguir una
mezcla homogénea.
2. Colar por un colador fino, introducir en un sifón y aplicar las dos
cargas.
3. Dejar reposar en cámara durante 2 horas. Transcurrido ese
tiempo, sacar de la cámara y mover.
4. Hacer dos incisiones en la base de un vaso de plástico. Disponer
la espuma en el vaso hasta la mitad.
5. Introducir en el microondas a máaxima potencia durante 25
segundos. Sacar y resevar en frío.

Desmoldar y terminar con unas escamas de sal maldon.


MARSHMALLOW DE NUECES
Ingredientes:
LECHE ENTERA 500 ml
HOJAS DE GELATINA 9 Unidad
ACEITE DE NUEZ 40 ml
NUECES 60 gr
SAL FINA 2 gr

Elaboración:
1. Guardar 500 gr. de leche en el congelador hasta que alcance una
temperatura de 3 ºC, es decir, se enfríe mucho sin llegar a congelar.
2. En un cazo juntar las 9 hojas de gelatina previamente hidratadas
en agua fría con 100 gr. de la leche.
3. Disolver las hojas de gelatina a una temperatura de unos 40 ºC y
verter en el cuenco de la batidora.
4. Empezar a montar con la ayuda de unas barillas y pasados 3 min.
añadir los 400 gr. de leche a 3 ºC de una vez.
5. Continuar montando por espacio de 3 min. y añadir el aceite de
nueces.
6. Seguir montando durante 30 seg. más y guardar en cámara para
que se cuaje.
7. Una vez cuajado, sacar de la nevera y volver a montar hasta
obtener la masa deseada y rellenar una manga pastelera con
boquilla del nº 14.
8. Escudillar encima de una transparencia 20 bolas de marshmallow
de nueces y poner a punto de sal.
9. Guardar en la nevera durante 2 h.

Servir dos unidades por persona encima de una bandeja de cristal y terminar
espolvoreando nueces ralladas.



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