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Entrevista a José Luis Salaguren..."José Luis"



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Pepe Oneto
¡Que haya alivio!



José Luis Ruiz Salaguren es un vasco de Madrid o un madrileño vasco. Porque este encantador e insaciable trabajador tabernero, como él mismo se denomina, a ambas tierras lleva siempre en lo más profundo de su corazón. Nació en localidad vizcaína de Amorebieta.

Se trata de uno de los empresarios más importantes de hostelería de cuantos hay en España. El espíritu de servicio y su amor por la cocina son palpables. La trayectoria de este hombre ha sido reconocida con tal cantidad de galardones, títulos y premios que sería difícil relacionar todos ellos en este espacio. Su carrera profesional en este sector comenzó cuando contaba con 14 años en el café de La Granja, en Bilbao. En 1957 abrió, en la madrileña calle de Serrano, su primer establecimiento. Desde entonces y hasta la fecha, gracias a su trabajo constante y continuo, la firma José Luis se ha ido expansionando a paso vertiginoso. De modo que, en la actualidad, cuenta con numerosos locales tanto en las principales provincias españolas como en otros lugares del mundo, destinados a restaurantes, cafetería, cervecerías etcétera. Su empresa ha ido creciendo con la apertura de nuevos negocios relacionados todos ellos con el sector hotelero, siempre con la intención de prestar mayor y mejor servicios a sus clientes. Así, cuenta con Escuela de hostelería, delicatessen, comedores colectivos, bodega propia y uno de los mejores catering del país, con el cual presta servicio a un importante número de personas, entre los cuales figuran los Reyes de España, que acuden a José Luis para que éste le sirva el banquete allí donde el cliente decida. Precisamente uno de los últimos servicio fue la cena nupcial, para más de mil comensales, de la boda de la hija del presidente del gobierno, José María Aznar, que constituyó todo un éxito.



¿De dónde le viene esa vocación de servicio y ese amor por la cocina?

Mi madre siempre fue una gran cocinera. De ella aprendí esta inmensa pasión por la cocina. Y en cuanto al espíritu de servicio, lo heredé de mi padre, que era taxista.

¿Cuál son las claves, si las hay, de ese éxito del que goza la cadena José Luis?

Yo creo que la persona que triunfa es porque lleva dentro lo que está haciendo y lo hace con amor y con cariño que no sirve de sacrificio, al revés. Para mí trabajar a diario pues es una satisfacción, probablemente el mayor castigo sería que no me dejasen trabajar.

En cuanto a la gastronomía, ¿Cómo cree que hay que vender nuestra cocina a esos miles de turistas que nos visitan cada año?

Bueno, esa es una labor de conjunto donde todos, dentro del sector turismo, tenemos nuestra responsabilidad. Pero yo creo que la mejor forma de atenderles y dar a conocer nuestra gastronomía es mostrándoles lo que tenemos y, sobre todo, enseñándoselo con mucho cariño y mucho amor, sintiéndolo de verdad, expresándose con naturalidad. Hay que hacer hincapié para que prueben los platos típicos de cada región, pues cada uno debe defender los fogones de su respectiva tierra, aunque luego se regenere una cocina nacional e internacional. Pienso que esa es una de las mejores formas en la que podemos ayudar al turista que, en definitiva, es contribuir a que su estancia aquí le sea agradable para que se encuentre como en su propia casa.

¿Cuántas personas prestan servicios en su empresa?

Ya pasamos, con creces, de las trescientas personas. De ellas, cerca del 15 por ciento son mujeres, porque en nuestra empresa, la mujer hace una labor francamente muy buena, pues en nuestros establecimientos, una las especialidades son las tapas, y en este tipo de preparación la mano de obra femenina es esencial, ya que yo diría que es mejor que la del hombre.



Por cierto, usted que es un gran especialista en esto de la tapa, ¿qué nos puede decir al respecto?

El comer de tapas es comer lo mismo que uno ingiere a diario pero en dimensiones más pequeñas. Hay un cosa muy curiosa y es que cuando uno está un poco inapetente es más agradable comerse tres o cuatro pinchos que comerse un plato, porque un plato te llena con exceso y, sin embargo, cuando has tomado cuatro tapas, has degustado cuatro sabores distintos y te han dejado más lleno que una comida, por lo que la sensación resulta más agradable.

¿Con qué recursos económicos contaba usted cuando se decidió a abrir su primer establecimiento en 1957 en la calle Serrano de Madrid?

Absolutamente ninguno. Fue una verdadera aventura. Tuve que pedir un préstamo al banco por un importe de 200.000 pesetas. Pero, afortunadamente, aquella inversión se amortizó a muy corto plazo porque el negocio funcionó. Y eso me sirvió de apoyo moral y una garantía para esforzarme cada vez más y seguir trabajando como hasta ahora, con más seguridad.

Entre los numerosos clientes a los que da de comer se encuentra gente muy importantes, entre ellos su majestad el Rey...

Si, es cierto, he cocinado, y cocino, infinidad de veces para su majestad el Rey y tengo que confesar públicamente que, independientemente del respeto y cariño que le profesamos, en el orden de las comidas tiene muy buen apetito y es de una sencillez impresionante. Le encanta la tortilla de patata, las morcillitas, los daditos de merluza frita, el chorizo...es curioso que lo que más le gusta son las cosas más sencillas.

¿Qué supone para usted la familia?

La familia para mí es todo. Yo siempre he dicho que tengo dos familias: la de sangre, mi mujer y mis hijos, y la laboral, que son esas trescientas familias que me apoyan y me empujan día a día. Ese conjunto de esas dos familias son las que me hacen caminar diariamente y me hacen iniciar la jornada con la ilusión de estar empezando.

¿Y en cuanto a sus hijos?

Tengo la satisfacción de contar con un gran apoyo que me prestan mis cinco hijos. Cada uno lleva una sección distinta y la llevan con una gran ilusión. Es, sin duda, el puntal más importante que tengo en el negocio.

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