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Primer Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona



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A finales de julio, Pamplona pasó a formar parte de las capitales gastronómicas con la celebración del primer Congreso Internacional de Gastronomía.

Durante tres días se alternaron las ponencias con las demostraciones prácticas, que aportaron criterios y experiencias nuevas dirigidas a conocer cómo evoluciona la cocina y la técnica aplicada a los fogones.

El cocinero vasco Andoni Luis Adouriz, del restaurante Mugaritz, con un discurso bastante técnico, una buena dosis de filosofía y un buen trabajo de investigación presentó unos platos que, respetando e inspirándose en la naturaleza, eran innovadores y satisfactorios para el comensal.
Al mismo tiempo mostró que la organización y el orden son dos cosas importantes en la cocina a la hora de obtener buenos resultados en la confección de los platos.

Los hermanos Jordi i Josep Roca del restaurante el Celler de Can Roca de Girona ofrecieron una de las propuestas más nuevas y sorprendentes para muchos de los participantes; postres con esencias de perfumes.

La primera inspiración se la transmitió la bergamota, una fruta que los hermanos Roca consideran mágica, una mezcla entre lima y naranja amarga, que desde hace siglos se utiliza en pastelería, confitería, para aromatizar el té y también en perfumería.



Josep Roca explicó que una vez iniciado el proceso de investigación con los aceites esenciales i las propiedades de cada producto, han conseguido transmitir a los postres las notas, los reflejos, los aromas y los matices de especies, flores, frutas, vegetales..., que terminan siendo un perfume comestible, pues tiene el mismo olor que el perfume que emula. Entre otros han adaptado ?Eternity? de Calvin Klein, ?Trèsor? de Lancôme o ?Carolina? de Carolina Herrera.

Jordi Roca preparó delante de los asistentes algunos de estos postres y en sus explicaciones aprovechó para hacer un comentario simpático: ?Lo más curioso y sorprendente es que puede haber algún cliente que coma un postre con el mismo aroma que el perfume que usa habitualmente?.

Jean Chauvel, cocinero-propietario del restaurante Les Magnolias, muy cerca de Versailles, reivindicó el derecho a la diferencia; la cocina barroca. Un personaje con una gran dosis de humor y profesionalidad que seguro han contribuido a no desfallecer hasta conseguir situar a su restaurante en el nivel que siempre ha deseado. Nombres largos y rebuscados para platos con bastante elaboración y un resultado muy interesante.

Alejando Guzmán introdujo a los participantes en el uso, tanto en pastelería y cocina, de toda una gama de productos, que bajo el nombre de texturas engloba las gelatinas vegetales y animales, estabilizantes, espumantes, etc. Una disertación técnica que giró en torno a cómo conseguir nuevas texturas, aunque quizás sería mejor hablar de texturas modificadas o texturas compuestas.

Nacho Manzano es la revolución de la cocina asturiana. En su restaurante Casa Marcial mantiene el compromiso con el territorio, cocinando con productos locales y con un refinamiento y armonía extraordinarios a la hora de elaborar los platos.



Marcelo Tejedor, mostró las nuevas tendencias culinarias de Galicia, con platos sencillos, suculentos, diferentes, preparados con una buena dosis de imaginación y trabajo. Puso mucho énfasis en que en la cocina es imprescindible tener mucho sentido común y remarcó que el éxito de su restaurante Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, reside en utilizar materias primas de mucha calidad. Añadió que no es preciso tener huerto en propiedad y al lado del restaurante, sino que lo que hace falta es tener buenos proveedores. En casa Marcelo se sirve un menú único y diferente cada día, probablemente un actitud más innovadora que muchos platos que se ofrecen en algunos restaurantes.

Jordi Herrera, del restaurante Manairó de Barcelona, enseñó cómo usar unos aparatos diseñados por él mismo para conseguir la cocción de los alimentos de dentro hacia fuera; una plancha con clavos que una vez calientes se introducen en la carne o una sonda de vapor que introducida por la cola de las cigalas, langostas, etc., cuece el marisco en su punto justo. Nuevas opciones para mejorar la textura de los alimentos.

Emmanuele Scarello, cocinero italiano de la comarca del Friuli, aportó su experiencia en torno a una cocina basada en las primeras materias de su comarca, que inciden plenamente en sus platos junto a las influencias que tiene por su situación fronteriza. Preparó para que pudieran degustarlo los congresistas un Strudel que podía o, mejor dicho, tenía que beberse.

La clausura del congreso fue a cargo del cocinero Alberto Chicote, del restaurante NODO de Madrid, con una cocina fusión donde incorpora productos del Japón, Tailandia y China con los que obtiene resultados gustativos sorprendentes.

Y, finalmente John Fleer, chef de Blackberry Farm, un acogedor Relais & Chateaux de Tennessee en los Estados Unidos. Fleer usa ingredientes tradicionales y locales con técnicas innovadoras para elaborar una cocina considerada como parte de la nueva vanguardia del sur de EE.UU. Su ponencia llevaba por título: "Reinventando la cocina regional en el sur de los Estados Unidos".

marisco Alberto Chicote

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