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Carne de Caballo ¡a la Mesa!



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Caballo y potro. Foto cedida por Miguel J. Jordá

Latín: Equus caballus
(Cuando algunas vacas podrían estar en el manicomio, resurgió la carne de caballo o potro, con toda su energía y excelencias gastronómicas, sobradamente conocidas y avaladas por la cocina francesa). Veamos los motivos de los pros y los contras, pues lo más evidente de la historia de la humanidad es que esta se ha nutrido de aquellos alimentos que más ha tenido a mano, o simplemente ha sido más fácil cazarlos, hasta que llegó la domesticación y la ganadería.

La carne equina nos nutre desde la prehistoria. De hecho muchas de las imágenes rupestres que existen en multitud de cuevas y yacimientos prehistóricos relatan la cacería de este herbívoro. Pero con la llegada de las primeras civilizaciones su consumo se consideró un tabú, la mayoría de las veces un tabú religioso. Por poner unos ejemplos, fue Moisés quien dijo que solamente se podía comer carne de los animales cuyas pezuñas estuvieran partidas, hendidas en mitades y que rumía. Después con la llegada del cristianismo, la carne de caballo continuó estando prohibida según un decreto papal de Gregorio III, y así sucesivamente. Pero la hipocresía humana no conoce límites, y la carne de caballo se consumía, a pesar de las prohibiciones religiosas, en tiempos de guerra, tanto en ciudades sitiadas como por los soldados necesitados de proteínas,? y es que cuando el hambre azuza, no hay pan duro y, según el amigo Sancho, es la mejor salsa del mundo.

En la época temprana del magdaleniense (? y no me refiero a cuando la prima Magdalena hizo su primera comunión, sino hace unos 9.000 años, o sea antes de inventar la sopa de ajo), ya se pueden detectar asociaciones al consumo de esta carne como una fuente principal de alimento. En Europa está asociado su consumo a las adoraciones teutónicas (Germánicas y Nórdicas) de Odín.

Las tribus moras que conquistaron España en el año 711 cruzaron los Pirineos en el año 720 y sufrieron una derrota en la Batalla de Poitiers del año 732 por las tropas comandadas de Carlos Martel,? (Charly para los amigos); este contratiempo hizo que el avance se detuviera. La caballería jugó un importante papel en esta victoria. En la misma época se realizaban sacrificios con animales dedicados a los dioses por las tribus teutonas o germánicas y nórdicas; entre los que se incluía el sacrificio de caballos. Tras la batalla de año 732 el Papa Gregorio III escribió una carta al misionero Bonifatius en la que requería prohibir el consumo de carne de caballo de forma inmediata, alegando la pureza de los mismos,? siempre se ha intuido que cualquier alegación sirve con tal de prohibir algo, que más tarde se dispensa a través de bulas y diezmos.

Según las historias, el gusto actual por esta carne de caballo procede de la batalla de Eylau en 1807,



cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon, para cocinar en las cacerolas, la pólvora de la artillería napoleónica como condimento, (hoy día yo preferiría el estragón, laurel o ajo como condimento,? pero hay gustos para todos los paladares) dejando así fundamento de la tradición para su consumo.

La carne de caballo ha tenido durante casi toda la historia moderna muy mala fama, y no debido a la calidad o sabor de la misma, sino a que el caballo, burro, mulo, etc., que fue domesticado en Mongolia y sus alrededores hace unos 7.000 años, en occidente siempre fue un gran aliado del hombre, tanto en el trabajo agrícola, como en las comunicaciones, las guerras y el transporte. Su capacidad para el trabajo podía durar más allá de los 20 años, por lo que los caballos eran doblemente más valiosos que otros animales, como por ejemplo los bueyes o las vacas, esa circunstancia hacía que los caballos se cuidasen al máximo hasta que estaban viejos, cansados o enfermos y no quedaba más remedio que sacrificarlos, y sacar a través de su carne, un último rendimiento. Evidentemente la carne de estos nobles animales sacrificados en tales circunstancias nunca fue la más adecuada, y la población era consciente de ello, única razón por lo que nunca gozó de buena fama, a no ser para quienes no podían comprar carne de mejor prestigio, o en regiones, o lugares muy concretos, donde la situación no era así, y solían sacrificar animales jóvenes para el consumo humano, tal es el caso de Francia desde siempre.

El steak tártaro, originario de los grupos acompañantes de Ghengis Khan, que lo comían, tal como hoy en crudo, tirando de las fibras con los dientes, y por supuesto era carne de caballo, también base de las hamburguesas originales.

En culturas como la mongólica, la cosaca, las diversas tribus indias norteamericanas, y árabes, el caballo era considerado como un miembro más de la familia, y convivía con ellos, y como no eran caníbales, no se los comían.

En la actualidad no se consume mucha carne de caballo, principalmente porque la carne de vacuno y la de cerdo han postergado otros tipos de carne roja. También por desconocimiento de las virtudes de la carne de caballo. De hecho, en algunos países se recomienda la carne de caballo a los niños cuando comienzan a comer alimentos diferentes a la leche. De hecho, la carne de caballo les encanta a los niños porque es más blanda y dulzona que el resto de carnes rojas.

La carne de caballo tiene que tener unos 4 años como mínimo para que disponga de todos los nutrientes que lo conviertan en una mejor carne que las demás carnes rojas.

La carne de potro no tiene los nutrientes que la carne de un caballo de 3 ó 4 años de edad, se distingue en que el color es menos rojizo. También se tiene que tener en cuenta, la alimentación del animal. Si el animal ha sido alimentado con avena se nota en el color y la ternura de la carne, sin embargo, si ha sido alimentado a base de forraje y paja, la carne es menos roja y algo más dura. En definitiva, si se compra carne de caballo, que sea de un rojo intenso y de olor insulso.

Aún hoy día sigue siendo así, pero no por hacer trabajar a los caballos como antaño, sino que es más rentable dedicar unos mismos pastos a vacas y ovejas, pues mientras se hacen adultas, además de la futura carne, están dando leche y hoy en día, lo que por desgracia priva, es la rentabilidad de los medios.

La carne de caballo tiene poco colágeno muscular, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar. El hecho de que tenga poco colágeno influye en que, casi toda la carne se comercialice como carne de primera calidad y el resto en carne picada. Además, el resto de carnes rojas necesitan un tiempo de maduración después del sacrificio del animal, en el cordero de 3 a 4 días y en la vaca de 8 a 14 días. En cambio, con la carne de caballo, se puede comercializar y consumir a las 24 horas de su sacrificio, aunque se suele vender a los 2 días de su sacrificio.

La carne de caballo sacrificada y comercializada en buenas condiciones, es excelente, muy digerible y su aporte calórico mucho más bajo que la de bovino, solo unas 95 cal. /100 gr. contra las 150 cal. /100 gr. de la carne de buey, su contenido en grasa apenas supera el 1% y gran parte de esta es del tipo ?monoinsaturada? o sea la que combate el colesterol malo, y entre las diversas oligoelementos de las carnes, esta contiene, además, aluminio, que sirve para potenciar los neurotransmisores y con ello la memoria y además espantar la depresión.

Su carne de fácil digestión es ligeramente dulce debido a su mayor porcentaje en hidratos de carbono, actualmente ya se crían caballos no-solo para el trabajo, el transporte o el deporte, sino destinados a la producción de carne, con excelentes resultados, y como curiosidad podemos afirmar que la primera carnicería dedicada exclusivamente a este tipo de carne fue inaugurada en 1910 en Figueres (Gerona) expandiéndose con rapidez a toda Cataluña, aunque no fue hasta 1934 cuando se abrió la primera en Madrid, actualmente se pueden encontrar carnicerías especializadas en este producto, aunque deben estar especialmente autorizadas, siguiendo las normas veterinarias vigentes que se basaron en la primera ley de su homologación a través de la Real Orden del 6/11-1914, convenientemente actualizada, evitando así los posibles parásitos de la triquinosis, a igual que sucede como la carne de cerdo o de jabalí.

Existen, como todos sabemos, infinidad de variedades de caballos, desde el árabe, al bretón, o el percherón, y así hasta el más pequeño pony, todos evolucionados a lo largo de los últimos 60 millones de años del caballo ancestral, conocido como ?Hyracoterum, o Tarpán? (Equus caballus Gemelini), que apenas alcanzaba los 30 cm. de altura y tenia 3 pezuñas, o dedos, del que solo subsiste de forma atrofiada y grande el tercer dedo, con una gran uña redonda llamada "casco".


Otras entradas del Diccionario relacionadas con este tema:
Potro, Burro, Carne, Steak Tartar, Hamburguesa, Proteínas, Triquinosis, Ácidos Grasos, Calorías, Aluminio, Kosher, etc.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar en las tiendas de ?El Corte Inglés? o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica, especialmente en Argentina, Colombia y México)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com





Más información



Carne de caballo (Wikipedia)






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Comer, Arte, Cultura, Creatividad y Placer. Alimentos permitidos y prohibidos








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tartar

  1 COMENTARIO



15/03/2016  |  15:19
Los caballos fueron nuestro transporte con ellos hemos levantados estas ciudades como la de Malaga por ejemplo ..Matarlos por carne ya el ser humano esta podrido por el dionero son nuestros hermanos...Todo lo que no sirve mas sirve para dinero.... Esta carne de piensos trae cancer , enfermedades.etc.
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