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La Roja de la Cocina


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Nunca piensas cómo será ese día. Ni se te pasa por la cabeza, o sí, pero no se quiere saber, no queremos pararnos en ese pensamiento, por eso siempre parece que te pilla por sorpresa, sin preparación el día que descubres que, quizá en no mucho tiempo, tengas que despedirte de alguien a quien quieres. Se pueden tener muchas reacciones, y por eso también se puede tomar con amor.



En este caso, hablo de mi padre.
Un gran hombre. Si me lo hubiesen dicho de jovencito, no hubiese creído que podría sentir hacia él la ternura que siento en estos momentos porque desde dentro de casa, cuando eres niño, adolescente y joven, no siempre se entienden algunos modos por los que se hacen las cosas, y mi padre fue un hombre que se hizo a sí mismo, que quizá más veces de las que me hubiese gustado interpuso su oficio y su lealtad infatigable a su equipo -la Real Sociedad- de fútbol a la familia, un hombre que se dedicaba a los demás con devoción. Sí, mi padre es un hombre que no tenía punto medio (y digo ?tenía? porque mi padre no se ha ido, pero ahora sí tiene ese punto de equilibrio que suaviza cualquier gesto)

Mi padre, Antonio, un barero de la vieja escuela, alumno de Chicote y maestro de muchos, organizador de concursos de coctelería (uno de esos concursos: el del Cantábrico), junto a un montón de amigos; Luis Alduncin, Manolo, Dioni, Ángel Cortés, Carlos Salvador, Ángel Beneito?

Muchos ya se han ido, pero otros están aquí, con nosotros, y se paran a saludarte, abrazarte y besarte ?como hace unos días, cuando estuvimos juntos- mientras tú paseas los últimos paseos por Donosti, y tomas como siempre tu aperitivo en el bar de toda la vida, en tu barrio, agarrándote a la vida como un jabato, mirándola con cariño y, sobre todo, seguramente dándole a tu mujer, papá, los mejores momentos de tu vida, saliendo por la puerta grande.

Por lo mismo que los dos sabemos cuántas veces hemos visto las cosas de distinto modo y hemos defendido cada uno su punto de vista, puedo decirte ahora que da gusto verte y escucharte: todos los piropos que le dices a mamá, ver cómo coges su mano, la besas y le das las gracias? ¡por todo! Por toda una vida a tu lado. A tu lado en casa, y en el Antonio Bar, preparando ella las banderillas mientras tú, en tu barra, ofrecías los aperitivos preparando ya los platos del mediodía, hablando del último partido con los clientes, conociendo el nombre de todos y cada uno de los que cruzaban tu puerta, y así eran un poco menos clientes y un poco más amigos

A lo mejor, ese mundo interior que ahora te acompaña, esas pequeñas lagunas de memoria, quizá son las mismas que hacen olvidar antiguas distancias y te hacen muy cercano, ofreciéndonos esta sonrisa que has estrenado y generosamente nos ofreces a todos, y así todos podemos recordarte como la persona cariñosa y fiel a su familia y a quienes se te acercaban que siempre has sido

Te quiero papá, y te lo digo en vida que es cuando se puede decir y se puede escuchar

Te quiero por ser aquel padre al que no siempre comprendí, y por ser este padre que sonríe, besa y agradece la vida que ha tenido



Por todo esto, por lo que se aprende, por los que nos enseñan, quiero dedicar este número a los que, de un modo u otro, han dedicado y dedican su vida a la cocina y nos han enseñado, nos enseñan y enseñarán qué es esto de preparar comida, dedicarlo a todos, incluyendo desde los más humildes, hasta los grandes maestros y a éstos, a mis maestros, tal como se la he dedicado a mi padre-maestro-familiar, unas palabras para: Hilario Arbelaitz, el cocinero vasco que más respetó el origen de la cocina, técnico y discreto; Francis Paniego, sangre riojana y mentor de su tierra, incansable amigo de sus amigos; Manuel de la Osa, el hombre del llano y aromatizaciones al ajo, buena persona, el hombre de las cavernas, tan rústico como delicado; Carmen Ruscalleda, la sensualidad de la cocina con acento catalán (y motera!); Salvador Gallego, el maestro de Castilla y Madrid, el clásico detallista; Carles Gaig, de quien nos gustaría tener su capacidad para unir eficacia y humanidad; Karlos Arguiñano, la locura y la entrega a hacer felices a los demás a través de la tele y, también, en el cara a cara; Dani García y la luminosidad andaluza; Quique Dacosta, el ilustrado cocinero; Andoni Luis Aduriz, cariño, elegancia, sutileza y evolución incansable; Joan Roca y familia, la tradición entre hermanos, la familia es lo primero, salado, dulce y vino; Carles Abellán, la inquietud y vitalidad de la Barceloneta en la mesa;



Juan Pablo Felipe, inquieto y amigo, siempre amigo de sus amigos; José Luis Estevan, con el corazón en el sentimiento y en los platos; Gorka Txapartegui, más familia pero esta vez, guipuzcoana, amor por la cuchara modernizada; Martin Berasategui, el maestro de la nueva generación de cocineros del País Vasco, trabajador y estudioso, un gran hombre al que la cocina vasca le deberá mucho por su capacidad de trabajo; Alberto Chicote la primera fusión de cocina de España; Sacha Ormaechea, la tenacidad en la sartén, en ser buena persona, y en la cámara de fotos; Xesc Bonnín, guardián de la tradición culinaria oral y escrita, comer en su mesa es como comer un poco Mallorca; Paco Roncero el técnico que luchó como un cosaco para ser él mismo; Pedro Subijana, gran alumno y profesor de cocineros, sobrio y pausado, el hombre que más ha sabido entender a Juan Mari Arzak; Neichel un mago de la cocina y amante de la pintura; Jean Luc Figueras, innovador y loco de la cocina sin punto medio: lo da o lo quita; Koldo Rodero, un navarro cuya cocina es como disfrutar de una carrera por estafeta entre los toros; Pepe Solla, el olor a mar de Galicia; Toñi Vicente, la grande de Galicia, mujer con carácter y honrada hasta la médula; Mestre Tomeu Esteva leyenda en Baleares, educador de sentimientos; Fernando Canales, el tesón de Bilbao; Jordi Vila, la magia del destello; Pedro y Marcos Morán, las fabes con cariño entran;



Isaak Salaberria, amor por la suavidad y los caldos; Raúl Alexandre, la delicadeza del Mediterráneo; Nacho Manzano, la alegría de Asturias, siempre sonriendo y traspasándola a su cocina; el paréntesis para Paco Torreblanca, cocinero dulcedulce; Santi Santamaría, el indiscutible preservador de lo bien hecho, coleccionista impagable de esencias de sabores, colores y texturas de las materias primas, imparable cocinero-filósofo-discutidor de conceptos y aplicaciones que, sin él, podrían verse en peligro de extinción, cocinero de impecable técnica y pasión; Luis Irizar, maestro de maestros, el primer chef español que se dedicó a repartir sus conocimientos sin pedir nada a cambio, el hombre sabio.

Y, por supuesto, la bravura de Juan Mari Arzak, rey de cocineros, iniciador de caminos y contador de experiencia; y la genialidad de Ferran Adrià (y su inseparable Juli Soler), porque a nadie descubriremos que es el cocinero que ha convertido la cocina en un lugar de imaginación, técnica y creatividad, el que ha puesto a España en boca de todos

Pido disculpas a todos los amigos que no haya nombrado aquí, pero sois tantos!! Tantos a quienes agradeceros lo aprendido porque de todos, de los que aquí nombro y los que no, pero sois todos a quienes siempre llevo conmigo, he aprendido mucho

Gracias por hacer este país gastronómico. Sí, lo habéis adivinado por el tono de estos últimos párrafos: gracias porque desde hace años sois La Roja de la cocina y, tal como hemos aprendido, podemos tener distintas identidades, voces y sabores dentro de un mismo país porque siendo quienes somos también podemos hacer marca de él

VINO Alberto Chicote Arzak Pedro Subijana

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