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Para Perder la Cabeza


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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



-Antonin, mucho me temo que te deberemos cortar la cabeza
-Pero hombre como me vais a cortar la cabeza por comer arroz
-Antonin, comer arroz y liberar a 176 combatientes valencianos presos que estaban bajo tu responsabilidad.
-Bajo ese prisma, esto no tiene muy buena pinta, pero, bueno, todo tiene una explicación.
-Explica, explica.
-Pues eso, la cosa estaba hecha, a finales de octubre de 1812, a las ordenas del Mariscal Suchet nos habíamos cepillado a las tropas de la Junta de Valencia, había capitulado el Castillo de Morvedre y la ciudad iba a caer en nuestras manos inexorablemente.
-Vale, vale eso ya lo sé, cíñete un poco a lo de los prisioneros evadidos
-Señoría, verá, yo soy un buen francés, hágase cargo, no se imagina cuan ponzoñoso es el rancho de un leal soldado del imperio, y no hablemos de las porquerías que nos vemos obligados a comer en las infectas fondas españolas. ¡¡ Estos burros lo llenan todo de aceite y de ajo!!
-Antonin, acorta, que te vas por las nubes.
-Ya voy, ya voy, como le contaba la comida era un asco, al menos asta aquel día en el que aquella campesina iletrada me preparó aquel arroz. Una enorme sartén plana, poco profunda, con su fondo recubierto de una fina capa de arroz dorado del que emergían un festín de carnes y hortalizas, para no dejar de chuparse los dedos, un oasis en el desierto.
-Ya, ya, ya, pero que tiene que ver eso con lo de los presos.
-No me quedó más remedio, empeñé mi palabra.
-¿Tu palabra?, ¿de qué diantres me estás hablando?
-Pues eso, que estaba en las nubes tras aquel milagro gastronómico, cuando la campesina me retó. Pretendía hacerme creer que era capaz de preparar un arroz exquisito y diferente cada día. Pero que a cambio de cada plato distinto yo debía liberar un preso.
-¿Cómo?
-Aquello era de locos, obviamente le había salido de churro, estas gentes son rudas, ignorantes y carentes de cualquier refinamiento gastronómico, era imposible.
-¿y??
- Ví el envite
-Joder Antonine, me temo que te cortamos la cabeza.

Cuentan que llego de oriente a las mesas de Grecia y Roma de la mano de Alejandro Magno a su regreso de la India. Por aquel entonces era conocido como Oriza, y representaba la fertilidad y pureza. De ahí la costumbre de lanzar arroz blanco a las parejas de recién casados.

Su llegada a la península se la debemos a los árabes, que lo llaman ar-rozz y que lo introdujeron en el siglo VIII. El cultivo del cereal se desarrolló notablemente en el siglo X, durante el califato de Abderramán III, en la zona de Valencia, y después se extendió hacia el delta del Ebro, Murcia (Calasparra), marismas del Guadalquivir y Extremadura, es decir, a las zonas que hoy por hoy conocemos como zonas tradicionales del cultivo del arroz.

Largo, redondo, semirredondo, perfumado, blanco, moreno, venere, jazmín, salvaje, rojo? En el mundo existen unos 2.000 tipos distintos de granos de arroz.

Existen también un sinfín de preparaciones que poco mas que su ingrediente principal tienen en común unas con otras. Para muestra un botón, ¿en que se asemeja el sushi japonés con la arrosopa (sopa de arroz y puerros) que preparaba mi abuela?, ¿existe algún antagonismo mayor que el que hay entre el grano suelto de la paella valenciana y la trabazón y melosidad de risoto italiano?

Es el arroz uno de esos platos en los que se demuestra el buen hacer del cocinero y para ello existen dos puntos claves y fundamentales a la hora de prepararlo: el caldo y el punto de cocción.

El caldo o fondo ha de ser suculento, sabor líquido, es el responsable de hidratar el cereal, transfiriéndole su esencia, y aportándole el gusto, del que por sí solo carece y que le exigimos.

El punto del arroz es un instante. Es una delgada línea que separa el arroz al dente, en el que el corazón del grano no se cuece, no absorbe líquido y en el que por consiguiente estamos renunciando a dotarlo plenamente de sabor, del arroz pasado, pastoso, pegajoso y decepcionante. Es ese momento, el punto g que separa el más grandioso de los éxitos del más lamentable de los fracasos y que por tanto estamos obligados a encontrar.
¡¡Buena suerte y buen provecho!!

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