Cocina, comida, como o qué?


03-07-2007    |   


ARTÍCULOS





Me gusta reflexionar acerca de lo que me emociona, incluso ir más allá y preguntarme el nacimiento, la razón de mis pesquisas.

Cuando me pregunto por qué me emociona la cocina, me asalta una duda, ¿es la comida lo que me emociona o es la cocina lo que me embarga?, así que me propongo plantearme la duda del modo más analítico posible para que el corazón no enturbie a la razón.

A primera vista, históricamente, la cocina, el término, ha sido el símbolo identificativo de la identidad del cocinero, hemos tomado como referencia en múltiples ocasiones la cocina de uno o de otro cocinero, sin darnos cuenta, quizás, que es el resultado de la cocina lo que estamos determinando, es decir, la comida.

Es cierto que suena un poco más burdo, que la palabra cocina encierra, al menos para mi, numerosos destellos y recuerdos, y que el término comida parece que nos asemeja más a las bestias, a los animales a los que suministramos ?comida? o alimento.
Sin embargo hay un matiz que me resulta especialmente interesante, ¿qué es más importante? ¿la cocina como sistema que nos permite trasformar los alimentos, o la comida, que es el fin último de la propia cocina?

Con el desarrollo mediático del oficio de cocinero en los últimos años, hemos empezado a conocer desarrollos culinarios, técnicas coquinarias tremendamente complejas que parecen alojar en sí mismas la propia esencia del fin del plato para el que están desarrolladas. Dicho de otro modo, el medio se ha convertido en fin, en la excusa perfecta para permitir que determinadas preparaciones ?cuestionables? tengan un pase, no por su calidad final, sino por la manera en que estan preparadas.

Dejamos de valorar los resultados, justificándolos con los medios o las maneras, es la nueva cara de la modernidad.

Un viejo amigo, mago de profesión, me dio, sin él saberlo, la guía que para mi, es la solución a mis problemas.
Me dijo que si cuando un mago realizaba un juego solo lograba de su público crear la duda acerca de cómo les había ?engañado?, el juego había resultado un fracaso, la magia se había roto. Pero que, si solo por un instante, se había creado la ilusión, la emoción de la magia, el éxito había sido rotundo.

En la comida hay una gran parte de emoción, de magia. Por desgracia muy difícil de conseguir, pero la búsqueda de la emoción del comensal es preciosa y para mí, lo más preciado. La posibilidad de establecer vínculos emotivos entre el cocinero y el comensal no tiene igual, o eso creo yo. Es sin duda lo que me motiva, me mueve y me empuja a seguir creyendo que en mi cocina se cocina mi comida, mi manera de entender el mundo y, sobre todo, mi manera de contarlo.

Al final, no lo he podido evitar, como siempre? me pierde el corazón.

Plato de Alberto Chicote

(Artículo e imágenes cedidas por Inés Calle -directota de la publicación gastronómica ?Mallorca a la Carta?)

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