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Comer O No Comer...


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Juan Carlos Valdovinos



...he ahí la cuestión que se me acaba de plantear nada más llegar a Nueva York después de tomar merluza negra 1 en un restaurante chino donde la preparan ligeramente frita con salsa de judías negras y un suspiro de ajo. Más concretamente, se me planteó al aprestarme a escribir sobre su sabor, su textura, por cierto notables, y sus múltiples cualidades (como la de ser tan suculenta que es difícil pasarse a la hora de cocinarla). En efecto, en ésas estaba cuando me comentaron que el pez de marras, uno de los más apreciados en los dos países que más lo importan, Estados Unidos y el Japón, es objeto de no poca controversia, lo que pude comprobar en cuestión de nada tras una somera búsqueda en Internet, donde hallé montones de sitios dedicados a él.

Los hay, claro, que tratan de su aspecto, sus cualidades, las distintas formas de prepararlo, etc.. Con todo, precisamente por tratarse de una especie apreciadísima y por ende objeto de sobrepesca ilícita, la mayor parte de ellos se concentra en cuestiones de comercio, pesca y ecología. En efecto, según varias organizaciones (como Greenpeace, el WWF, TRAFFIC International (2) y la National Geographic Society, entre otras) y algunos gobiernos, como el australiano, la especie correría serio e inminente peligro de extinción comercial e incluso biológica.

Esto arranca de varios factores. El primero y más importante es el agotamiento de las poblaciones de peces en muchas partes del mundo y la búsqueda consiguiente, a partir del decenio de 1980, de caladeros alternativos, sobre todo por las flotas japonesa, española y de Corea del Sur, particularmente en los fríos mares australes, donde, tras agotar en pocos años las poblaciones de otras especies, se interesaron por ésta, de blanquísima y muy tersa carne, que no tardó en pasar a denominarse ?oro blanco? por lo rentable que resultó.



Tratándose de un pez de elevado contenido de grasa gratísimo al paladar se popularizó a toda velocidad y de hecho se convirtió casi del día a la mañana en la estrella de muchos restaurantes del Japón, donde se lo toma a la plancha o a la cacerola (nabe), y de Estados Unidos, donde el año pasado la revista ?Bon Appétit? lo designó ?plato del año?.

¿Por qué habría la ONG norteamericana National Environment Trust de lanzar entonces una campaña masiva en defensa de la especie promoviendo su retirada de los menús, que ha llevado ya a más de 700 a hacerlo? No faltan razones. De entrada, pese a que el organismo regulador, la Comisión para la Conservación de los Recursos Marinos Vivos del Antártico, integrada por 24 países, entre ellos España, sólo autoriza la captura de 18.000 toneladas al año, según la Unión Europea se estaría extrayendo por lo menos el doble, en tanto que otras fuentes afirman que las capturas alcanzarían no menos de 130.000 toneladas. Es más, como se trata de un pez de crecimiento lento que tarda de 10 a 12 años en alcanzar la madurez reproductiva y como la demanda internacional se ha disparado, son cada vez mayores las capturas de ejemplares jóvenes. De seguir las cosas como están, no cabe duda alguna que la especie está llamada a desaparecer, porque si se acaba con los reproductores, ya me dirán ustedes. De hecho, algunos comerciantes norteamericanos afirman que últimamente llegan a los mercados ejemplares cada vez más pequeños y de menor calidad.

Ahora bien, el asunto no acaba allí. La merluza negra es un componente importante de la dieta de especies marinas australes (el cachalote y el elefante marino, por ejemplo), que resultarían gravemente afectados por su agotamiento o desaparición. Por otra parte, las artes de pesca empleadas a menudo en su captura (sobre todo por los pescadores pirata, que hacen caso omiso de la correspondiente reglamentación internacional) traen consigo otro efecto nefasto, a saber, la muerte de cientos de miles de aves marinas (sobre todo petreles y varias especies de albatros, algunas de ellas amenazadas de extinción) que se quedan atrapadas en los palangres.

?La merluza negra es uno de los artículos más reglamentados que compramos. No es un artículo fácil de importar. Sabemos que nuestro pescado proviene de aguas reguladas y barcos con licencia y es el único que compramos? afirma un mayorista norteamericano opuesto a la campaña citada. Lo que no dice es que si bien la pesca de la merluza negra está regulada, la reglamentación es difícil de hacer cumplir. Primero, porque importantes países no las han suscrito (como Mauricio (3)) y sobre todo porque los barcos pesqueros pirata, entre los que figura el tristemente célebre Sálvora, propiedad de una empresa gallega(4), trasbordan a menudo sus capturas a buques en regla en alta mar, donde todo control eficaz es prácticamente imposible.



?Si la pesca ilícita y no regulada prosigue como hasta ahora, la destrucción de las poblaciones de merluza negra bastará para que la especie se extinga comercialmente en los próximos dos o tres años? afirma un portavoz del gobierno australiano.

¿Exagera el gobierno australiano? El rapidísimo desplazamiento de la actividad pesquera en busca de ?oro blanco? desde aguas chilenas, donde se inició, hacia la Argentina y más recientemente al Océano Índico y a zonas antárticas bajo dominio de países como Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica indica que no. ¿Tendrá éxito la campaña del National Environment Trust? Cuesta creerlo, tanto más cuanto que el 80% de la merluza negra capturada en el mundo (valorada actualmente en 500 millones de euros al año) se destina al Japón, donde, recordemos, el pescado es la principal fuente de proteína.

No cabe descartar la adopción de medidas más rigurosas de conservación, como las que está contemplando la Unión Europea o que la CITES (5) llegue a aplicarse a la merluza negra, pero en vista de la lejanía y extensión de las zonas de pesca, la falta de medios de vigilancia, así como la rentabilidad y exquisitez de este pez, es posible que ni tan siquiera esto baste para evitar lo peor. En cualquier caso la propuesta hecha por Australia en este sentido en la última conferencia de los signatarios de la Convención no prosperó, lo que aplaza toda acción de esta índole por lo menos tres años.

¿Exageran los ecologistas? Me cuesta creerlo, pero en la duda prefiero abstenerme y, mal que me pese, aunque mi acción equivalga a menos que un grano de arena, de momento no pediré merluza negra cuando la vea en algún menú y desde luego, con perdón, he decidido privarme también del placer de compartir con los lectores de afuegolento lo mucho que hasta hace poco he disfrutado comiéndola. ¿Exagero? Antes de sacar conclusiones leed el reportaje antes citado sobre la pesca pirata.



(1) Dissostichus eleginoides, conocida también como ?austromerluza negra?, ?bacalao de profundidad? y ?róbalo chileno?. En Estados Unidos se la conoce como Chilean o Australian Sea Bass y Patagonian toothfish, en Francia se la denomina légine australe; y en Portugal marlonga negra. Según varias fuentes consultadas, en el Japón, donde se consume el 80% de las capturas, se la llamaría ?mero?, pero no lo he podido confirmar.

(2) Organización no gubernamental (www.traffic.org) consagrada al seguimiento del comercio de especies amenazadas

(3) Donde se halla el moderno y bien equipado puerto Saint Louis, importante centro de desembarco y comercio de merluza negra

(4) Véase el excelente reportaje sobre este barco en particular y la pesca ilícita en general que figura en: vigoempresa.com/reportajes/Merluza negra oro blanco

(5) Convención sobre el comercio de especies amenazadas, aceptada por 158 países, por contraste con el régimen y las medidas vigentes, suscritas por apenas 24 países.

merluza pescado

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