Un vino tiene que tener una historia real que contar


01-02-2010    |   


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Agustín Santolaya. Foto: roda.es Por: Conchi de Miguel
 



De una familia de viticultores-cosecheros Agustín Santolaya (La Rioja, 1960) siente el cariño por la viña desde su juventud. Es Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad de Zaragoza. Llegó a Bodegas Roda como consultor en 1992 y seis años después se convirtió en su director general hasta hoy. Además como Especialista Superior en Olivicultura y Elaiotecnia, está al frente de Aceites Dauro y Aubocassa. Escuchar durante una hora a Agustín Santolaya hace, a cualquiera, enamorarse del vino.

- Hablaba de los retos que se presentan ante los vinos del futuro, ¿cómo serán los vinos del futuro desde su perspectiva?

- Digo que los vinos del futuro tienen que ser de calidad indiscutible pero en el concepto de la calidad simple; es decir, sin defectos, olores ni sabores indeseables, que sean transparentes y dejen ver las cosas. Y esto solamente entrando en el matiz de la calidad porque el resto son conceptos muy subjetivos, puede haber vinos con mucha estructura, otros con poca, y sin embargo ser todos de mucha calidad. Solamente han de ser correctos. Además deben ser saludables y sostenibles. A continuación vendría la diferenciación, calidad y diferenciación son los dos pilares fundamentales para poder dar valor añadido a un producto. Esto significa que tenemos que trabajar buscando las variedades autóctonas, ser capaces de transmitir el paisaje a través de los vinos y entender la añada como la única variable natural para sacar un vino diferente de otro. Y además un vino tiene que tener una historia real que contar, con la que se identifique y llegue a la gente. Por tanto, un vino del futuro tiene que estar adaptado al consumidor y ver qué puede exigir: vinos de placer, de disfrute, que puedan maridar y armonizar bien con las comidas, vinos que se puedan tomar desde el principio aunque puedan durar muchos años y vinos que sigan las tendencias. No se puede hacer ahora un vino de 18 grados oxidado cuando se está pidiendo otra cosa?, hay que entender los hábitos de la gente.

- Vinos para ser consumidos y menos para exponer en una botella?

- Claro, no serviría de nada, el vino tiene que ser para que la gente lo disfrute y te pida otra. No has vendido una botella de vino cuando la has vendido, ni siquiera cuando te la han pagado, ni cuando el distribuidor se la ha vendido al restaurante, ni cuando el cliente la ha comprado?, la has vendido cuando repite. Hay que conseguir oír ?este vino me gusta?. Esa es la idea de la adaptación al consumidor. Además es que un vino del futuro, ya del presente, tiene que ser competitivo con un precio lógico, que no quiere decir barato sino equilibrado realmente. Y en la posible reducción de costes a la que se enfrentan las bodegas en este momento, hay que tener muy claro que con la calidad no se puede jugar, no se puede reducir el costo en algo que la afecte, porque hay muchas otras cosas alrededor donde sí se puede recortar y hacer un vino competitivo en el mercado. Y otra cosa, los vinos tienen que estar presentes en los mercados para que sean consumidos y hay que elegir el lugar y a través de quién, qué distribución y qué posicionamiento, la hostelería, la tienda especializada, la alimentación, el particular? Y por último un vino tiene que tener una imagen bien pensada, que transmita una historia de una forma consecuente y creíble y basarse mucho en la comunicación.

- Insistía en su ponencia bastante en este tema de la comunicar el vino, ¿las bodegas son conscientes de esa importancia? ¿Considera imprescindibles la comunicación y publicidad?

- Depende, hay modelos distintos. Yo creo que para una bodega pequeña la publicidad es complicada porque no basta un anuncio en una revista en un momento, hace falta campañas bien hechas y esto una bodega pequeña no se lo puede permitir, hay que entenderlo. A veces la publicidad es un elemento de la comunicación que si se hace bien es muy eficaz porque transmite a mucha gente, si no igual hay que trabajar más personalmente, ir a más sitios, hablar,



comentar, dar a catar?, hay muchas otras forma de comunicación pero es fundamental. Y el que no pueda tener una persona para comunicación que piense que hay muchas empresas que se dedican a ayudar a comunicar, porque cada evento o cada pequeña cosa que ocurre son importantes y hay que hacerlos llegar a los demás.

- ¿Los retos de viticultura, enología y gestión van unidos o en qué tiene que centrarse cada campo?

- Yo pienso que el mundo del vino es un mundo conjunto, con mi visión como director general de una bodega como Roda lo veo desde un posicionamiento global. Por ejemplo, retos como el de la sostenibilidad o la reducción del alcohol hay que hacerlos en viticultura, en enología, en la gestión de empresa y también comunicarlos. Todo va bastante unido, no se puede entender un vino sin que haya viticultura y enología, pero tampoco sin el mensaje comercial que hay que enviar. Creo que es un sector magnífico que nos permite ver muchas cosas, desde la climatología y las labores del campo, pasando por la industria fermentativa y la crianza en madera, hasta una industria en la que hay que crear una imagen de producto y un desarrollo de la distribución hasta llegar al consumidor. Es un todo.

- ¿Nos hemos olvidado hoy un poco de la viticultura?

- Pienso que estaba olvidado hace muchos años, pero a finales de los ochenta se reencontraron, cuando ocurrió la verdadera revolución del vino en este país, y surgieron en España grandes proyectos porque la generación que nos tocó liderarlos éramos gente que veía la enología más profunda en la viña, lo cual no se podía entender sin la viticultura.

- En su trayectoria profesional usted ha pasado por todas las fases de la creación de un vino ¿cuál ha sido la más compleja?

- Como siempre he estado tan vinculado al mundo del vino las he llevado con facilidad. Realmente la que más me apasiona es la viticultura, por supuesto, pero la enología es preciosa. Yo creía que la gestión global me iba a echar para atrás pero al final me ha encantado porque es lo que te permite ver ese todo. Quizá la más difícil está vinculada con la comercialización, es un área compleja con mucho por hacer pero de la que afortunadamente siempre estás aprendiendo, y cada vez más son tantos los mercados diversos?

- Dice que la filosofía vitícola que sigue Roda es muy respetuosa con el medio ambiente, pero no biodinámica. ¿En qué métodos se basan?

- Es que la biodinámica más que una forma de viticultura es una forma de pensar. Yo no me considero biodinámico ni somos biodinámicos puros, porque sencillamente cuando hay un problema acudimos al médico y tomamos medicamentos. Biodinámica implica no utilizar ningún producto de síntesis química, pero nosotros algunos sí utilizamos y son necesarios, ¿por qué no? Hace años que no empleamos insecticidas, tampoco enterramos el cuerno lleno de estiércol y todo esto, aunque respeto profundamente la técnica, pero sí utilizamos muchas hierbas como infusiones y seguimos los ciclos lunares como los sigo en mi vida, pero no creo que aporte mucho más al dejar de utilizar unos productos porque si tienes un ataque grave ¿qué haces, esperas a verlo?, ¿o lo echas a escondidas con lo cual realmente no estás siguiendo el método?, ¿o se pierde la uva y haces un vino fatal? Entonces creo que el éxito y lo lógico, según mi criterio, está en el equilibrio entre todo, tampoco puede ser una viticultura a base de producto fitosanitario y calendario de tratamientos. Esto es una barbaridad y el otro extremo sería la biodinámica pura. Creo que hay puntos intermedios.

- ¿En qué consiste el tratamiento mediante infusiones?

- Es algo muy sencillo, se trata de utilizar productos elaborados a base de plantas, hay algunas empresas que se dedican a la venta de esto. Infusiones de base de cereales, sacando toda su energía, y complementando con la infusión de alguna otra planta que puede ser buena, por ejemplo, la salvia que seca mucho o la valeriana, que relaja lo mismo los tejidos musculares de un humano que los de la viña. Hay que abrir un poco la mente y entender la viña como un ser vivo.

- Agustín, ha viajado mucho a Mallorca, ¿qué opina de sus vinos?

- Creo que Mallorca es una tierra magnífica para hacer vinos, como de hecho se ha demostrado, y creo que tiene vinos que realmente han sabido captar el mensaje de la tierra y otros que no, que no quiere decir que sean malos o no sino que puedan transmitir una sensación. Nosotros cuando hemos prensado nuestro aceite de Aubocassa transmite Mallorca, esa sensación de un atardecer de verano con hierbas aromáticas un poco secas y una ligera brisa, el tomate de ramallet, la tranquilidad, algún rincón de la finca? Transmite. Y cuando lo pruebas en Tokyo transmite el Mediterráneo. Esto es lo que hay que conseguir con un producto. A veces se consigue, a veces no, ¿cómo? Hay que sentirlo.

- ¿Qué vinos le han transmitido?

- Algunos de los Ánima Negra me han transmitido muy bien su entorno, no todas las añadas, pero algunas sin duda.

- Conoce muy bien La Rioja y Baleares, dos tierras vinícolas muy diferentes de las que hay una percepción de que una lo tiene todo hecho y la otra empieza a ser, ¿es verdad?

- No, nadie ha probado todavía el mejor vino. Rioja no lo tiene todo hecho, la hacemos cada generación de gente que llegamos y sólo aportamos un granito. El futuro está por venir. Mis hijos seguirán haciendo vino, u otros, y aprenderán lo que nosotros les hemos enseñado.

- ¿En qué debe trabajar más cada zona?

- La Rioja lo que tiene es una identidad clara que Mallorca igual todavía no tiene, su denominación es más joven, pero tiene enormes posibilidades porque el nombre de Mallorca es extraordinario, como la sensación de esta tierra y su capacidad para hacer vinos? Yo creo que se va a conseguir. Perfectamente. En la charla y ahora he dado muchas pautas, sobre las que hay que reflexionar para transmitir un concepto a una finca o explotación? Mallorca tiene un gran futuro, sí, ¡cómo no!



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