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La Carta de Verano


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Iñigo Zarauz en memoria



Las estaciones del año suelen marcar el momento en que los restauradores que se precian de ello, aprovechan para introducir sus nuevas aportaciones en las cartas o menús que van a constituir su oferta en función del nuevo reto al que se enfrentan, teniendo en cuenta la climatología, que será causa determinante de los componentes de los menús.

Ya se sabe, que la sabia naturaleza a través de complicadas normas de comportamiento, ha venido determinando durante siglos la oportunidad de la ingesta de uno u otro alimento en los períodos del año en que la evolución natural de los mismos establecía su maduración. Aunque mucho me temo que la cita no sea muy ?popular?, en el libro La Cocina al desnudo, del ínclito Santi Santamaría, y haciendo referencia a la publicación de La ética del gusto, del mismo autor, aunque algo más joven (1999) también se dicen cosas acertadas: ?Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones, y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto?.

No por repetido hasta la saciedad, vamos a dejar en el tintero la continuada referencia a la calidad y al sabor de los alimentos, en el sentido de que por mucho que la tecnología en el desarrollo y conservación de los mismos haya cambiado totalmente el panorama, la naturaleza debería seguir marcando la pauta. La relativa moda de los productos ecológicos, se entronca en este argumento. El problema está en que la necesidad de alimentación de los habitantes del planeta, no simplifica el problema sino que más bien exige en determinados productos y momentos, un planteamiento de unas producciones masificadas que como es lógico condicionan la calidad.

Recientemente se ha editado una guía de los alimentos de temporada desde el punto de vista de su presencia en los mercados, y de cuyo análisis pueden deducirse una serie de conclusiones que resultan cuanto menos relativamente sorprendentes.

Así, ahora resulta que los limones, las manzanas, las peras, los plátanos, y alguna fruta más, son eliminados como productos de temporada para incluirlos en una relación de productos simplemente comercializados, o lo que es lo mismo, productos sometidos a tratamientos diversos que los hacen estar presentes todo el año. Estas afirmaciones parecen decir adiós, o al menos reducir a la mínima expresión, productos tales como las peritas de San Juan, a las reinetas de allá por septiembre que más de un testarazo habrá costado en las juveniles escapadas de finales de la temporada veraniega. Es de temer que nuestra juventud deje de regocijarse con los sabores de los auténticos productos. Hay ocasiones en que habría que justificar determinadas operaciones en aras de la salud. Yo recuerdo que cuando mis niños eran pequeños, en la temporada de verano, teníamos una suministradora de leche directamente de la vaca? Y ocurrieron dos cosas: en primer lugar que los críos empezaron a rechazar esa leche por no coincidir con el sabor y estructura de la que tomaban en invierno, pasteurizada, uperisada y lo que hiciera falta. En segundo lugar, se terminó con la distribución del producto directamente al consumidor, aunque fuera de confianza?

Si nos adentramos en el mundo de las verduras y hortalizas, con independencia de su presencia continuada en los mercados, hay un cierto respeto en cuanto a que el producto de temporada desplaza en la oferta al que proviene de invernaderos, o lo que es lo mismo, todavía el consumidor distingue el tomate del país, que podremos disfrutar de junio a septiembre, de aquel otro que a lo largo del año nos ofrecen con esa uniformidad dimensional (parecen hechos a troquel) como manifestación de que parece primar el aspecto antes que el sabor. No sólo es el tomate. Es importante tomar nota de los pimientos, la berenjena, calabacín, el pepino, la cebolla roja, la patata que empieza a remitir, y las deliciosas vainas. Y cómo olvidarnos de las alubias pochas que asoman a finales de agosto y que constituyen un delicioso manjar. En el País Vasco existe una inveterada costumbre de encontrarnos al mundo baserritarrra (las gentes del caserío?) mostrando sus productos en los certámenes aprovechando las fiestas patronales, cual Ferias de Muestras ambulantes, a lo largo y ancho de nuestros pueblos. En Vizcaya, el punto culminante lo encontramos en los afamados Lunes de Guernica que, en el mes de octubre, vienen a ser como el cierre del calendario del producto de temporada de la huerta. Seguro que no están todas las que son, aunque sí son todas las que están...

Los pescados resultan especialmente sensibles al binomio calidad-temporalidad. Es cierto que los medios y métodos empleados en la comercialización actual llegan a distorsionar incluso los sabores, como lógica consecuencia de la ruptura del ciclo natural en la maduración de los peces. Un bonito fresco pescado en los meses de verano, es necesariamente distinto a un congelado que podamos catar en diciembre... O un chipirón de potera de allá por agosto, septiembre, no puede compararse con uno de arrastre, en el mejor de los casos refrigerado...

Sin embargo, es en este capítulo, donde todavía hay especies que se resisten, y necesariamente hay que ajustarse a la temporada. Así por ejemplo, las sardinas, el chicharro, o la anchoa son pescados, que independientemente de que se puedan encontrar más allá de los meses en que obtienen la nota de calidad más elevada, permiten que el consumidor habituado perciba claramente las diferencias. No es una casualidad que la costera de la anchoa (al menos en el Cantábrico) preceda a la del bonito, que persigue a aquella en busca de su alimento...

Y si de mariscos hablamos, la temporada veraniega no es la más propicia, período destinado a la procreación y que entra en veda (ya se sabe, en los meses con ?R?). Se libran la langosta y abacando que alcanzan una óptima puntuación.

Con todas estas consideraciones, y las que cada uno pueda aportar con sus propias experiencias, resulta consecuente que Bocusse hable de la cocina de mercado, o que Juan Mari Arzac se queje de que ?su mercado de la Brecha donostiarra, no es lo que era?. En cualquier caso, al estar hablando de producto perecedero por naturaleza, no es fácil la restauración con certificado de origen, o si lo prefieren con el label de calidad referido al producto fresco y de temporada. Lamentable es ver productos adquiridos en su correcta temporada, que por necesidades de rentabilidad del negocio pasan a la congelación, aunque se pretenda decir que no se nota ...

Lo que sí resulta evidente es que la temporada veraniega aporta grandes posibilidades de disfrutar de una ingesta equilibrada en cuanto a las verduras y hortalizas con sabores que le son propios y seguramente irrepetibles en otra época del año para el buen gourmet. Así, deleitarse con los efluvios de unos buenos pescados asados que se presentarán a nuestro alcance en las escapadas a la costa. En definitiva no hay justificación para que la restauración, cuyas directrices parecen volver a la valoración del producto por encima de la técnica culinaria causado por el cierto hartazgo en la presencia de sabores complicados, no sea el vehículo más adecuado para la divulgación del producto de temporada... ¿Ajustarán en los restaurantes, las renovaciones de sus cartas a estos criterios?

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