Recetas de Ángel León: Tomaso, Callos y Carré ¿poco mar? No, todo es mar! | Recetas y menús


02-08-2012    |   


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Desde el restaurante Aponiente en el Puerto de Santamaría de Cádiz nos llegan estas sabrosísimas y preciosas recetas en las que el mar lo invade todo, incluso algún plato como el de los callos que, si no fuese porque el creador de la receta se llama Ángel León, no relacionaríamos nunca con el mar, en cuyo caso casi no podemos concebir unos callos sin el toque marinero. Ángel hermana tierra y mar con tanta maestría como belleza

 

 

Tomaso marinado en un licuado de remolacha, jengibre y oloroso

Ingredientes

Para el pez tomaso o pez mantequilla:

1 tomaso o pez mantequilla

 

Para el marinado de remolacha:

350 g de licuado de remolacha

6 tapones de soja (el tapón de la soja)

Zumo de 1 limón

Cáscara de 1 lima

50 g de jengibre licuado

 

Para los rábanos yódicos:

Rabanitos pequeños frescos

Plancton tetraselmis

Agua

Picante de Marrakech

 

Para el requesón:

100 g de nata

400 g de leche

1 cáscara de limón

5 granos de pimienta

12 g sal gorda

 

Elaboración

Para el pez tomaso o pez mantequilla:

Coger el lomo del tomaso y sacar con ayuda de un cuchillo unos cilindros de 15 cm de longitud. Reservar

 

Para el marinado de remolacha:

Se mezclan todos los ingredientes

 

Cogemos los rulos de tomaso y los envasamos al vacío con el líquido del marinado

 

Dejar marinar al menos 12 horas

 

Para los rabanitos yódicos:

Con ayuda de una mandolina sacar rodajas muy finas de rabanito

 

Por otro lado, hidratar el plancton con un poco de agua y ligar bien. Añadir un poco de picante de Marrakech y mojar las rodajas de rabanitos en este plancton

 

Para el requesón:

 

Infusionar en frío durante 24 horas. Al día siguiente añadir el zumo de un limón y llevar a ebullición a fuego lento, para que con el zumo de limón se corte

 

Meter en una media y poner peso encima para que escurra el suero y obtener la pasta. Meter esta pasta en una manga

 

Montaje

Sacamos los rulos de tomaso de la bolsa al vacío y lo secamos un poco. Cortamos en rodajas de unos 2 cm de grosor, llegando a parecer una vieira

 

Colocar el rabanito sobre el tomaso y, de forma armoniosa, poner tres puntitos del requesón

 

 

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Carré de albur o mújol laqueado en su propia grasa

Ingredientes

Para el albur o mújol:

1 albur o mújol de 2,5 k

 

Para el fondo base:

8 k de alitas de pollo

8 l de agua mineral

300 g de mirepoix (cebolla y zanahoria TPT)

80 g de ajo

25 g de apio

25 g de puerro

20 g de aceite de girasol

Bouquet Garni (pimienta negra, laurel y tomillo fresco)

300 g de vino tinto

 

Para el fondo de cordero:

5 k de cuello de cordero

150 g de mirepoix (cebolla)

25 g de apio emincé

25 g de puerro emincé

80 g de ajo

5 l de fondo base

300 g de vino tinto

150 g de brandy

20 g de aceite de girasol

 

Para el ajillo:

160 g de ajo entero con piel

200 g de aceite de oliva suave

2 l de fondo de cordero

Zumo de un limón

 

Para la mantequilla rancia:

1 k de mantequilla clarificada

 

Para los ñoquis de queso Payoyo:

150 g de patata asada

35 g de queso Payoyo rallado

35 g de harina

1/2 yema de huevo

Sal

 

Elaboración

Para el albur o mújol:

Eviscerar el pescado, cortarle la cabeza y limpiar el lomo como si de un carré de cordero se tratase, dejando las espinas al descubierto

 

Para el fondo base:

Preparar las alitas de pollo estirándolas en bandejas gastronorm de manera que no se toquen unas con las otras para que el dorado sea uniforme

 

Introducirlas en el horno a 200ª C grados y dorar bien

 

Por otro lado, en una olla rehogar el ajo con el aceite de girasol para que desarrolle el aroma. A continuación, añadir la mirepoix y dorar. Por último, añadir el apio y el puerro y rehogar

 

Introducir en la misma olla las alitas doradas y desglasar las bandejas con el vino tinto, evaporando el alcohol para extraer el máximo sabor de los jugos caramelizados de las bandejas

 

Añadir a la preparación, rehogar todo el conjunto y añadir el agua mineral fría. Llevar a hervor lentamente, desespumar y añadir el bouquet. Dejar cocer muy lentamente casi sin que hierva, para extraer el máximo colágeno y sabor por un periodo de 6 horas

 

Una vez transcurrido el tiempo dejar infusionando 2 horas más

 

Colar por el chino y superbag y abatir. Desengrasar. Guardar en cámara

 

Para el fondo de cordero:

En bandejas gastronorm disponer los cuellos de cordero. Dorar a 200ª C

 

Por otro lado, en una olla verter el aceite de girasol y el ajo. Dejar que suelte el aroma. Añadir la mirepoix y dorar bien. Luego añadir el apio y el puerro. Rehogar

 

Añadir a la olla el cuello de cordero. Desglasar las bandejas de horno con el vino tinto evaporando bien el alcohol y caramelizando los jugos. Verter todo en la olla, rehogar

 

Añadir el brandy, evaporar el alcohol y mojar con el fondo base. Llevar a hervor muy lentamente. Desespumar y añadir el bouquet garni. Cocer lentamente durante 8 horas

 

Dejar Infusionar durante 2 más

 

Colar por chino y superbag. Abatir y desgrasar. Guardar en cámara

 

Para el ajillo:

Confitar los ajos con el aceite. Cuando estén bien tiernos, desglasar con el zumo de limón y después con el fondo de cordero

 

Cocer durante 30 minutos y dejar infusionar durante 1 hora

 

Colar por chino y superbag aplastando bien los ajos para extraer su máximo sabor

 

Reducir a la mitad. Abatir y desgrasar. Reservar en cámara

 

Para los ñoquis de queso Payoyo:

Pasar por un pasapurés la patata asada. Añadir el queso, la yema de huevo y, por último, la harina. Amasar hasta que obtengamos una masa homogénea y formar ñoquis en forma de alubia

 

Introducir en abundante agua hirviendo y, una vez que floten, pasarlos a un agua con hielos. Una vez fríos, secar, rociar con aceite y reservar en cámara

 

Para la mantequilla rancia:

Reservar filmada a ras la mantequilla clarificada a temperatura ambiente durante 45 días hasta que esta desarrolle aromas rancios

 

Montaje

En una sartén calentar la mantequilla a punto de humo. Salpimentar bien la chuleta y lacar bien en sartén

 

En el ajillo calentar los ñoquis

 

Servir la chuleta en el centro del plato. Salsear con el ajillo y acabar disponiendo los ñoquis al lado de la chuleta

 

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Callos a la madrileña

Ingredientes

Para el pellejo de atún:

2,5 k de pellejo de atún

 

Para la preparación de carnes:

5 manitas de cerdo

1/2 morro de ternera

Agua

1,1 k de cebolla entera pelada

150 g de puerro (parte blanca)

500 g de zanahoria pelada entera

 

Para el guiso de callos:

150 g de mojama cortada en cubitos

20 g de aceite de oliva suave

300 g de chorizo marino cortado en media macedonia

2,5 k de pellejo de atún cortado

2 k de manitas deshuesadas cortadas

0,5 k de morro de ternera cortado

5 g de sal

5 g de pimentón de La Vera dulce

2 g de pimentón de La Vera picante

Bouquet Garni (hierbabuena)

700 g de tomate frito

1 pimienta de cayena

 

Elaboración

Para el pellejo de atún:

Escaldar el pellejo de atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar pòsibles escamas y restos de carne adheridos. Cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara

 

Para la preparación de carnes:

Disponer todas las carnes en una malla y escaldar. A continuación las pasamos a la olla express junto con las verduras recogidas también en mallas. Cocer en la olla express durante 1 hora y 50 minutos

 

Una vez cocido, deshuesar las manitas en caliente y disponer en una gastronorm. Estirar también el morro de ternera. Enfriar

 

Una vez bien frío, cortamos las dos carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera

 

Coger las verduras y triturarlas en la thermomix con el agua de cocción a 80º C durante 5 minutos

 

Para el guiso de callos:

En una olla verter el aceite de oliva, añadir la mojama y rehogar. Añadir la cayena y los pimentones. Rehogar rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente

 

Añadir las verduras trituradas. Dejar cocer 10 minutos más

 

Añadir el chorizo y las carnes cortadas. Dejar cocer otros 10 min

 

Por último, añadir el pellejo de atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos más. Condimentar

 

Reservar en frío en raciones de 100 g envasadas al vacío

 

Montaje

En una olla calentar lentamente los callos envasados por ración. Emplatar en un plato sopero

 

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Entrevista a Ángel León

 

 

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